El tapatólogo Alejandro Mackinlay hace una versión “perfecta” de este plato con productos de la provincia de Cádiz

El San Jacobo perfecto de Alejandro Mackinlay. Foto: Cedida por Alejandro Mackinlay

El San Jacobo es uno de los platos incluidos en el famoso “Informe San Jacobo” (verlo aquí) en el que se recogen las tapas en peligro de extinción en la provincia de Cádiz. Afortunadamente el plato parece que se está recuperando y se le ve más en las cartas de bares y restaurantes. El tapatólogo Alejandro Mackinlay quiere contribuir a esta labor de lograr la recuperación del San Jacobo con la receta de lo que llama “San Jacobo Perfecto” por la calidad de los ingredientes que utiliza para hacerlo, todos de Cádiz. Esta es la receta:

Ingredientes (Para 1 San Jacobo):

• 1 loncha de jamón ibérico de cebo de Montesierra (Jerez de La Frontera)
• 3 triángulos de queso semi curado de cabra payoya en pastoreo “Quesos de Ubrique” (Ubrique).
• 2 filetes de la parte central de la babilla, o filetes de la tapa, ternera de retinto crianza propia, de la carnicería Miguel Ángel Butrón Rodriguez; Mercado Central de San Fernando. (Puesto 58)
• Pan rallado de la panadería de León Salido en San Fernando.
• 1 huevo de la Granja Rodríguez de Conil de la Frontera.
• Harina de trigo normal de la  Harinera Vilafranquina de Cádiz.
• Aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Sierra de Cádiz “Dehesa Vieja” de la Almazara de la Cooperativa Los Remedios Picasat, de Olvera
• Sal de hielo para carnes de la Salina de San Vicente. (Sal con vino oloroso y mezcla de 5 pimientas)

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer es probar el jamón y el queso, para conocer perfectamente el punto de sal que nos van a proporcionar.
Una vez dado el paso anterior, procedemos a extender en la mesa de trabajo un filete y le ponemos la sal de hielo por las dos caras, insisto, mucho ojo con este paso.
Ahora le ponemos la loncha de jamón, doblando hacia dentro de la carne los posible “picos” que puedan sobre salir de esta.
A continuación ponemos los triángulos de queso por toda la superficie, de tal forma que quede todo cubierto, seamos generosos, pero sin que sobresalga nada de la carne.
Cogemos el segundo filete y procedemos igual que con el primero con la sal de hielo.
Tapamos la primera pieza de carne, cubierta con el jamón y el queso, con la segunda, buscando que “casen” y apretamos fuerte con las manos, haciendo hincapié en los bordes de tal forma que no sobre salga nada de jamón o de queso.
Lo metemos en la nevera como una media hora, para que se asiente.
Mientras, batimos un huevo en un plato o cuenco de tamaño suficiente para que quepa el filete.
Ponemos la harina en otro recipiente, al igual que el pan rallado. Es fundamental el que trabajemos cómodos y nos los facilitaremos mucho, usando “cacharros” con capacidad suficiente para que nos quepa el filete sin necesidad de doblarlo o tener que estar manipulándolo para que coja tanto la harina como el huevo y el pan rallado.
Una vez que tengamos todo el “tinglado” montado, sacamos los filetes de la nevera. Los pasamos primero por la harina de forma que quede perfectamente cubierto y apretando siempre por los bordes, a continuación le quitamos la harina que sobre dándole unas palmaditas por los dos lados y sin parar, lo pasamos por el huevo batido dándole la vuelta varias veces para que quede bien cubierto y rápidamente al pan rallado. En este paso nos aseguraremos que quede perfectamente cubierto y sellado por los bordes. Esto lo conseguimos sin problemas teniendo bastante pan en el recipiente/plato, dando las vueltas que sean necesarias y apretando fuerte con las manos. Lo sacudimos un poco para que caiga el sobrante y lo volvemos a meter en la nevera.
Ponemos la sartén que tengamos elegida en el fuego y le ponemos el aceite, ya digo con que tenga dos dedos o un poco más, llega perfectamente.
Calentamos y cuando el aceite tenga bastante temperatura, lo comprobamos echando un trozo de miga de pan y si empieza a freírse esa es la temperatura ideal, introducimos el San Jacobo.
Lo freímos por las dos caras hasta que coja un buen color dorado, lo sacamos y después de escurrirlo bien, lo ponemos en un plato con papel de cocina, como un minuto por cada lado, para que el papel empape el aceite sobrante.
Lo “suyo” es acompañarlo de patatas fritas.

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¿Donde puedo comerme un buen San Jacobo en la provincia de Cádiz? pinchar aquí.