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Salteado de setas de Jimena con habitas, lisa tostada en manteca ibérica y vinagreta de frutos secos de Marcos Suárez (El Fogón del Guanche)

Publicado el Martes, Diciembre 8, 2009 por Cosas de Comé

Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Marcos Suárez con el plato de lisa presentado en el encuentro de cocineros "Tesoros escondidos de Cádiz"

Marcos Suárez con el plato de lisa presentado en el encuentro de cocineros "Tesoros escondidos de Cádiz"

Ingredientes:

Para el salteado de setas:

* 50 gramos de trompetas negras.

* 50 gramos de chantarellas.

* 1 cucharada de habitas fritas.

* 2 dientes de ajo.

* 1 cucharada sopera de aceite de oliva

* 2 lonchas de jamón ibérico picado.

* 1 cucharada sopera  de manzanilla de Sanlúcar

Para el pescado:

* 1 lisa de estero

* 1 cucharada sopera de manteca de cerdo ibérica.

* 1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Para la vinagreta de frutos secos:

* 10 gramos de piñones.

* 10 gramos de pasas.

* 10 gramos de almendras.

* 10 gramos de avellanas.

* 1 cucharada sopera de aceite de oliva.

* Media copa de oloroso Río Viejo.

Elaboración

Para el salteado:

Poner el aceite de oliva en la sarten e incorporar el ajo y el jamón picados hasta dorar. Añadir las setas y las habitas. Dar unas vueltas. Añadir la manzanilla. Dejar que se consuma el liquido. Apartar del fuego y reservar.

Para el pescado:

Limpiar y sacar los filetes de la lisa. Partir cada filetes en varios trozos. En una sartén poner a calentar la manteca y el aceite de oliva juntos. Cuando esté caliente poner la lisa con la parte de la piel hacía abajo y dejar a fuego fuerte hasta que la piel se tueste un poco. Apartar del fuego y reservas.

Para la vinagreta:

Poner en una sarten el aceite. Inmediatamente, si dejar que se caliente añadir los frutos secos. Cuando esté caliente dorar un poco y cuando los frutos secos estén un poco dorados añadir el oloroso. Apartar del fuego, añadir un poco de sal y reservar.

Montaje del plato:

Poner en el fondo del plato el salteado caliente. Encima los trozos de lisa y cubrir con la vinagreta caliente. Servir.

Esta receta pertenece a Marcos Suárez, copropietario y jefe de cocina del restaurante de Puerto Real El Fogón del Guanche (Calle Amargura n. 19. Teléfono: 956 47 46 51). Más datos sobre El Fogón del Guanche aquí.

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 22 Junio 2014 en 16:52 pm

    Podría valer cualquier pescado de roca como urta, pargo, sargo. No iría mal tampoco una lubina, por aquí la llamamos robalo, o una dorada, preferiblemente de estero o salvaje y, si no hay más remedio, de piscifactoría.

  • por dilozcas 22 Junio 2014 en 11:24 am

    me gustaia saber que otro pescado se puede hacer servir en sustitucion de la lisa de estero

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