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Tortillitas de camarones del restaurante El Faro

Publicado el Lunes, Febrero 14, 2011 por Cosas de Comé

Dice Gonzalo Córdoba el creador de esta mítica receta que para que salgan bien a la tortillita, cuando se echa en la sartén “hay que acunarla” como a un niño chico para que salga fina y crujiente. Ofrecemos la receta de uno de los platos míticos de la cocina gaditana.

La tortillita de camarones perfecta debe quedar rubia, crujiente, muy fina y no estar aceitosa como esta realizada por el restaurante El Faro de Cádiz. Foto: Cosas de Comé.

La tortillita de camarones perfecta debe quedar rubia, crujiente, muy fina y no estar aceitosa como esta realizada por el restaurante El Faro de Cádiz. Foto: Cosas de Comé.

Ingredientes (Para 6 personas)

  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 300 gramos de cebolletas frescas o cebolla.
  • Agua muy fría.
  • 20 gramos de perejil fresco.
  • 200 gramos de harina de trigo (Se puede añadir también un poco de harina de garbanzos pero en pequeña proporción).
  • 150 gramos de camarones crudos y a ser posible vivos.

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes, como se ve en la foto, para que se vea luego en la tortillita.

En un recipiente se añade la harina. En esta receta, la original de Gonzalo Córdoba, se utiliza harina de trigo y tan sólo un poco de harina de garbanzo, una cucharada aproximadamente. Actualmente, muchos cocineros, entre ellos Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto e hijo de Gonzalo, es partidario de utilizar sólo harina de trigo, preferiblemente de la misma que se usa para freir pescado.

Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En la fórmula original se utilizan vivos. Si no desea que sea así, puede cocerlos antes en agua con sal y luego incorporar esta en vez del agua del grifo a la fórmula, previamente enfriada también.

Por último incorporamos el agua. En este caso agua del grifo que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura parecida a la de un yogur con tropezones de fruta cuando lo movemos con una cuchara. Por último incorporamos la sal.

Es mejor hacer la masa en el mismo momento que se va utilizar. Luego se va deteriorando. Una vez que la masa esté lista ponemos una sartén al fuego. Lo ideal es utilizar una paellera o una sartén bien amplia para que las tortillitas no se peguen unas a otras. El aceite debe estar bien caliente, como cuando preparamos pescado frito. No debe llegar a humear, pero la temperatura debe ser alta. Es mejor disponer junto a la sartén un plato con papel absorvente para ir poniendo las tortillitas cuando salgan.

Es importante también poner pocas por cada tanda. En la sartén debe haber como dos dedos (en horizontal) de aceite, unos tres centímetros para ser más exactos. Cogemos una cuchara sopera y la llenamos de masa y ahora viene el momento fundamental. Como dice Gonzalo Córdoba “hay que acunarla sobre la sartén como a un niño”. De esta forma gráfica el creador de esta receta lo que indica es que no se debe echar de golpe la masa a la sartén sino moviendo la cuchara hacia atrás a la vez que se echa la masa para que esta así se expanda, no caiga toda en el mismo sitio y salga más fina. Una vez frita por un lado se le da la vuelta y cuando esté “rubia” por los dos lados, se saca, se escurre bien y se deja en el papel absorbente. Deben servirse en la mesa recien hechas.

Gonzalo Córdoba fue el creador del restaurante El Faro (Calle San Felix número 15. Teléfono: 956211068) en el año 1960. Fue el gran descubridor de la cocina gaditana. El hostelero ha logrado convencer en los múltiples foros en los que ha participado que la gastronomía de la zona va mucho más allá del pescado frito. El ha sido uno de los principales difusores de este plato que ha llevado a los lugares más exquisitos. Reconoce que aprendió la fórmula de María Picardo, de la Venta Vargas, de San Fernando, establecimiento al que cabe dar la corona de creador de esta receta tal como hoy la conocemos (tortilla fina y crujiente) en 1924, cuando las hizo por primera vez Catalina Pérez, la primera cocinera de la venta.

Las tortillitas de camarones siguen siendo hoy día, 46 años después de que Gonzalo Córdoba las comenzara a servir, uno de los platos estrella del restaurante El Faro, que en la actualidad regenta su hija Mayte Córdoba.

Toda la historia de las tortillitas de camarones aquí.

Lea aquí la guía para comer las mejores tortillitas de camarones de la provincia.

Lea aquí la receta del paté de cabracho (rascacio) otra receta mítica del restaurante El Faro

El Rey don Juan Carlos con el entonces presidente de Portugal, Mario Soares, en una comida que celebraron en El Faro en 1992 y en la que comieron tortillitas de camarones. En el centro aparece Gonzalo Córdoba. Foto: Cedida por el restaurante El Faro.

El Rey don Juan Carlos con el entonces presidente de Portugal, Mario Soares, en una comida que celebraron en El Faro en 1992 y en la que comieron tortillitas de camarones. En el centro aparece Gonzalo Córdoba. Foto: Cedida por el restaurante El Faro.

Mayte Córdoba, dirije actualmente el restaurante El Faro de Cádiz, que sigue sirviendo las tortillitas de camarones. Foto: Cedida por el restaurante El Faro.

Mayte Córdoba, dirije actualmente el restaurante El Faro de Cádiz, que sigue sirviendo las tortillitas de camarones. Foto: Cedida por el restaurante El Faro.

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 19 Febrero 2011 en 10:21 am

    Gracias m.d.c. por los comentarios y por la receta. Las de Balbino son exquisitas y, además, la tapa, es má que generosa, que es otra cosa que se agradece. Mi última sorpresa han sido las del Bar Pijota de El Puerto, que son también muy buenas.

  • por m. d. c. 18 Febrero 2011 en 10:19 am

    HE LEIDO CON ATENCION TODO LO REFERENTE A LAS TORTILLITAS DE CAMARONES, Y LA VERDAD TODO ES CIERTO, EN CUALQUIERA DE LOS DISTINTOS LUGARES DONDE LAS HA DEGUSTADO, ESTAN PA CHUPARSE LOS DEDOS (yo me los chupo con disimulo) PERO LA FORMULA DE BALBINO ES LA QUE MAS ME GUSTA. YO LAS HAGO DE FORMA COMPLETA, HARINA DE TRIGO, HARINA DE GARBANZO (muy poca) CEBOLLETA, PEREGIL, Y POR SUPUESTO LOS CAMARONES VIVOS, UNAS HORAS ANTES, O LA NOCHE ANTERIOR , TAMBIEN HE PROBADO CON CASERA ( es mejor el sifon ) PERO NO LO ENCUENTRO. UF YA ME ESTÁ ENTRANDO HAMBRE, SALUDOS Y BUEN PROVECHO

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