Receta típica de la provincia de Cádiz – Versión realizada por Kuko Peña de Kuko Tapas de San Fernando

La sangre en tomate de Kuko Tapas. Foto: Cosasdecome

La sangre en tomate, sobre todo si va previamente encebollá, antes de meterla en esta salsa es un plato típico de la provincia. No quiere decir esto que haya nacido aquí, ni que tan sólo se de en la zona pero si es verdad que es un plato que se relaciona mucho con la matanza del cerdo y el aprovechamiento de todas sus partes. Se puede hacer tanto con sangre de cerdo como de pollo. En este caso, en la versión de Kuko Tapas se emplea lo que se llama morcilla de sangre que son trozos de sangre que se venden en las carnicerías con forma de morcilla.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kilo de sangre cocida (la venden en las carnicerías)
• 4 cebollas de tamaño medio
• 1 pimiento verde tipo italiano
• 5 dientes de ajo
• 1 kilo de tomates maduros de Conil
• Sal
• Azúcar
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen
• Patatas fritas para acompañar

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es el refrito de verduras para la salsa de tomate. Se coge una de las cebollas y se corta en tiras. Se hace lo mismo con el pimiento y dos dientes de ajo. Se ponen cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen a calentar en una sarten y se agrega la verdura. Cuando esté tierna se agrega el kilo de tomate. Tan sólo se le quita el pedúnculo (la parte que lo une a la planta). Se parten a trozos, con piel incluida y se agregan a la sartén. Se continúa haciendo y con la ayuda de una espumadera se van estrujando los trozos de tomate. Cuando haya pasado como una media hora, se pasa todo por un pasapurés o por una batidora y se deja de nuevo al fuego hasta que la salsa alcance un color rojo intenso y se haya reducido. Se le pone sal y una pizca de azúcar (como la cuarta parte de una cucharadita) para suavisar el tomate. Debe quedar como una crema. Una vez lista se retira del fuego.

Una vez lista la salsa de tomate se corta la sangre en rodajas como de medio dedo de gordas. El resto de las cebollas (tres), se pelan y se pican a cuadrados pequeños, al igual que los tres dientes de ajos que nos quedaban. Se ponen otras cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén. Se añade la cebolla y a fuego medio se va pochando hasta que quede un poco dorada. Se añade entonces la sangre y se le dan unas vueltas hasta que quede también un poco dorada. Se incorpora el tomate a la sartén donde están las cebolla y la sangre y se deja hacer todo junto como un cuarto de hora a fuego suave.

El plato se puede acompañar con patatas fritas, bien como guarnición o mezcladas con el tomate y la morcilla.

La sangre en tomate es una tapa habitual en Kuko Tapas. El cocinero isleño Kuko Peña señala que se la enseñó a hacer su madre Charo Benitez, que le ha enseñado también muchos de los guisos tradicionales que sirve en su bar  (higaditos de pollo, albóndigas en tomate, riñones al Jerez o chipiriones en salsa) y que denomina “las cazuelitas de la abuela Charo” precisamente en honor a su madre.

La sangre también se puede hacer simplemente encebollada, no añadiéndole el tomate y simplemente friéndola junto a la cebolla.

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El cocinero Kuko Peña. Foto: Cosasdecome.