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Tartar de langostinos de Sanlúcar con tzatziki y ajo negro

Publicado el Viernes, Abril 29, 2016 por Cosas de Comé

La original forma de cocinar los langostinos del cocinero José Luis Fernández Tallafigo en El Espejo de Sanlúcar. Aquí la receta de este plato que ha estrenado en su nueva carta de primavera

El tartar de langostinos de El Espejo. Foto: Cedida por el establecimiento

El Espejo de Sanlúcar, el restaurante situado en los bajos del hotel La Posada de Palacio, acaba de estrenar nueva carta, la de primavera y uno de los platos más llamativos es este tartar de langostinos, una forma muy original de servir este producto típico de Sanlúcar. Ofrecemos la receta.

Ingredientes (para 1 ración)

Para la crema Tzatziki

  • 1 Yogur
  • Medio Pepino sin semillas
  • 1 diente Ajo
  • 1 cucharada sopera de sal de salinas
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de hierba buena

Para la picada del tartar

  • 20 gramos de manzanilla Solear de bodegas Barbadillo.
  • 44 gramos de salsa de soja.
  • 80 gramos de aceite de oliva virgen extra.
  • Media manzana tipo Granny Smith.
  • Media cebolla morada.
  • 1 pepinillo encurtido al estilo alemán.

Para el aceote de ajo negro

  • 2 dientes de ajo negro
  • 200 gramos de aceite de oliva virgen extra

Además

  • 100 gramos de langostinos de Sanúcar crudos (el peso se mide ya pelados)
  • La otra media manzana Granny Smith.

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es tener listas las distintas preparaciones que se usan para hacer el plato.

Primero se elabora la salsa Tzatziki, una salsa muy utilizada en la cocina griega y que tiene como bases el yogur y el pepino. De la que hagamos sobrará, aunque se puede aprovechara para hacer una ensalada. Para prepararla se pica en trozos pequeños el pepino, quitándole la parte central que lleva las semillas, el ajo, previamente pelado y la hierbabuena previamente lavada y secada. Una vez que esté todo picado se mezcla con el yogur. Se añade la sal y el aceite y sigue mezclando hasta que quede una crema con tropezones. El conjunto se deja reposar en el frigorífico durante una hora.

En otro recipiente se mezcla la picada que se añadirá al langostino. De lo que preparemos también sobrará. Se puede emplear para aliñar alguna ensalada o para aromatizar una mayonesa. Se pica muy pequeño la media manzana, pelada y despepitada, la media cebolla morada, también pelada y el pepinillo. Estos ingredientes se mezclan con la salsa de soja, la manzanilla de Sanlúcar y el aceite de oliva virgen extra. Se deja reposar el conjunto hasta que montemos el plato.

Finalmente se prepara el aceite de ajo negro, triturando el ajo, sin piel y mezclándolo con el aceite. Se reserva. También sobrará. Se puede usar para aliñar ensaladas.

Lo último antes de montar el plato será pelar los langostinos. Se les quita la cabeza y la cáscara.  Con ellos se puede preparar un magnifico caldo para hacer un arroz, por ejemplo. Los cuerpos se pican a cuchillo en trozos pequeños.

Se procede ya a montar el plato. Primero se mezclan los langostinos pelados picados con una cucharada sopera de la picada. En el fondo del plato se coloca una cucharada de aceite de ajo negro. Encima se coloca el tartar (la mezcla de langostinos y picada) y a su lado otra cucharada de la salsa Tzatziki. Por último se decora el plato con unos bastoncitos finos de manzana que habremos hecho con la media manzana que sobró. Bastará con colocar cuatro o cinco bastoncitos. Se sirve inmediatamente.

La receta pertenece al cocinero José Luis Fernández Tallafigo y el plato lo acaban de estrenar en su carta de Primavera donde también incorporan un sashimi de lubina con tallarines de berenjena y calabacín o un boquerón en vinagre presentado con calabacin y queso payoyo. Estrenan también unas alcachofas fritas con emulsión de trufa, un salmón con miso y jengibre o un solomillo de ternera con pimientos confitados. En el apartado de postres las novedades son unas fresas maceradas en vinagre con nata y helado de yogur y una sopa de chocolate blanco aromatizado con Palo Cortao y bizcocho de sésamo negro. (Pinchar aquí para ver la nueva carta completa)

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Espejo, aquí.

Más recetas con langostinos, aquí.

El cocinero José Luis Fernández Tallafigo. Foto: Cosasdecome

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