El venado es uno de los platos más conocidos de Algar. Se realiza de varias formas, pero Antonio Bueno Bordegaray uno de los cocineros más afamados de la localidad y que oficia en el restaurante del Hotel Villa de Algar, de Tugasa, prefiere una receta de toda la vida, esta que le transmitió su madre Josefa Bordegaray.
Para 1 persona
- 250 gramos de solomillo de venado de Carnes Herva de Algar
- 50 gramos de manteca blanca ibérica.
- 2 dientes de ajo.
- Una pizca (la punta del cuchillo) de albahaca seca picada.
- Una pizca (la punta del cuchillo) de orégano.
- Flor de Sal de las salinas San Vicente de San Fernando.
- Unas gotas de limón
Partir el solomillo en filetes, más bien gruesos. Es necesario tener cuidado de limpiarlo bien para que luego queden bien. Poner la sartén a fuego medio y agregar la manteca. Cuando se ponga líquida se agregan los filetes y se añaden las especias y la flor de sal. Cuando estén a medio hacer y se le de la vuelta se agrega el ajo muy picado. Ya al final se le añaden unas gotas de limón. Se deja un poco más al fuego y se sirven calientes. Se pueden acompañar de patatas fritas y arroz blanco salteado con ajo y perejil.
Esta receta pertenece a Antonio Moreno Bordegaray, jefe del cocina del restaurante del Hotel Villa de Algar de Algar, perteneciente a Tugasa, la red de hoteles rurales de la Diputación de Cádiz. Antonio, 50 años y nacido en Algar lleva ya 18 años en el establecimiento y es todo un maestro en los guisos con venado, un producto típico de la localidad y que suele guisar a menudo. En Algar funciona Carnes Herva, una empresa dedicada al tratamiento de carnes de caza, especialmente venado con el que realiza dos embutidos muy curiosos, un salchichón y un chorizo.
Moreno señala que esta receta de venado la aprendió de su madre, Josefa Bordegaray, que se la hacía en casa cuando era pequeño. El cocinero también realiza guisos con esta carne y recomienda que cuando se hagan estofados o guisos “en salsa” lo mejor para que quede tierna es tenerla cuatro horas en agua con un poco de vinagre.
El cocinero Antonio Bueno, autor de esta receta. Foto: Cosasdecome