Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé.

El plato de setas de León Griffioen. Fotos: Cosas de Comé y Blog de Tubal

Ingredientes para 4 personas

Para las setas de Jimena al ajillo:

• 40 gramos de setas.
• 400 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
• 5 dientes de ajo.
• 3 guindillas.
• Maltosec (producto utilizado en cocina de vanguardia procedente de la tapioca y que tiene como características abserver aceite de oliva, convirtiéndolo en polvo).
• Romero.
• Tomillo.
• Pimienta.
• Sal.

Para la lisa ahumada:

• 400 gramos de lisa de estero fileteada.
• Sal.
• Azúcar.
• Serrín (se utiliza para realizar el ahumado).

Otros ingredientes:

• 8 hojas de pasta won-ton (pasta oriental).
• 4 palitos de madera.
• Aceite de limón.
• Limón salado.
• Germinados de puerros.
• Cebolletas.
• Sal.

Elaboración

De las setas al ajillo:

Primero limpiamos las setas con una brocha con el mínimo de agua posible. Metemos todos los ingredientes en una olla, salvo el maltosec y la sal, y confitamos las setas por una hora a un fuego muy suave. Pasado este tiempo retiramos las hierbas aromáticas, el ajo y las guindillas. Después colamos las setas y las escurrimos bien.

Reservamos el aceite y guardamos las setas en un lugar caliente hasta el momento de terminar el plato.

Cuando el aceite haya bajado un poco de temperatura añadimos maltosec hasta que quede en una textura como si fuera un polvo. Rectificamos de sal.

De la lisa ahumada

Maceramos la lisa en la sal y azúcar por una hora, pasado este tiempo lavamos bien los filetes y los dejamos bien secos. En un ahumador colocamos el serrín y ahumamos la mitad de los filetes a una temperatura no superior a 35º por unas dos horas y la otra mitad la ahumamos a 70º por unos 25 minutos.

De los canutillos de won-ton

Cortamos una hora de won-ton por la mitad y enrollamos alrededor de los palitos de madera. Los freimos a 180º. Esta operación la repetimos para obtener 4 canutillos por ración. Mientras cortamos la lisa ahumada en frío muy fina y lo aliñamos con un poquito de aceite de limón y sal. después de haber quitado los palitos, rellenamos los canutillos con el tartar de lisa ahumada.

Presentación

En un plato ponemos las setas al ajillo mezcladas con unas virutas de lisa ahumada en caliente. Por encima de las setas echamos algunas cucharas de aceite en polvo y colocamos los 4 canutillos por ración. Para terminar echamos por encima algunos germinados de puerros, limón salado cortado en juliana y cebolletas.

Esta receta pertenece al cocinero León Griffioen. Holandés de nacimiento, lleva afincado en la provincia de Cádiz más de una década. Abrió el restaurante La Cigüeña donde llevó a cabo una novedosa cocina de vanguardia. Luego fue jefe de cocina del restaurante Lumen desde su apertura hasta diciembre de 2009.