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Salmorejo (ensalada de patatas)

Publicado el Miércoles, Abril 2, 2014 por Cosas de Comé

Receta típica de la Sierra de Cádiz – Versión realizada por Charo Alvarez del Bar Versalles 78

El salmorejo del bar Versalles 78. Foto: Cosasdecome

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 kilo de patatas
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate de ensalada
  • 1 lata de caballas de tamaño mediano (recomendamos los filetes de caballa de La Tarifeña)
  • 2 huevos cocidos
  • Sal
  • 16 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Algodonales
  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez

 

Elaboración

Cocer las patatas en agua con sal a fuego medio hasta que estén tiernas. Cuando estén templadas se pelan y se parten en trozos. Inmediatamente, sin esperar a que se enfrien, se aliñán con el aceite, la sal y el vinagre. Se revuelve todo y se reserva. Están mejor al día siguiente, ya que han cogido mejor el sabor del aceite. Mejor guardalas en frigorífico o en sitio fresco.

Cocer también en agua los huevos. Ponerlos cuando el agua hierva y tenerlos 13 minutos. Reservar hasta el momento de servir.

Cuando se vaya a servir el plato se corta en trozos la cebolla, el pimiento verde, el tomate y los huevos. Se colocan debajo las patatas aliñadas y por encima el resto de los ingredientes. Finalmente se colocan encima los filetes de caballa, escurridos del aceite de la conserva.

La receta pertenece a la cocinera Charo Alvarez Alvarez, del bar Versalles 78 de Algodonales, un sitio en el que se pueden seguir encontrando guisos antiguos de la Sierra como este salmorejo o el buche (más información sobre el buche y el Bar Versalles, aquí). Habitualmente tienen este salmorejo en su carta y se puede degustar en tapas o por raciones. El guiso lo aprendió a hacer Charo de su suegra Isabel Alvarez que fundó el bar junto a su marido Ramón Alvarez allá por la década de los 70.

A esta ensalada de patatas se le conoce en la Sierra de Cádiz como salmorejo, que nada tiene que ver con el salmorejo típico cordobés. La receta puede atribuirse en general a la Sierra de Cádiz ya que aparece como plato típico en varias poblaciones. Carlos Spínola autor del libro “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz” que se editó a finales del siglo XX, señala que la receta la encontró entonces en Ubrique y en Zahara de la Sierra. La receta es idéntica y tan sólo se sustituye la caballa por atún en aceite. Spínola señala que la misma receta y con el mismo nombre también se puede encontrar como plato típico de Iznajar en Córdoba con el añadido en la fórmula de aceitunas.

María Luisa Ucero, en otro documentado libro de recetas sobre la provincia sitúa el plato en Prado del Rey. También en el libro “Despensa de Recuerdos” que se acaba de editar en 2014 el cocinero Miguel Herrera cita el salmorejo aunque la receta aquí se parece más a las papas aliñás típicas de la Bahía de Cádiz con cebolla, perejil y huevo duro. Herrera, profundo conocedor también de la gastronomía serrana señala, con datos obtenidos en conversaciones con agricultores, que: “El origen de esta receta se encuentra en la campaña de recogida de las papas donde los campesinos apartaban las más pequeñas y las aprovechaban para cocerlas con la piel porque, como eran tan chicas, si las pelaban antes de cocerlas te quedabas sin papas”.

La fórmula, por tanto, la podemos atribuir por tanto, según todos estos datos a Algodonales, Ubrique, Zahara de la Sierra y Prado del Rey.

Horarios, localización, teléfono y más datos del Bar Versalles 78, aquí.

Más recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

Más recetas con patatas, aquí.

Más recetas de ensaladas, aquí.

Más recetas de papas aliñás, aquí.

La cocinera Charo Alvarez Alvarez, autora de esta receta. Foto: Cedida por el Bar Versalles 78

 

 

 

 

 

 

6 Respuestas
  • por Cosas de Comé 11 Abril 2014 en 10:31 am

    Gracias Chelo por tu aportación. Estaría más cerca entonces de lo que son las papas aliñás en la zona de la Bahía de Cádiz.

  • por Chelo 10 Abril 2014 en 20:25 pm

    En Ubrique, la receta original, sólo lleva la papa cocida, huevo, cebolla, mucho perejil, sal, aceite y vinagre. Lo del atún, según dicen los mayores, es relativamente reciente.

  • por Cosas de Comé 6 Abril 2014 en 8:06 am

    Gracias Antonio. ¿Hay algún sitio donde esté bueno especialmente el salmorejo en Prado del Rey, Antonio?

  • por Antonio Cozar 5 Abril 2014 en 21:15 pm

    Un artículo muy interesante.

    Como bien se dice en él, también es fácil de encontrar en algunos establecimientos de Prado del Rey.

    Un saludo.

  • por Cosas de Comé 3 Abril 2014 en 20:48 pm

    Pepe, muchísimas gracias por esta aportación. Seguiremos esta pista que nos das. Un saludo.

  • por Pepe 3 Abril 2014 en 18:23 pm

    En La Línea y Gibraltar se concoe como salmorejo a una ensalada de “papas aliñás” con aceitunas, huevo duro y arrenques.
    Aquí puedes ver la receta:
    http://lacocinafacildeinma.blogspot.com.es/2012/08/salmorejo-gibraltareno.html

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