Los pescados es uno de los mundos más apasionantes de la provincia de Cádiz y también más diverso. Hay muchas especies y de algunas desconocemos no sólo sus características sino también como cocinarlas. Con la firma gaditana Pescados Bedimar comenzamos una sección mensual en la que iremos analizando en cada ocasión un pescado del litoral gaditano y lo ilustraremos con una receta de un restaurante de la provincia. Comenzamos con el atún y una de sus partes más preciadas, la ventresca.

Ventresca de atún con verduras y fideos de arroz. La foto es cedida por el Fogón del Guanche

Ingredientes (Para una persona)

• 150 gramos de atún rojo de almadraba (puede comprarlo aquí)
• 10 gramos de manteca colorá.
• 50 gramos de calabacín verde
• 50 gramos de zanahorias
• 50 gramos de puerros
• 50 gramos de setas
• 50 gramos de pimiento verde
• 50 gramos de cebolla
• 40 gramos de fideos de arroz (se encuentran en tiendas especializadas)
• 10 gramos de salsa Teriyaki (parecida a la salsa de soja, también se encuentra en tiendas especializadas)
• 10 gramos de miel de caña
• 1 cucharada de café de aceite de oliva
• 1 cucharada de café de sésamo
• 1 cucharada de café de compota de manzana

Elaboración

Cortar toda la verdura en juliana (en tiras) y saltear en una sartén con la cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Deben quedar hechas, aunque no demasiado tiernas. En una sartén con más aceite (como si se fuera a freir pescado) se echan los fideos de arroz. Su presentación es parecida a la de los espagueti. Se parten como si fueran fideos normales y se frien en aceite caliente. En cuanto se doren, tardarán muy poco, se apartan y se añaden a la verdura. Incorporamos a la mezcla la miel de caña, la salsa Teriyaki, la compota de manzana, sal y los granos de sésamo. Mantener caliente mientras se hace el pescado.

Para hacer la compota de manzana se emplean 100 gramos de manzana pelada, 50 gramos de azúcar y un cuarto de vaso de agua. Se pone a fuego suave hasta que la manzana está tierna. Se tritura y ya está lista para utilizar.

Ponemos el horno a 100 grados. Mientras se calienta ponemos una sartén al fuego con la manteca colorá. Cuando esté fundida y a fuego medio incorporamos el trozo de ventresca de atún que tendrá como medio dedo de gorda. La doramos un poco por ambos lados, muy poco, tan sólo para que quede dorado y lo ponemos al horno cuatro minutos con un poco de sal gorda de salinas de estero.

Se sirve de inmediato. La verdura se pone abajo en el plato y encima la ventresca de atún.

Diego Lora de Pescados Bedimar señala que la ventresca es una de las partes más exquisitas del animal. Se le conoce también como “barriga” ya que es la zona que envuelve todo el sistema digestivo. En este caso se utiliza atún rojo de almadraba. Lora explica que ahora “este pescado está en su mejor momento. En las almadrabas de la costa se captura después de haber estado durante semanas sobrealimentándose para viajar hasta el Mediterráneo. Esto ha hecho que acumule más grasa de lo habitual. La ventresca es una zona con mucha grasa y esta va entreverada. Por compararlo lo podriamos hacer con los filetes de presa ibérica que tienen también la grasa de la misma manera”.

De todos modos Lora señala que gracias a las técnicas de ultracongelación que mantienen el atún a menos 60 grados se puede disfrutar de atún de almadraba durante todo el año. Este especialista en pescados de las costas gaditanas indica que “la ventresca es perfecta para hacer a la plancha. No necesita de recetas enrevesadas ya que lo mejor es apreciar su sabor sin enmascararlo”.

Precisamente Marcos Suárez, jefe de cocina y copropietario de El Fogón del Guanche de Puerto Real, ha elegido esta receta por eso “porque el pescado va con una cocción muy rápida para conservar al máximo su sabor. Las verduras sólo lo acompañan porque con platos de un sabor tan intenso como el atún, y especialmente la ventresca que es muy grasienta es bueno tener algo para descansar y por eso va muy bien este salteado de verduras con un toque oriental gracias a la adicción de la salsa teriyaki”.

En cuanto a la elección de la compota de manzanas y la miel, Suárez destaca también que una salsa dulce va también muy bien con el atún.

El cocinero destaca que ha utilizado el atún en un trozo grueso y es bueno que queda algo crudo por dentro. Si no gusta esta textura se puede cortar a lonchas más finas.

En este gráfico elaborado por Pescados Bedimar se pueden ver las diferentes partes del atún y, en concreto la ventresca o barriga.

El cocinero Marcos Suárez. Foto: Nuria Mena

Este espacio está patrocinado por Pescados Bedimar