Los hermanos Hermoso, de Casa Bigote,  explican la fórmula magistral para cocer a la perfección los langostinos de Sanlúcar

Texto: Pepe Monforte

Paco y Fernando Hermoso con una fuente de sus famosos langostinos. Foto: Cosas de Comé

El langostino de Sanlúcar camina hacia su reconocimiento oficial en la gastronomía con la concesión de una demoninación de origen específica, como publicaba hace unos días, julio de 2005, el periódico La Voz de Cádiz. La mejor forma de apreciar el sabor de este producto es comerlos cocidos, un proceso que hay que realizar con magisterio para lograr apreciar en todo sus esplendor este marisco, el verdadero rey de la gastronomía sanluqueña.

Bajo de Guía, una playa situada al pie del Coto de Doñana, acoge a lo más florido de los restaurantes de Sanlúcar. En apenas 200 metros lineales de terrazas se agrupan varios restaurantes míticos de la ciudad. Una de sus máximas atracciones son los langostinos. Los hermanos Fernando y Francisco Hermoso regentan “Casa Bigote”. Son tan conocidos que hasta les han cambiado el apellido y ya se les conoce más como Fernando y Paco Bigote. Es rara la guía gastronómica donde no aparecen. En las paredes de su restaurante en Bajo de Guía se apiñan los recortes de prensa y los títulos obtenidos en los más de cincuenta años de vida de la tradición hostelera de la familia.

En 1951 Fernando Hermoso, el padre de Fernando y Francisco, decidió abrir una pequeña taberna para marineros. Era el típico local de refugio de los trabajadores que acudían a ella tras la pesca o para participar en la subasta del pescado ya que este se vendía en la propia playa. En 1967 se pone en marcha la lonja de Bonanza y la venta del pescado se traslada allí. La taberna, que se mantenía de las copas de manzanilla y licores, dejaba de tener clientela. Los hermanos Hermoso que ya estaban en el negocio decidieron dar un giro a la taberna e introdujeron pescado y algunos guisos.

Desde entonces todo ha subido como la espuma. La antigua taberna continúa abierta. En ella se sirven tapas y en frente han abierto un restaurante en el que caben 180 personas. Fernando Hermoso reconoce que una de las claves de su éxito está en los langostinos. Destaca que “es muy raro encontrar una mesa donde no los pidan”.

Para este hombre enamorado de la cocina la llegada de la denominación de origen será algo positivo porque el producto se reconocerá aunque destaca que el producto tampoco puede vernderse mucho más porque “hay meses en los que falta porque todo se gasta”. Este cocinero destaca que es muy importante respetar el producto, “que este se pesque cuando ya el langostino es adulto porque es así como se pueden apreciar todas sus características”.

Langostinos frescos

Destaca que uno de los problemas que se producen cuando se pesca el langostino pequeño en zonas fangosas es que este conserva arena en su sistema digestivo y por eso es necesario quitarle el hilito negro que lleva ya que contiene arena. Cuando es mayor, cuando ya ha variado de lugar de vida, ya no se da este problema. Fernando Hermoso es partidario de que el langostino de Sanlúcar se coma fresco, sin congelar, ya que estima que es así como conserva sus características a la perfección y considera que lo mejor es cocerlo poco antes de servirlo a la mesa.

Exposición de manzanillas en Casa Bigote. En el restaurante están presentes todas las marcas sanluqueñas. Foto: Cosas de Comé

Para él el acompañante perfecto del langostino “es la manzanilla de Sanlúcar. Parece que se hicieron el uno para el otro” señala risueño. A la entrada del restaurante hay un impresionante surtido de manzanillas. “Tenemos todas” señala orgulloso este hostelero convencido del maridaje perfecto entre los dos productos sanluqueños más famosos. Aunque en la carta del restaurante “hay muchas recetas que llevan langostinos considero que la mejor forma de apreciar la calidad del producto de Sanlúcar, de diferenciarlo de otros, es comerlos cocidos porque así se aprecia su sabor con toda su intensidad sin que se vea tapado por otros ingredientes”.

Resalta que algunos clientes se los han comido crudos incluso en el restaurante. En este sentido resalta que los japoneses gustan de esta preparación. Hermoso destaca que en todas las epocas del año el langostino está bueno “siempre que se pesque adulto, con siete u ocho meses de vida, que es cuando está en su punto óptimo”. De todos modos de su casa han salido recetas muy conocidas con langostinos como el arroz o sus huevos a la marinera, donde también cobran protagonismo. También le safisface un plato de langostinos guisados en tomate. También elogia la preparación en fritura de los que llama langostinos “chiguatos” que no son otros que los que se pescan cuando están mudando su piel que se queda blanda tras la cocción. Estos se comen sin necesidad de quitarles la cáscara.

Vea aqui la receta de los langostinos cocidos de Casa Bigote

Uno de los comedores de Casa Bigote. Foto: Cosas de Comé