La original forma de cocinar los langostinos del cocinero José Luis Fernández Tallafigo en El Espejo de Sanlúcar.
(Para 1 ración)
Para la crema Tzatziki
- 1 Yogur
- Medio Pepino sin semillas
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada sopera de sal de salinas
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de hierba buena
Para la picada del tartar
- 20 gramos de manzanilla Solear de bodegas Barbadillo
- 44 gramos de salsa de soja
- 80 gramos de aceite de oliva virgen extra
- Media manzana tipo Granny Smith
- Media cebolla morada
- 1 pepinillo encurtido al estilo alemán
Para el aceote de ajo negro
- 2 dientes de ajo negro
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
Además
- 100 gramos de langostinos de Sanlúcar crudos (el peso se mide ya pelados)
- La otra media manzana Granny Smith
Lo primero que hay que hacer es tener listas las distintas preparaciones que se usan para hacer el plato.
Primero se elabora la salsa Tzatziki, una salsa muy utilizada en la cocina griega y que tiene como bases el yogur y el pepino. De la que hagamos sobrará, aunque se puede aprovechara para hacer una ensalada. Para prepararla se pica en trozos pequeños el pepino, quitándole la parte central que lleva las semillas, el ajo, previamente pelado y la hierbabuena previamente lavada y secada. Una vez que esté todo picado se mezcla con el yogur. Se añade la sal y el aceite y sigue mezclando hasta que quede una crema con tropezones. El conjunto se deja reposar en el frigorífico durante una hora.
En otro recipiente se mezcla la picada que se añadirá al langostino. De lo que preparemos también sobrará. Se puede emplear para aliñar alguna ensalada o para aromatizar una mayonesa. Se pica muy pequeño la media manzana, pelada y despepitada, la media cebolla morada, también pelada y el pepinillo. Estos ingredientes se mezclan con la salsa de soja, la manzanilla de Sanlúcar y el aceite de oliva virgen extra. Se deja reposar el conjunto hasta que montemos el plato.
Finalmente se prepara el aceite de ajo negro, triturando el ajo, sin piel y mezclándolo con el aceite. Se reserva. También sobrará. Se puede usar para aliñar ensaladas.
Lo último antes de montar el plato será pelar los langostinos. Se les quita la cabeza y la cáscara. Con ellos se puede preparar un magnifico caldo para hacer un arroz, por ejemplo. Los cuerpos se pican a cuchillo en trozos pequeños.
Se procede ya a montar el plato. Primero se mezclan los langostinos pelados picados con una cucharada sopera de la picada. En el fondo del plato se coloca una cucharada de aceite de ajo negro. Encima se coloca el tartar (la mezcla de langostinos y picada) y a su lado otra cucharada de la salsa Tzatziki. Por último se decora el plato con unos bastoncitos finos de manzana que habremos hecho con la media manzana que sobró. Bastará con colocar cuatro o cinco bastoncitos. Se sirve inmediatamente.