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Barbadillo y el mar

Publicado el Lunes, Julio 11, 2011 por Cosas de Comé

La bodega concentra en Sanlúcar a grandes cocineros que trabajan pescados y mariscos para demostrar las posibilidades de maridaje del blanco Castillo de San Diego

En la jornada se conoció desde la experiencia de un restaurante gallego situado en el mercado de Santiago que cocina con los productos que compran en la plaza hasta la presencia de la caballa caletera en la alta cocina de la mano de Angel León

El cocinero Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos de Barcelona (1 estrella Michelín) durante su intervención en las bodegas Barbadillo donde combinó en un mismo plato mariscos como las galeras con productos de Brasil. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro llegan cada mañana a las nueve al mercado de abastos de Santiago de Compostela. Su primera labor es recorrer los puestos de la plaza para buscar que productos servirán en su establecimiento, “Abastos 2.0″, un novedoso bar de tapas restaurante situado en el mismo mercado de Santiago.

Hace año y medio se atrevieron a hacerse con seis puestos de la plaza, los unieron y abrieron su establecimiento. Todo es gallego, desde el pan a los vinos, pasando, logicamente por lo que dan de comer. La particularidad es que las cinco o seis tapas que hacen diariamente y que cambian a diario las elaboran con lo que compran en los puestos del mercado que hay alrrededor y luego, nada de complicaciones, preparaciones muy sencillas para poder así mostrar la calidad de los productos que compran.

El acierto de la idea ha sido tal que un año después de su apertura ya eran ponentes del congreso Madrid Fusión, uno de los grandes eventos gastronómicos de España. Se definen como una “neotaberna”. Sólo  tienen una barra desde la que se ve la cocina, 26 metros cuadrados de negocio, lo que ocupaban los 6 puestos de la plaza. A las doce cuelgan la pizarra de las tapas del día con lo que hayan comprado por la mañana. A la vez la cuelgan también la información en facebook y a partir de ahí llegan los clientes. El tapeo, que ellos llaman “cocina miuda” (cocina menuda en gallego) dura hasta las tres de la tarde en la que cierran al público y ya se centran en las personas que hayan reservado puesto en la barra para una comida encargada previamente. El menú, aunque el cliente puede hacer sus peticiones, se basa también en lo que hayan comprado en el mercado. Luego por la tarde, de nuevo las tapitas y a las diez de la noche el restaurante se cierra para centrarse en servir un menú por encargo a un grupo de entre 8 y 12 comensales que comen en la barra del establecimiento ya que no hay mesas.

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro durante su intervención. A la izquierda puede verse la máquina de café, cuyo vaporizador para calentar el agua, utilizan para cocer los berberechos. Foto: Cosas de Comé

 

 

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro sorprendieron hoy en Sanlúcar con su propuesta y con los tratamientos que hacen a sus productos, con cocciones muy cortas para que lo que sirven se aprecie lo mejor posible. En algunos platos no emplean ni sal, como en unos berberechos que compran ese mismo día en el mercado y que tan sólo someten, antes de servir, a un “rociado” con vapor de una cafetera express de las que hay en los bares. El resultado es un plato jugoso y en el que se aprecia con toda nitidez el sabor de este marisco típico gallego. Entre el público bodegueros, hosteleros de las provincias de Cádiz, Sevilla y Huelva y un amplio grupo de periodistas venidos desde distintos puntos de España para conocer la cocina del mar y su combinación con el blanco de Barbadillo, Castillo de San Diego, un vino que se produce aquí en la provincia de Cádiz y que lleva ya la dificil marca de 20 años como vino blanco más vendido de España.

La concentración de cocineros en Sanlúcar es un acto previsto dentro de la campaña de promoción que está realizando la firma este verano con el lema de Barbadillo, el vino del mar. La empresa ha lanzado para ello cuatro botellas especiales serigrafiadas con imágenes marineras como pulpo, mejillones, pescado azul y los langostinos de Sanlúcar, uno de los símbolos de la ciudad.

Precisamente la reunión de cocineros comenzó en Casa Bigote, donde Fernando Hermoso, el cocinero de Casa Bigote y “catedrático” en cocción de langostinos (ver aquí receta) mostró su singular técnica a los asistentes. Hermoso logra el punto perfecto con una cocción muy corta y la introducción de los ejemplares en una salmuera de agua, hielo y sal que corta la cocción de raiz, evitando que se reseque la carne, y además permite que la cáscara quede crujiente y vistosa y además fácil de separar de la parte comestible.

Las botellas especiales de la campaña de Barbadillo se distribuirán entre los clientes de la bodega (restaurantes y tiendas) a una por mes durante todo el verano, aunque la colección también se podrá adquirir entera en la propia tienda de Barbadillo en Sanlúcar, en el museo de la Manzanilla, aunque es mejor llamar antes por teléfono (956385521) para comprobar existencias.

Ca’Sento de Valencia

Durante la reunión también intervino el cocinero valenciano Raúl Aleixandre del restaurante Ca’ Sento de Valencia. El establecimiento lo abrieron sus padres allá por el año 1978 como el típico sitio destinado a dar servicio a los marineros. Lo cierto es que aquellos guisos que hacían en la casa con los pescados frescos del cercano puerto fueron gustando. La fama fue a más y de taberna de pescadores se convirtió en restaurante de postín. Aleixandre, al igual que su padre, acude cada día a la lonja a comprar el pescado que servirán en el establecimiento. La mayoría de su carta se basa en lo que encuentra en la lonja. A Sanlúcar trajo unas preparaciones basadas en cefalópodos: sepias y pulpos. Se volvió a cumplir el mismo paradigma, cocciones leves, golpes de plancha y cualquier recurso que logre alterar lo menos posible el sabor del pescado.

Sergio Torres, el toque exótico

El punto exótico de la jornada lo puso Sergio Torres, copropietario junto a su hermano Javier del restaurante “Dos Cielos” de Barcelona. Con una estrella michelín concedida por primera vez este año, con tan sólo dos de vida, ya que abieron en 2008, lo primero que sorprende del establecimiento son sus vistas, en el piso 24 del hotel Me. Luego en los platos, combinaciones entre productos marineros catalanes y productos exóticos, fundamentalmente traidos desde Brasil donde los Torres, en unión del empresario asturiano Arcadio Martínez tienen dos restaurantes bajo la insignia de “Ñ”. Precisamente hace unas semanas el cocinero gaditano, también con una estrella Michelín, Mauro Martínez Barreiro, ha viajado a estos establecimientos para mostrar la cocina que realiza en el restaurante Skina de Málaga.

Torres cocinó en Sanlúcar, con galeras, un producto muy popular en la ciudad aunque también se conoce en Cataluña e hizo un caldo con ellas, combinándolas con carne de buey de mar hembra, más hierbas y especias, que le daban el toque exótico. El proceso se repite con unas espardeñas, un marisco típico de Cataluña al que también se bautiza con el nombre de pepino de mar por su aspecto. En Cádiz, donde no se usa en gastronomía, es conocido con un nombre mucho menos académico: carajo de mar.

Las espardeñas, de cuyo extraño cuerpo tan sólo se utiliza para el plato el instentino también llevaban su toque exótico que las llevaba a combinarse con un aceite obtenido de aceite de “dende”, una especie de coco que encuentran en Brasil pero de dimensiones más pequeñas.

Final gaditano

El final fue para los cocineros gaditanos. Angel León, una estrella Michelín, y propietario del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María expuso su filosofía en la reunión. Pescados pobres para cocina de lujo. El repertorio comenzó con una humilde caballa de la playa de la Caleta de Cádiz. Lo típico es comerlas en los bares de Cádiz y San Fernando asada a la plancha y acompañada de una ensalada compuesta de tomates, pimientos y cebollas picados y aliñados con aceite de oliva, sal, preferentemente de San Fernando, y vinagre de Jerez.

La caballa con piriñaca de Angel León es muy diferente. Lo primero que hace el cocinero, que acaba de recibir el premio Andalucía de Turismo 2011 por su trabajo en la cocina marinera, es reservar los lomos del pescado y meterla en sal durante 10 minutos, con lo que consigue que elimine agua y se cueza un poco. La piriñaca irá dentro y no fuera del pescado. Para ello  hace un “zumo” de tomate, otro de pimientos verdes y un tercero de cebollas, une todos con el aceite, el vinagre de Jerez y la sal y mete la caballa en esta líquido durante 24 horas, con lo que se impregna de todos sus sabores. Luego tan sólo queda quitarle la piel al lomo de la caballa y servirla en la mesa cortada en trozos con un poco del caldo donde se ha marinado.

Los cocineros Angel León junto a Fernando Hermoso (Casa Bigote), Fernando Córdoba (El Faro de El Puerto) y Raul Aleixandre (Ca' Sento). Foto: Cosas de Comé

 

No se queda atrás su preparación con el pez sapo, que habitualmente se tira, y que presenta sumergido en una especie de crema realizada con placton marino, la esencia de la vida del mar y con un profundo sabor. El cocinero trabaja con una empresa de alta tecnología que es la que logra este concentrado de placton ya que habitualmente este se encuentra disperso en el mar. De unos jureles, cuya carne está ahora especialmente grasienta al estar en temporada, León saca una sobrasada marina que sirve luego sobre un pan, parecido al de la pizza, que hace con una masa en la que incrusta camarones de salinas.

León aprovechó su intervención también para homenajear a uno de sus maestros en la cocina, Fernando Córdoba, del restaurante El Faro de El Puerto. En su nueva carta, que ha estrenado en el mes de junio, hay un plato basado en un original pescado de roca frito que hace el cocinero portuense y que “aliña” con unos granos de sésamo. León aplica la técnica a unos filetes de corvinata (corvinas de tamaño más pequeño) que frie muy levemente, después de haberlos tenido en un adobo.

Córdoba fue el encargado de cerrar las jornadas y lo hizo en su parte práctica ofreciendo a los presentes algunos de sus platos. El Faro se trajo a su equipo de lujo hasta las bodegas Barbadillo, con Luis Núñez y el cocinero Javier Córdoba al frente del catering donde se pudieron degustar combinaciones de lomos de sardinas con un jugo de tomates o un esturión un pescado casi desaparecido en Andalucía y que ahora se recupera en Riofrío, Granada. No faltó tampoco el pescado de roca frito, del que había hablado León en su ponencia. Todo acompañado de Castillo de San Diego, que, para algo, era el protagonista de la jornada.

 

 

 

 

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 13 Julio 2011 en 9:26 am

    Hola restaurantes Valencia. Lo cierto es que la intervención de Raúl Aleixandre de Ca’Sento fue muy interesante. Saludos y muchas gracias por participar en nuestra página.

  • por restaurantes valencia 12 Julio 2011 en 19:20 pm

    ¿por qué los restaurantes de valencia alcanzan tanta notoriedad? Porque hacen parte de lo más selecto de la comida española

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