La provincia cuenta con un amplio catálogo de bocadillos que se han hecho famosos, desde “el africano” de La Línea, pasando por los de lomo en manteca de Vejer, la “masita” de Setenil o el “pollazo” de San Fernando

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Los bocadillos del Bar Sancho Panza de San Fernando son famosos por su tamaño. 40 centímetros, nada más y nada menos. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

En el siglo XVII ya aparecía en España la palabra bocadillo. Son el equivalente gastronómico a los almacenes, esos establecimientos de barrio que siempre están abiertos y que te solucionan el  gran problema que se crea en casa cuando te has quedao sin Cruzcampo fresquita. El bocadillo es igual, te soluciona un “desavío” de tener hambre y no tener nada hecho que llevarte a la boca.

Pero de herramienta para los desavíos el bocadillo ha pasado, en muchas ocasiones, a convertirse en verdaderas delicadezas gastronómicas e incluso han surgido bares y cadenas ya internacionales que se dedican solamente a ellos. En la provincia existen muchos famosos, bocadillos con sustancia y con historia.

Los reconstituyentes

Una de las historias más bonitas es la del “bollo africano” de La Línea. Forma parte de un amplio catálogo de bocadillos “reconstituyentes” de esos que se toman al amanecer después de una noche de “tú ya me entiende”. En el “Bar Francis“, un establecimiento alojado en los muros del mercado de abastos de La Línea, paraban un grupo de senegaleses allá por los años 80. Francisco Trujillo García, el dueño del establecimiento,  observaba que aquellos clientes, cuando les ponía el bocadillo de filetito de lomo que pedían, sacaban de un bolso un tarrito, echaban un poco de él en el bocadillo…y pa dentro. A Francis le picó la curiosidad, hasta que un día se decidió a preguntar a los senegaleses por la “pócima” secreta. Amables, se la dieron a probar y Francis dijo unas palabras certeras y concluyentes: “Qué bueno está esto, chiquillo”.

A los pocos días los senegaleses le entregaron un gran tarro con la pócima milagrosa: pimienta negra, comino, curry, pimienta blanca y sal. Así surgió “El bollo africano”, de la fusión entre el tarro de las esencias de los senegaleses y el bocadillo de lomo que ponían en el bar y al que Francis, como toque personal, añade un poco de cebolla frita y mayonesa. Pero el africano todavía tiene más claves. En el bar, cuando te lo sirven te preguntan si lo quieres “con furruño o sin furruño”.

El furruño, el “mote” que le puso Francis a un mojo picón que hacen en el bar de su hermanos, El Carlos y Eduardo, situado a pocos metros y donde estuvo también trabajando. “Se lo pusimos por la cara que pone la gente cuando lo prueba, por aquello del picantito”.

El “africano” también permite una tercera variante, “la patera”, que es cuando el africano incluye una tortilla francesa en su interior que soporta encima al filetito.

En el “Carlos y Eduardo” que también sirve el africano han inventado una versión de bocadillo nueva, el “chirrito”, un bocadillo de lomo adobado que lleva también dentro del bocadillo patatas fritas, queso manchego y una salsa especial “colorá”.

Este cartel anuncia dentro del mercado de abastos los bocadillos del Bar Francis. Foto: Cosasdcome

Pero el Africano no es el único bocadillo “reconstituyente” famoso en la provincia. En Cádiz, el rey de los amaneceres ha sido durante muchos años “el pepito” del Bar Lucero. Lo creó allá por la década de los 50 del siglo XX, Nicolás Lucero Bancalero. Aún se sigue sirviendo en un viena de pan del horno de Las Navas de Cádiz. La clave está, según cuenta Fernando González Sánchez, la persona que lo hace en la actualidad, en freir los filetitos en sartén, no en plancha y con unos ajitos. El Pepito, al igual que el Africano, tiene también pregunta y es si quieres que el pan se “enluzca” con una capa de la manteca colorá que elaboran en el mismo establecimiento. (ver aquí la receta)

El bocadillo de lomo en manteca de Vejer

La manteca también luce en el tercer gran reconstituyente de la provincia y quizás uno de los bocadillos más conocidos, el del lomo en manteca de la Barca de Vejer. Lo hicieron famoso dos establecimientos situados a pie de carretera donde la gente paraba a “reconstituirse” para seguir viaje: el bar de la Barca de Vejer y la Venta Pinto, situada ya camino de Barbate.

Ahora, aunque siguen parando los viajeros, la mayoría para ya para “disfrutar” de esta joya de la gastronomía gaditana. En ambos establecimientos lo ponen en piezas de pan, aunque ofrecen varios tamaños acordes con el del hambre que traiga el viajero. Un dato curioso de los tres bocadillos que hasta ahora hemos repasado es que los tres admiten el “maridaje” con el café con leche o incluso el Colacao.

Las dos ventas, La Barca y Pinto, han cumplido ya el centenario y las familias que lo regentan, descendientes de los que las fundaron en los dos casos, coinciden en señalar en que ya en los comienzos de los establecimientos el lomo en manteca debería estar como plato. En los dos casos, las fórmulas que se emplean para realizarlo, tienen más de 50 años. Aquí la pregunta a responder es si se quiere el lomo en manteca blanca o colorá. La segunda cuenta con más adeptos.

Pinche aquí para ver la receta del lomo en manteca de La Venta Pinto y aquí para ver la de La Barca de Vejer.

La familia Verdugo Estudillo con sus famosos bocadillos de lomo en manteca de La Barca de Vejer. Foto: Cosasdecome

Otro bocadillo reconstituyente, más quizás de media mañana, es el de tortilla. Casi todos tenemos grabado en nuestra memoria de comé, el que nos zampabamos en el recreo del colegio, sobre todo si teniamos la suerte de que hubiera un bar cerca y los tuviera preparados para alimentar a la siguiente generación de españoles. Hay españoles, que no han probado la tortilla del recreo,  que se han alimentado de conflis de Kelog…y así está la cosa.

El bocadillo de tortilla de escombros

Es dificil seleccionar un bocadillo de tortilla, pero en Chipiona, en el Bar El Volapié, hay uno con historia y singular. No es bocadillo de recreo de colegio, aunque el que se lo come, es capaz luego de estudiar cualquier cosa. Dionisio Guerra y Paloma Morales tienen su concurrido bar en pleno centro de Chipiona. Abrieron en 1997 y se trajeron con ellos una pequeña joya que les había enseñado un matrimonio amigo que regentaba un bar en Sevilla: la tortilla de escombros, que acompaña las patatas con trocitos de salchichón, chorizo, jamón serrano y queso. La bautizaron así en Sevilla porque las hacían con los trocitos que quedaban de otras preparaciones. Ahora, los “escombros” se preparan especialmente para las tortillas porque en un día en El Volapié se pueden gastar 25 kilos de patatas para elaborarlas. Aunque hay varios tipos en el establecimiento y no falta la de patatas y nada más, hay dos rasgos que la caracterizan El primero es que se hacen al momento, cuando el cliente las pide, y de forma individual y el segundo es que se sirven en unos bollitos de pan, parecidos a los que se utilizan para las hamburguesas, pero de panadería.

En Chipiona también hay otro bocadillo famoso el de “cachitos” que sirven en el restaurante “El Gato” situado a pocos metros del santuario de Regla. Su composición también es de taquitos de chacinas. Es muy popular para los desayunos

Paloma Morales y Dionisio Guzmán con una de sus famosas tortillas en su bar El Volapié de Chipiona. Foto: Cosasdecome

En Jerez también hay otro bocadillo que es imprescindible para los que gustan de esta disciplina de la tapatología, es el bocadillo de pringá de la berza de El Volapié, un bar de esos con solera de los que vale la pena visitar tan sólo por verlos. Aunque en el Volapié no ponen berza, la pringá es muy famosa. Lo más habitual es tomarla para desayunar, con el pan un poco calentito. Tiene historia. Lo inventaron Luis de Pacote y su mujer Manuela Ramos allá por la década de los ochenta. Ahora es su hija la que lo prepara. Los devotos son numerosos.

La vocación bocadillista de San Fernando

Pero si hay una ciudad en la provincia que tenga “vocación” bocadillista es San Fernando. La ciudad alojó durante décadas numerosos cuarteles militares. Los “quintos”, los militares, tenían su ecuación bien clara: mucha hambre y poco dinero por lo que encontraron en los bocadillos y los platos combinados  con profusión de papas fritas la solución a su apuesta matemática.

En La Isla se creó toda una legión de establecimientos especializados en esta clientela. Ahora, el único que subsiste y gracias a una capacidad enorme para adaptarse a los nuevos tiempos es el Sancho Panza, un establecimiento creado en 1976. Sus primeros propietarios Antonio Anillo y Josefa Otero le pusieron Sancho Panza ya pensando en que el nombre podría indicar comida abundante. El testigo lo cogió luego su Sobrina Rosa Marín, que no sólo ha mantenido el bar sino que lo ha duplicado y acaba de abrir sucursal en la calle Luis Milena, además de crear un servicio a domicilio que se ha convertido en una prometedora línea de negocio.

El Sancho Panza se ha hecho famoso por el tamaño de sus bocadillos: 40 centímetros de largo tiene el pan especialmente hecho para ellos y que después calientan en sus hornos para que esté a punto cuando lo solicita el cliente. Los rellenos son más que generosos. El de hamburgusa lleva dentro 3 ejemplares y por si fuera poco en el interior del pan van hasta las papas fritas. El “tiburón” otra de las especialidades de la casa lleva hamburgusas y tortilla de patatas en su interior” y hay hasta bocadillo de carne en salsa en el que una abundante ración del guiso, con salsa y todo, se mete dentro del pan, sin que le falte tampoco su buena fritá de patatitas.

El singular bocadillo de carne en salsa del Bar Sancho Panza. Foto: Cosasdecome

Pero sin duda alguna uno de los bocadillos estelares de la casa es el “pollazo”. La alineación es la siguiente: 3 filetes de pollo empanao, otros tres o cuatro de magreta, dos huevos fritos, la fritá de papas y salsa gaucha para darle más gracia. El bocadillo se cotiza 5 euros y sólo se lo comen los valientes. Para los que no se atrevan con tanto venden también los bocadillos en mitades. El surtido es de más de 70 especialidades.

Así es el "pollazo" del Sancho Panza visto de perfil. Se pueden observar las sucesivas capas de magreta, bisteles de pollo empanao, los huevos fritos y las papas. Foto: Cosasdecome

Otra empresa de San Fernando que se basa en los bocadillos, y que también cuenta con un exitoso servicio a domicilio es la Baguettería de la Isla. Con dos establecimientos en la actualidad, fueron de los pioneros en la Bahía de Cádiz en traer el famoso pan francés. Al principio se los hacía un panadero de San Fernando. La idea es de Antonio Lamolda, el mismo empresario que también posee el restaurante El Asador de la Isla. Su catálogo es también de más de 50 especialidades desde los clásicos de tortilla hasta el de pollo, una singular réplica en baguette del famoso “shangüi de pollo”.

Bocadillos para comer inclinados: La reverencia y el dobladillo

En la Isla existió también un montadido famoso. El montadito es como el hermano chico del bocadillo. Normalmente se pone con dos rebanás de pan o con una pieza pequñea de pan.

El escritor Julio Molina Font en su libro “La historia pequeña de la Isla de San Fernando” cuenta la historia  de “La reverencia”. Lo ponían en la segunda mitad del siglo XX en un bar llamado “Los Dardanelos” y consistía en dos rodajas de pan que contenían una loncha de carne mechá, otra de tomate, un poquito de sal y su chorreón de aceite de oliva. Para evitar el “lamparón” en la vestimenta, como cuenta Julio Molina, los clientes se inclinaban hacia delante dando así nombre al bocadillo: la reverencia.

La historia, muy parecida, se repite en la ciudad de Cádiz con otro montadido famoso, “el dobladillo”, cuyo nombre también hace referencia a la posición que hay que adoptar para evitar el gran manchote: dobladillo. Lo sirven aún, aunque hay réplicas por todos lados, en el Bar de la Punta de San Felipe donde lo creó un pescador que llegó con hambre al establecimiento. Se conoce tanto el nombre del pescador que pidió el bocadillo, de caballa en aceite, Manolo Poveda, como el que decidió agregarle a la conserva una rodajita de tomate y un pegotón de mayonesa, Manuel Antonio Rodríguez Orta. La historia está datada en 1977 y todavía hoy el dobladillo es la estrella de la casa.

El famoso cocinero José Manuel Córdoba le ha hecho incluso un homenaje al bocadillo en Barra Siete, recreando la mítica fórmula (verlo aquí)

José Manuel Rodriguez Araujo junto a su padre, Manuel Antonio Rodríguez Orta, el creador del "dobladillo". Foto: Cosasdecome

Otro bocadillo historico es el serranito. Es un bocadillo casi “universal”. Se sirve, con variantes, por muchos establecimientos. Andrés Martínez Grimaldi, el propietario de Casa Cristo, un singular bar de la barriada de La Laguna de Cádiz, asegura que fue en su local donde se inventó este bocadillo allá por los años 80. El no le pone pimiento verde, hoy muy habitual en la receta. Andrés sigue siendo conocido por este bocadillo, y sus demás montaitos, además de sus guisos caseros.

La masita de Setenil

En Setenil también se ha inventado otro bocadillo, el de “masita”. Se trata de singulares hamburguesas que están realizadas con las masas con las que se hace el chorizo y el salchichón. Los bares las compran recién hechas, sin embutir y las pasan por la plancha como si fueran hamburguesas. Se sirven dentro de pequeños bollos de pan. En la localidad, son fijos en la mayoría de los bares del centro. (más datos aquí)

En El campo de Gibraltar también hay otro bocadillo famoso, además del “Africano”. Son los bocadillos de pata, piernas de cerdo asadas al horno y luego cortadas a lonchas finas, como la carne mechá. Son habituales en muchos establecimientos.

Versiones innovadoras

Pero los bocadillos no son solamente cosa de la cocina clásica. En muchos establecimientos de cocina innovadora también es posible encontrarlos. En estos ha irrumpido con mucha fuerza en los últimos años el conocido como “pan de cristal”, una especie de chapata que ha tenido gran éxito entre los cocineros y cuya principal virtud es que practicamente no tiene miga, todo es corteza, y muy crujiente, de ahí el nombre de pan de cristal. Barra Siete, el último establecimiento abierto por el grupo El Faro, ha experimentado bastante con este tipo de pan al igual que Albalá en Jerez. Ahora también El Faro de El Puerto tiene como plato en su barra con aceitunas negras, queso y tomate. Mauro Barreiro, el cocinero y propietario de Real 210 Gastro, también ha apostado por este pan y ahora tiene en su carta un bocadillo de chicharrones de atún que se envuelven en él. Los trozos de atún, fritos en manteca blanca, se presentan con un ali oli de ajos asados, lo que le quita fuerza a su sabor, además de tomate seco y rúcula, el contraste verde.

En Zahara de los Atunes, en el restaurante del Hotel Antonio,  tienen un bocadillo de calamares, todo un clásico, lo que pasa es que en este se come hasta el aparente plástico que lo recubre y que no es otra cosa que una fina lámina de “obulato” una especie de papel comestible inventado por los japoneses. Dentro se ha optado por calamares de potera, los primera división de los calamares y abundantes en las costas gaditanas.

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Pan de cristal de Barra Siete. En esta ocasión estaba preparado con jamón, aceite y tomate. Foto: Cosasdecome