Juan Carlos Borrell, de la taberna La Sorpresa de Cádiz, hace esta ingeniosa interpretación de los tacos mejicanos con filetes de caballa en aceite de la conservera Virgen del Carmen de Tarifa

El taco se hace con caballa. Debajo lleva una olivada y un picadillo de cebolleta y alcaparras. Por encima se le ponen tomates secos. Foto: Cosasdecome

La idea es imitar el taco mejicano pero con un toque veraniego. Así la torta de maiz que se utiliza en los tacos se sustituye por una hoja de cogollo de lechuga con lo que el plato se aligera mucho. La receta es de Juan Carlos Borrell, el tabernero de La Sorpresa, como gusta llamarse y la ha realizado especialmente para la seria cocineros en conserva de Cosasdecome en la que cocineros de la provincia inventan platos realizados con conservas de la Conservera de Tarifa. En este caso se han utilizado caballs de la firma Virgen del Carmen

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 cogollo de lechuga
• 1 lata de filetes de caballa en aceite de 125 gramos de la conservera Virgen del Carmen
• 1 paquete de tomates secos
• Aceite de oliva virgen extra del Olivar  El Herrerillo de Medina
• Sal de las salinas de San Fernando
• 4 cucharadas soperas de cebollino

Para la Olivada

• 100 gramos de aceitunas negras sin hueso
• Medio diente de ajo
• 4 filetes de anchoa
• 1 cucharada sopera de alcaparras
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen exgra del Olivar El Herrerillo de Medina
• 1 cucharadita de café moka de comino en polvo

Para el picadillo

• 2 cucharadas soperas de alcaparras
• 1 cebolleta (la parte blanca)
• 1 cucharadita de café moka de orégano
• Pimienta
• Sal
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virten extra del Olivar El Herrerillo de Medina
• 1 cucharada sopera de vinagre reserva de Jerez

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es preparar las dos salsas con las que se hace el taco. Para la olivada se mezcla en un vaso de batidora todos los ingredientes: las aceitunas negras, muy bien escurridas del líquido que traen, el medio diente de ajo, pelado y los cuatro filetes de anchoa, que deben también ponerse escurridos. Se agrega el aceite, las alcaparras y el comino en polvo. Se tritura todo y se reserva.

Para hacer el picadillo se parten en trozos muy pequeños las alcaparras y la cebolleta. Se mezclan con el orégano, la sal, la pimienta, el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Se reserva hasta el momento de utilizar.

Finalmente los tomates confitados se hidratan para que estén más tiernos y suaves. Se pone un cazo de agua a hervir. Cuando esté en ebullición se hechan los tomates secos y se aparta del fuego el recipiente. Cuando se enfrie el conjunto se sacan los tomates. Se pueden conservar en aceite de girasol.

Ya a la hora en que se vayan a servir los tacos se montan estos. Para cada comensal se ponen dos, con lo que habrá que enjuagar y secar 8 hojas del cogollo de lechuga. Para que sea más fácil doblarlos se le puede hacer una pequeña hendidura por la parte del tronco cortandolo por la mitad, perso solo hasta la mitad de la hoja.

Sobre cada hoja extender media cucharada de café de olivada y otra media del picadillo. Encima colocar medio filete de caballa, cortado a lo largo. Decorar con dos pequeños trozos de tomate seco escurrido del aceite y con cebollino. En el momento de servir poner unas gotas de aceite por encima de los tacos. Se comen con las manos y a temperatura ambiente.

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El tabernero Juan Carlos Borrel con su plato de caballas. Foto: Cosasdecome