El restaurante de Medina cumple 50 años ofreciendo platos de caza, como los de perdices ahora en plena temporada, con recetas que siguen intactas a pesar de que fueron creadas hace 3 décadas

Texto: Pepe Monforte

Imagen del Bar Cádiz en la plaza de España de Medina. Foto: Cosas de Comé

La perdiz roja, la más apreciada por su carne, está ahora en plena temporada de caza en la zona de Medina. Es una de las especialidades del bar Cádiz. La preparan en escabeche, en unas salsa de vino fino de Jerez y almendras bautizada con el nombre de doctor Thebussen y con propuestas más modernas como un paté o una salsa de chocolate. De todos modos las recetas de más éxito, como las que se elaboran con cola de toro, con conejo y pollo de campo o con venado, tienen ya más de tres décadas y se mantienen intactas como las dejaron Eloisa Castro Astorga y  Marina Borrego Torres, la abuela y la madre del actual propietario, Antonio Valiente Borrego. Es el largo vuelo del bar Cádiz (Plaza de España número 13.  Teléfono: 956410250) fundado hace justo 50 años y que en estos días está especialmente animado al estarse en plena temporada de caza que se prolongará hasta diciembre.

“Aquí te puedes encontrar desde unos señores de Alicante que vinieron expresamente ayer a comerse un plato de rabo de toro, hasta cuatro señoras de Medina que a finales de la tarde se sientan en el comedor a tomarse una copita de vino dulce mientras charlan. Todo es compatible y ahí está la clave. No podemos perder de vista nuestros orígenes, ni dar la espalda a los nuevos tiempos”. Son palabras de Antonio Valiente Borrego, el gerente del Bar Cádiz. Es de esos empresarios que “los huele”, de los que tiene un don innato para observar mucho, captar la idea y ser capaz de adaptarla a su negocio, un bar de Medina que ha heredado de sus padres.

Platos blancos

Hace dos años decidió que el bar Cádiz volvía a los platos blancos, a los de toda la vida, redondos, fuera los cuadrados y, eso sí, más grandes que los de loza que se utilizaban en las ventas hace poco más de 10 años. “Un inglés que estuvo aquí comiendo me dijo la decoración de un plato es lo que lleva dentro y eso hay que resaltarlo. Así que cogí, quite los platos que tenía, que eran muy vistosos y volví al blanco. La verdad es que unos buenos espárragos trigueros revueltos, de esos que se cogen por aquí, son suficientemente bonitos como para necesitar un plato de diseño”.

Tiene muy claro que el Bar Cádiz, que este año cumple cincuenta años desde que lo cogiera su familia, tiene que mantener su encanto de bar de pueblo. Situado en la plaza de España, en el mismo centro de Medina es, a la vez, lugar de culto gastronómico para muchos visitantes, como La Duquesa o El Duque, los otros dos valladares de la cocina de Medina, pero, de la misma forma, sigue siendo el centro de reunión de la localidad. “Aquí viene desde el agricultor que se toma una copa de brandy para empezar el día, hasta el de la oficina que se toma un bollo de pan por la mañana, el alcalde que baja a tomar café, el extranjero que se come dos tapas en la terraza o el que viene a probar nuestras perdices o nuestro conejo de campo. Todos tienen cabida y así ha sido durante muchos años.”

La historia comenzó en 1948. Manuel Valiente Castro volvía de la mili. Tenía poco más de 20 años. Antes había trabajado en la hostelería y en el mismo bar Cádiz. No se sabe muy bien del año de su fundación, aunque ya existía en la primera década del siglo XX. Cuando Manuel lo cogió lo tenía otra familia emblemática de la hostelería, Los Lucero, los que hoy en día tienen el mítico bar de Cádiz. El establecimiento era entonces el típico local con una barra a la que los lugareños acudían a tomarse una copa o el anís de por las mañanas. La única actividad que se hacía en las cuatro mesas que estaban junto a la barra eran interminables partidas de cartas.

Manuel Valiente, el fundador de la zaga

Manuel Valiente seguía la estela de los gallegos que venían  Cádiz a montar negocios y que tras graduarse de la mili aspiraban a negocio propio. El hizo lo mismo a pesar de ser de Medina y le ayudó su madre Eloisa Castro Astorga. De sus manos saldrían los primeros guisos que se pusieron en el bar. Cosas sencillas: una carne guisada en adobo, una carne mechá y unos pajaritos que le traían a Manuel. Poco a poco se fueron añadiendo a la carta especialidades. Que si un día traían unos conejos de campo y Eloisa los guisaba, que si otro alguien aparecía con unos manojos de espárragos y así se iban haciendo conocidos en el pueblo.

En los años 60 se incorpora también a la cocina Marina Borrego Torres, la esposa de Manuel y madre del actual propietario Antonio Valiente Borrego. El bar ya va adquiriendo alguna fama y en los años 70 Manuel da el verdadero espaldarazo a la popularidad de su establecimiento cuando organiza “la conejá”.

Antonio señala que la idea de su padre era crear una fiesta importante en el Verano que atrajera gente a Medina al igual que ocurria en otras poblaciones con las sardinadas o la fiesta de la parpuja en Chiclana. La primera edición, que tuvo lugar en una zona acotada del parque de El Caminillo, trajo hasta Medina a Antonio Machín que actuó una noche ante la expectación de los meinatos y visitantes. La entrada incluía un singular “catering” para los asistentes. Cada uno recibía un plato de conejo en salsa, un bollo de pan, media botella de fino Barberá de Chiclana y un alfajor de Medina como postre. En el local se establecían unas mesas donde la gente se podía sentar, aunque la ración de conejo y el acompañamiento lo tenían que recoger en la barra. Luego baile, aunque uno de los asistentes habituales a aquellas convocatorias, pastelero en la actualidad, señala que “los deos los llebavamos un poquito pringosos porque lo suyo era comerse el conejo a pellizcos, sin tenedor. La verdad es que eran unas fiestas inolvidables”.

“La conejá” se convirtió en una fiesta importante para Medina y por allí pasaron, entre otros, para actuar los Morancos en sus comienzos. Antonio destaca las condiciones en que se hacían entonces las cosas: “Lo de catering de hoy en día, no existía. Así que mi madre guisaba una olla de conejo impresionante y se bajaba caliente hasta el parque para que se repartiera entre los asistentes”.

El Bar Cádiz era el que daba practicamente todos los convites de boda de el pueblo. Aunque, eso sí, entonces no había comidas, sino desayunos a base de café, dulces de la cercana pastelería de Sobrina de las Trejas y sus buenas copas de “coñac”, que era como por entonces se conocía al brandy de Jerez.

Antonio Valiente se confiesa un enamorado de los vinos de Jerez. Los utiliza en muchos de los guisos de la casa, como hacía su madre. En los años 80 ya el bar Cádiz abre nuevos comedores y comienza a desarrollar una actividad más clara como restaurante “aunque sin perder nuestra esencia, que es la de una venta de pueblo, aunque teniendo en cuenta que estamos en el centro de la ciudad, con sus cosas buenas y malas, pero que nos dan personalidad”.

Por entonces Antonio empezaba sus primeros pinitos en la hostelería. Ayudaba a sus padres a fregar los platos y cuando había bulla pues atendía la barra o echaba una mano en la cocina. Luego estudió Magisterio, aunque los fines de semana trabajaba en el bar. Finalmente se dedicó a la labor docente, aunque a principios de los 2000, cuando su padre decidió jubilarse, optó dejar su trabajo y se incorporó a la dirección del establecimiento familiar: “Primero pensé en probar un año, pero es que a mi esto me gustaba mucho, así que finalmente decidí quedarme y aquí estoy”.

Antonio ha decidido reforzar la labor gastronómica del bar Cádiz. Ha reformado los comedores. Ahora hay cuatro disponibles: dos en el piso bajo, uno en una planta superior y la terraza situada en la plaza de España que se llena todos los fines de semana tanto al mediodía para tapear como por la tarde cuando la gente se sienta en el bar para pedir café con los papelones de dulces de la pastelería cercana.

La cocina “en salsa”

En el Bar Cádiz el pan que se sirve es de telera. Lo compran en Paquirri, una panadería situada justo al lado y los picos son también del pueblo. La utilización de este pan anuncia las características de este restaurante que cumplió, en el pasado mes de abril, 50 años de vida. Es la cocina de La Janda que plasmara un día de forma científica y espectacular el libro del centro cultural “El Alcaucil” de Paterna con sus “guisos populares de La Janda interior”.

Es también la cocina “en salsa” en la que se meten rabos de toro, perdices, venados y otras especialidades de caza. Antonio Valiente señala que muchas de las personas que acuden a su establecimiento desde otras localidades o desde los hoteles del Novo, que para el, han sido fundamentales en el desarrollo turístico de la zona, vienen buscando esos tipos de guisos que no encuentran en otros lados. Así Javier Costilla Moguel, de 29 años y cocinero del Bar Cádiz, sigue desarrollando las recetas que le enseñaron a hacer la madre y la abuela de Antonio Valiente. No es cocinero de escuela. Desde los 13 años está en el bar y allí ha aprendido todo lo que sabe de cocina.

El cocinero Javier Costilla Moguell con una de sus creaciones. Foto: Román Ríos

Javier borda guisos como el rabo de toro, una fórmula que se cuida como una joya en el bar. Se utiliza “siempre que haya existencias”, rabo de toro de verdad que le traen fresco al bar desde Madrid. Luego todo se consigue con una cocción larga en una salsa muy sencilla: cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, un chorreón de vino fino de Jerez y un “majao” de pan frito, ajo y almendras. Para acompañarlo “patatas fritas, pero bien gordas, porque eso es lo que quiere la gente”, señala Antonio Valiente.

La cocina “en salsa” sigue siendo la estrella del comedor. Las perdices en escabeche, al doctor Thebussen o en salsa de chocolate triunfan junto al pollo y al conejo de campo guisados, aunque Antonio señala que hacemos “algunas cosas” nuevas, pero sin perder la esencia. Con los espárragos estamos haciendo unas croquetas que tienen mucho éxito junto a otras que hacen de calamares en su tinta. También estamos haciendo algunas ensaladas un poco más modernas y poniendo la perdiz en paté “pero tratando de que estos nuevos platos se hagan con el sello de la zona. En la carta sigue la sopa de picadillo y la ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla”. De todos modos junto a la cocina de las salsas, en la barra triunfa también la tapa de toda la vida y Antonio reconoce que en la terraza, al igual que en otros muchos lugares, triunfa la ensaladilla y los pimientos asados con melva…que también tienen su encanto.

Un detalle de la decoración interior del comedor del Bar Cádiz. Foto: Cosas de Comé