Dulce a pellizcos

El Horno de Luna de Alcalá mantiene su caracter de obrador familiar y elabora especialidades en horno de leña con fórmulas casi centenarias

En el pequeño despacho, apenas 9 metros cuadrados, hay una silla, porque muchas de las clientas no van sólo a buscar el pan, van también a buscar conversación y, a veces, pausada, que hay mucho que contar, por lo que necesitan una silla, que las piernas no están para muchos trotes. No es raro que en el horno de Luna, en el callejón de Bernardino, a pocos metros del mercado de abastos de Alcalá, huela a pimientos asaos o a pollo al horno. Encarni, como la conocen en el pueblo, ofrece su horno de leña a las vecinas para que le den el puntito a los guisos, que ese no se lo da ningún horno casero.

En el mostrador hay boniatos que han asado el sábado por la mañana “y no es raro que me traigan las magdalenas o el bizcocho ya hecho para que nosotros se lo horneemos. Esta navidad hemos asado cochinillos y patas de cordero”. El sitio es singular y de él hay mucho que decir. El lugar sigue conservando ese enamoramiento que te producen los sitios diferentes, los que todavía no han pasado por el tamiz de la globalización.

Encarnación no sabe exactamente cuando se fundó el obrador. Sabe que su bisabuela ya se dedicada a lo del pan. La tradición pasó a los abuelos, a Pedro ” Pileta” y a Ana Fernández Lechugo. Al sitio le pusieron panadería “San Pedro” por lo del nombre del abuelo y porque así el santo ayudaba a la prosperidad del negocio…cosas de los pueblos, señala Encarna. Pero de “San Pedro”, nada, la gente conocía al sitio por el horno “Pileta”, el mote de Pedro que era policía municipal. A Pedro y Ana le sucedió Juana Luna y el horno, por la fama que alcanzaron el pan y los dulces, se le pasó a llamar el horno de Luna, el nombre que mantiene en la actualidad.

Ahora es su hija Encarnación Fernández Luna la que se encarga del establecimiento y de mantener “las joyas” de la casa. Hacen pan y dulces y todos tienen sus particularidades. Lo fuerte de la casa es el pan “cateto” como le llaman en Alcalá. Está hecho con harina de trigo duro y su color es más oscuro que los habituales. Son de esos panes que, a pesar de no llevar conservantes, duran perfectamente una semana en casa. La otra joya panaera del horno son los molletes, que se aromatizan con matalauva, una curiosa costumbre de las panaderías de esta población.

Pero la masa del pan aún da para más. En los hornos de leña de la época de la Posguerra (primera mitadl del siglo XX) la “verdadera ganancia”, cuenta Encarni, estaba no en el pan, con el que se ganaba muy poco, sino en aprovechar el horno que se quedaba caliente tras la cochura de las piezas. Era cuando se aprovechaba para hacer dulces con los que aumentar el rendimiento de las panaderías. De aquí sale otro de los dulces más peculiares del horno, la torta de pellizco. Para hacerla se utilizaba masa que había sobrado del pan, que se aderezaba con aceite de oliva, matalauva y un poco de azúcar. Su aspecto recuerda, en cierta manera a la masa de una pizza y se le dan unos pellizcos con los dedos para adornarla, de ahí el nombre, que también se relaciona con la forma de comerla, partiéndola con los dedos.

Una vez terminada la torta se espolvoreaba de nuevo con azúcar por encima. El dulce tiene versiones parecidas en la Sierra de Cádiz donde se realizan tortas de aceite de forma similar. Encarnación Fernández Luna señala que la fórmula con la que su madre hacía la torta de pellizco “la hemos mantenido idéntica”. El dulce se sigue haciendo cada día en el horno. Existe también una versión salada que se hace por encargo y en la que se incrustan trozos de chicharrones, un producto que también se hace con éxito en la localidad. La torta también se rellena con chocolate o con cabello de ángel.

A este dulce peculiar se unen también otros bastante personales como las magdalenas gigantes (más información aquí), unos bizcochos realizados con masa de magdalenas, que también se hacen al tamaño normal. Hay también merengues, llamados suspiros o mantecados, además de rosquitos.