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Urta a la roteña

Publicado el Viernes, Agosto 5, 2011 por Cosas de Comé

Plato típico de Rota – Versión realizada por Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto

La versión de la urta a la roteña de Fernando Córdoba en El Faro de El Puerto. Foto: Cosas de Comé

La urta a la roteña es un plato que reúne a toda provincia porque hay ingredientes de todas las zonas. La urta se coge por toda la costa y lleva vino de Jerez y aceite de la Sierra. No faltan tampoco las verduras de la campiña y la sal de las salinas. Es como la provincia de Cádiz en comé. Hemos escogido la versión de este plato del cocinero Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, una receta que ha aprendido de su padre, Gonzalo Córdoba, que a través de El Faro de Cádiz ha dado una gran difusión a este plato típico de Rota.

Ingredientes (Para 6 personas)

  • 1 urta de dos kilos
  • 1 kilo y medio de cebolla.
  • 500 gramos de pimientos verdes.
  • 2 kilos de tomates maduros.
  • 4 dientes de ajo.
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 2 hojas de laurel.
  • Sal de salinas de San Fernando.
  • Pimienta negra.
  • 2 copas de Jerez fino u oloroso.

Elaboración

Primero picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y partir también el ajo en trozos pequeños. Poner aceite en la sarten y sofreir toda la verdura a fuego medio. Mientras se va haciendo escaldamos (meter los tomates unos segundos en agua hirviendo haciendoles previamente un pequeño corte en la piel en la parte de arriba) los tomates y los pelamos. Lo ideal es utilizar tomates tipo pera bien maduros. Les quitamos también las pepitas. Incorporamos el tomate partido a trozos en la sarten y las dos hojas de laurel y vamos removiendo hasta que la verdura haya quedado ya blanda, en el mismo punto que utilizaríamos para un pisto.

La urta es un pescado característico de la provincia de Cádiz. Se alimenta de pequeños mariscos ya que cuenta con una potente dentadura. Su alimentación de “sibarita” hace que su carne tenga un sabor muy agradable de ahí que se le valore mucho. Para esta receta se puede utilizar de dos formas. La primera es meter el pescado en el horno entero encima del sofrito de verduras y hacerlo, añadiendo el vino cuando lo introducimos en el horno. Esta es la fórmula tradicional pero tiene el riesgo de que el pescado, si nos pasamos de cocción quede muy seco. Para evitar riesgos y también para comerlo más comodamente se puede hacer el pescado en lomos. Lo mejor es que lo prepare el pescadero. De lo contrario podemos hacerlo en casa cortando el pescado por la mitad  a la altura de la espina. Luego los dos lomos, una vez quitadas las espinas de los laterales, se parten cada uno en tres trozos para que haya uno por comensal.

Una vez que el pescado está preparado, ponemos antes que nada el vino, Jerez fino u oloroso, lo que queramos y damos unas vueltas. Preparamos entonces una bandeja que sirva para el horno y ponemos la verdura (quitando previamente las dos hojas de laurel), introduciendo en ella los trozos de pescado, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. El conjunto lo dejamos en el horno a 160 grados durante 6 minutos. Se presenta con los trozos de pescado encima de la verdura.

Esta receta pertenece al cocinero Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto (Carretera de Fuentebravía Km. 0,5-frente al Hospital Santa María de El Puerto. Teléfono: 956870952) que ha optado, en este caso, por hacer la fórmula tradicional de este plato típico de la ciudad de Rota cuya invención se atribuye al cocinero Alonso Camacho (más datos aquí). Aunque se han hecho muchas versiones de este plato sin duda alguna la más conocida y reconocida es la de Gonzalo Córdoba del restaurante El Faro de Cádiz que la ha llevado por el mundo como uno de sus platos bandera. Esta receta de su hijo está basada, precisamente, en la que le transmitió su padre. Aunque no esté en la carta habitualmente el restaurante la hace por encargo. Lo mismo ocurre en El Faro de Cádiz.

En caso de no encontrar urta en el mercado se puede sustituir por otro pescado de roca e incluso el cazón da también muy buen resultado en este guiso.

Más recetas de platos típicos de la provincia de Cádiz, aquí

Más versiones de este plato, aquí

Horarios, localización y más datos del restaurante El Faro de El Puerto, aquí.

Ejemplar de urta. En este caso capturada por la flota de Conil, una de las de más prestigio de la provincia. Se puede comprobar su autenticidad porque lleva una etiqueta de color azul en la cola indicando su procedencia. Foto: Cosas de Comé

 

 

 

 

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 13 Julio 2016 en 14:26 pm

    Miguel le remito a este artículo donde se explica en que zonas se puede encontrar este pescado: https://es.wikipedia.org/wiki/Pagrus_auriga

  • por MIGUEL 13 Julio 2016 en 10:57 am

    Un gran pescado tan rotundo y sabroso y mas con este guiso tan sustancioso y delicado a la vez. Por cierto la urta ¿es exclusiva de la zona de Cadiz o existe también en el mar de Alborán?

  • por Jaccis 25 Julio 2015 en 10:16 am

    Un diez a la receta y otro para el proceso de elaboracion tan bien explicado .
    Un abrazo.

  • por javit 5 Agosto 2013 en 0:25 am

    que buena receta, pocos pescados son tan sabrosos y tan poco conocidos como la urta

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