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Sardinas semi ahumadas sobre tomates secos y láminas de boletus de Ramón Astorga (El Faro de El Puerto)

Publicado el Martes, Diciembre 8, 2009 por Cosas de Comé

Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Andrés Astorga (con bigote) y Fernando Córdoba en el encuentro de cocineros celebrado en el Puerto. Junto a ellos el plato de sardinas.
Ramón Astorga (con bigote) y Fernando Córdoba en el encuentro de cocineros celebrado en el Puerto. Junto a ellos el plato de sardinas.

Ingredientes:

* 8 sardinas.

* Sal ahumada.

* Pimienta.

* 2 kilos de tomate pera.

* 150 gramos de boletus frescos.

* Sésamo tostado.

* Aceite de oliva virgen.

* Hierbas aromáticas.

* 150 gramos de aceitunas negras.

* 50 gramos de pasta de sésamo.

Elaboración:

Filetear las sardinas y quitarles las espinas. Sazonar con la sal ahumada y guardarlas en bolsas de vacío. Cocinar el pescado 5 minutos a 65º de temperatura y enfriar las bolsas con hielo.

Escalfar los tomates, quitarles la piel y abrirlos por la mitad para quitarles las pepitas. Sazonarlos y secarlos a 85º durante 5 horas en el horno.

Cortar los boletus en finas láminas y aderezarlos con unas gotas de limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Triturar las olivas con el sésamo, aceite de oliva y  hierbas aromática hasta formar una pasta.

Presentación del plato

Colocar una base de toamte y encima las láminas de boletus. Por último los filetes de sardina ahumada y alrededor del plato unos puntos de la crema de pasta de aceitunas negras. Decorar con flores y algunas hierbas de temporada.

Esta receta fue realizada por Ramón Astorga cocinero de El Faro de El Puerto (Carretera de Fuentebravía Km. 0,5- frente al hospital Santa María de El Puerto. Teléfono: 956870952)

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