La décima edición de la ruta de la tapa de Cádiz, que se prolongará durante todo el verano y apostará por su difusión a través de Internet,  ofrece más de 200 platos diferentes que abarcan todas las corrientes gastronómicas

Ofrecemos aquí el listado completo de participantes, las tapas y sus precios

Detalle del cartel anunciador de la ruta

Texto: Pepe Monforte

Aquí hay de tó diría un virtual camarero si tuviera que ofrecer al cliente la lista completa de tapas de los 43 establecimientos que participan este año en la ruta de Cádiz.  Se prolongará hasta el próximo 15 de septiembre en una clara apuesta por ofrecer a los turistas un programa gastronómico que realizar en la ciudad, un tipo de turismo que crece cada día y en el que la provincia podría conseguir un buen papel dada la calidad de la oferta existente.

En esta ocasión la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz, que organiza el evento con la colaboración del gastrónomo Jesús Martín, director comercial de la bodega jerezana Páez Morilla y organizador habitual de este tipo de eventos que se han extendido ya por toda la provincia, pretende que la ruta tenga un carácter especial dado que se cumple su décima edición con lo que se recuperarán platos ganadores en pasadas ediciones y se le dará una especial difusión a través de Internet con la creación de una página web especial para el evento www.larutadeltapeo.com

Pero además de promociones y ofertas especiales no cabe duda de que el principal atractivo de estos eventos está en lo que ofrecen los bares, en las tapas que idean para estas rutas.

Eva María Cortés y Rafael Jiménez del Bar Nono. Foto: Cosas de Comé

Rafael Jiménez Mateo y Eva María Cortés del Río regentan el Bar Nono, en el barrio del Balón. Lo fundó el padre de Rafael, Antonio Jiménez Suazo, allá po 1987. Le pusieron “Nono” en honor a la bisabuela de Rafael que, aunque se llama Rosario y supera ya los 90, todos la conocen como “La Nona”.

Todo está como los chorros del oro, muy escamondao como diría Rosario y eso a pesar de que es la una de la tarde y ya ha pasado la primera avalancha de clientes. Abren a las siete de la mañana. Todo está organizado. Rafael, 38 años, pone a calentar el agua. Un poco más tarde llegan Carlos Millán, que ayuda en la cocina a Eva y entre los dos preparan la masa de los churros. Tienen que estar a punto nada más abrir porque es uno de los productos estrella del establecimiento.

Eva, 38 años y formada en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, es de esas cocineras que toca todos los palos. Lo mismo es capaz de preparar la masa de los churros e incluso freirlos si hace falta y hay mucha bulla, que preparar un sofisticado plato que le encarga algún cliente. “Aquí tratamos de decir que no las menos veces posibles y si podemos atender a un cliente lo hacemos”.

Clientes a dieta

Eva maneja todas las semanas una curiosa lista, es la de sus clientes a regimen o con menús especiales. “Ahora triunfa la dieta Duncan” afirma. La idea es bien simple, el viernes le entregan a la cocinera los platos que deben tomar la semana siguiente y Eva se los tiene preparados cada día. “Buena materia prima, buenos precios y buena atención al cliente” lo resumen los dos pronto y en pocas palabras. Deben practicar bien la fórmula porque el Nono, apenas 20 metros cuadrados de barra, está atestado todos los días. Ofrecen algunas tapitas frías, pero lo fuerte de la casa son los guisos, la plancha y la fritura que ofrecen en platos más generosos. Si lo encuentran en el mercado no falta algún pescado de roca que siempre agradece el cliente, por aquello de la cercanía de la playa de La Caleta. La idea es que con una tapita y un plato el cliente se vaya comido, algo que se agradece mucho entre las personas que acuden al local, universitarios y gente que trabaja por los alrededores.

Están abiertos de 7 de la mañana a 11 de la noche sin interrupción y descansan desde el sábado, en que cierran después de servir los almuerzos hasta el lunes por la mañana que vuelven a abrir.

Varios premios en la ruta

Para Eva las rutas de la tapa son todo un reto, una oportunidad para mostrar lo que aprendió en la escuela de hostelería. Se formó en El Faro y guarda un “gratísimo recuerdo” de Fernando Córdoba con quién estuvo en El Puerto de Santa María. Una de las estrellas del establecimiento cuando llega la Navidad es el paté de cabracho que aprendió a hacer allí, aunque luego le haya puesto también su puntito. Ha ganado ya varios concursos de cocina a nivel nacional y desde 2005, en que empezaron a participar en la ruta, han logrado premios casi todos los años, por lo que tienen uno de los palmarés más brillantes del evento.

“Nos estrenamos en 2005, señala, precisamente con una versión del paté de cabracho en espuma y en 2010 obtuvimos el máximo galardón, el premio al mejor establecimento”.

Este año intentará conseguir también algún galardón y por eso ha estado trabajando las últimas semanas en las tapas que presentará a la ruta. Para la “tapacai” que es la categoría donde se elige a la mejor tapa del certamen, Eva ha creado un plato que realiza con un fondo de salmorejo al que coloca en el medio un lomo de lenguado que ha sido confitado en aceite con alga nori y un espárrago verde.

También ofrece una personal caballa con piriñaca, en la que esta se presenta partida en trozos y frita en adobo y luego acompañada de los ingredientes de las verduras de la piriñaca separadas en tiras en el plato, con lo que esteticamente resulta muy atractivo. Luego ha preparado un rape frito acompañado de verduras y con crujiente de queso como adorno y una carne de cerdo guisada con un toque de vinagre de Jerez de la bodega Páez Morilla, que patrocina el evento.

Para el postre, una de los atractivos del establecimiento, Cortés tiene preparado una especie de tarta de queso que presenta en un vaso de yogur con un sobao de fondo y una mermelada casera de frutos rojos. Resalta además, que “va sin gluten. Todos los platos que presentamos van sin gluten, excepto el salmorejo. Pero tenemos preparada una versión especial por si nos la piden”.

Eva y Rafael destacan que están acostumbrados a trabajar con personas que no pueden comer gluten y siempre tenemos pan especial e ingredientes preparados para ellos, para que no tengan problemas. El local llama la atención. Es curioso que un pequeño bar de barrio la cocina ocupe más espacio que el sitio de atención al público y que el establecimiento cuente con horno de convección de los que se utilizan en los grandes restaurantes.

Homenaje al Grupo Gastronómico Gaditano

Si Eva y Rafael representan la experiencia y un palmarés brillante en la ruta, también hay establecimientos que se estrenan este año en el que la organización rinde homenaje al Grupo Gastronómico Gaditano que cumple 25 años de existencia. En la ruta también participa como jurado el otro grupo existente en la ciudad, El Almirez. En el capítulo de homenajes también se recordará a los establecimientos que participan en la ruta desde la primera edición: El Manteca, el Balandro, Cumbres Mayores, La Cartuja, La Catedral, El Aljibe, el Mesón de la Américas, Los Apóstoles y El Telescopio.

También se editará un pequeño folleto con las recetas de los platos ganadores de las 9 ediciones anteriores y habrá también un homenaje al tapeador gaditano que tendrá lugar el siete de septiembre. En ese día, entre las doce de la mañana y las cuatro de la tarde, las tapas valdrán en vez de 2,70 euros, tan sólo 1,50, aunque la organización no sabe aún cuantos establecimientos se adheriran a esta promoción.

Entre los debutantes en la ruta están Moisés Santalices y su esposa Verónica Harrustakova. Ambos abrieron en Cádiz hace tan sólo un par de meses “Terra Terra” una terraza situada en el parque de los Cinco Continentes en la avenida Juan Carlos I. Lo de Terra Terra viene por los antepasados gallegos de Moisés pero en lo que se refiere a la oferta gastronómica ha preferido acompañar algunas especialidades de su tierra con platos gaditanos que realiza el cocinero José Murga.

Verónica Harrustakova y Moises Santalices en Terra Terra. Foto: Cosas de Comé

El establecimiento presenta platos a todos los concursos organizados dentro de la ruta. Así a la tapa cai presenta un pastel de merluza y gambas, una especialidad del propio Santaluces. En el menú de tapas hay tostá cordobesa, un guiso de chocos en adobo que prepara José Murga y una original ensalada templada en la que se combina “el verde” con un refrito de gulas, pimientos verdes y rojos y calabacines.

Para la tapa postre, en la que concursan mini postres, ha presentado una tarta de chocolate blanco natural y para el homenaje que se le hace en la ruta a dos productos típicos de la provincia, el atún y la caballa, tiene un atún rojo de almabraba mechado.

También se estrena en la ruta la empresaria Mamen Goenechea, que acaba de adquirir el restaurante “Nippon” que hasta hace pocas semanas regentaba su primo Pablo Grosso. Goenechea, que tiene ya alguna experiencia en hostelería, mantendrá la carta de especialidades japonesas del local pero incorporara también otra de platos gaditanos. De ambas disciplinas se encargará el cocinero Abrahan García Mesa, un joven profesional formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones. Sus propuestas clásicas, desde un salmorejo con huevo frito con el que participa en la tapa cai a un atún la vejeriega en el homenaje al atún y la caballa.

El Bar Las Viandas también debuta en la ruta

Otro debutante es el bar Las Viandas, situado en la plaza Asdrúbal. Aunque llevan ya cerca de 5 años abiertos, Jesús Domínguez su propietario y cocinero, señala que hasta ahora no se habían animado a participar. Sus propuestas para la ruta son también de cocina clásica con ensaladilla, unas croquetas de atún o unas salchichas al vino tinto, aunque en la tapa cai tira de imaginación y presentan un relleno de chistorra con salmorejo. También participará otro local recién abierto, el mesón Riojano de la calle Pelota.

En el lado clásico también el bar Mari José, todo un buque insignia de la gastronomía gaditana, presenta a concurso un solomillo de cerdo preparado a la sidra y no faltan tampoco unos daditos de cazón en adobo acompañados de pimientos fritos, una combinación que nunca falla.

Cumbres Mayores, otro clásico de la ciudad y con varios premios en la ruta ofrece la posibilidad de probar de nuevo uno de sus platos estrella, la carrillada ibérica, un plato que borda el cocinero Antonio Pina, además de su famoso salmorejo o unos callos a la andaluza.

Pero no sólo hay sitio para los clásicos, también para la innovación. Uno que combina lo clásico con la innovación, y que ya consiguió un premio con su tortilla “emborrachá”, preparada con unas patatas sumergidas en manzanilla de Sanlúcar, es el ultramarinos El Cañón, de la hostelera Ana Zamora. El cocinero gaditano Luis Ripoll ha preparado este año un adobo, aunque lo que va sumergido en el aliño no es cazón, como es habitual, sino carne de cerdo ibérico que luego se frie como si fuera pescado.

En este mismo campo de los clásicos renovados el restaurante El Balandro ofrece una versión “ajaponesada” de las tortillitas de camarones gaditanas. Otra versión sorprendente de un clásico, la poleá (una simple mezcla de harina con leche) es la del cocinero León Griffioen que hace con ellas un polo de helado. También hay que estar atentos a la versión del atún encebollao de este cocinero nacido en Holanda pero ya gaditanizado y abanderado de la cocina más vanguardista de la ciudad.

León Griffioen en las puertas de su establecimiento El Rompeolas situado en la zona de Santa María del Mar. Foto: Cosas de Comé.

Puestos a combinaciones originales, Carl Borg, el jefe de cocina de Arsenio Manila, es difícil de igualar. Para la ruta propone un “montado fusión” en el que en un pan de pita, una especie de mollete pero a lo oriental, lleva dentro el rural lomo en manteca. Le acompañan un huevo de codorniz, patatas y…lechuga con mayonesa al limón.

María José Cueto, de la arrocería La Pepa, otra de las cocineras que siempre tienen cosas que decir, prepara un original helado “empanado” y aromatizado con canela, mientras que en La Rosa de los Vientos, el siempre original Daniel Vázquez, combina unos mejillones escabechados, con el arranque roteño, una contundente versión gaditana del salmorejo cordobés.

José Manuel Domínguez, en Divino Bar, en la plaza Candelaria propone un duelo Psoe-Pp pero en una misma tapa en la que se combinarán colores rojos y azules. La Taberna del Aviador, otro establecimiento con una cocina original presenta a “Olivia” un envoltorio crujiente con merluza confitada y pimientos del piquillo cubierto con una mermelada de pimientos asados.

El camarero Angel Iglesias junto a Alejandro Domínguez, propietario y creador de las tapas de Divino Bar. Foto: Cosas de Comé

El Viajero, con el cocinero gaditano Jesús Bianquetti en los fogones, presenta a “San Bendito” una versión renovada del San Jacobo. En la cafetería Miami el cocinero Agustín Castro también aboga por las combinaciones originales y presenta desde un huevo escalfado con trufa sobre espárragos verdes a unos langostinos con coco o unos buñuelos de cangrejo con mayonesa de yogur y lima. De postre…sandia, aunque va con aceite helado de aceituna arbequina, tomate picadito, pera y albahaca fresca.