El sherry caviar es un novedoso producto que se elabora en San Fernando por parte de la empresa gaditana Biogades. Se trata de pequeñas perlas realizadas con algas que contienen en su interior vino de Jerez. Al comerlo, las pequeñas perlas se rompen y el vino se libera en la boca. Proponemos hoy una forma de utilizar estas perlas en un original salmorejo realizado por Juan Carlos Caballero, el alma mater de esta empresa gaditana.

En el centro de la foto pueden verse las perlas de vino Pedro Ximénez. Foto: Juan Carlos Caballero. Cedida por Biogades.

Ingredientes

• 2 kilos de tomates maduros.
• 2 dientes de ajo.
• sal.
• 0,25 litros  de aceite de oliva virgen de Espera.
• 1 cucharada de vinagre de Jerez.
• 4 cucharadas de Sherry Caviar de Pedro Ximénez.
• 2 huevos duros (huevos cocidos).
• 8 lonchas de caña de lomo.
• Pan rallado.

Elaboración

“Este salmorejo esta hecho rápido y a mi manera” señala Juan Carlos Caballero para explicar esta receta.

Trituramos en túrmix dos kilos de tomates rojos y maduros, quitándoles solo el ombligo (la parte que le unía al tallo) y muy bien lavados, dos o tres dientes de ajo pelados, quitándoles la hebra central si la tuvieran y un poco de sal.

Una vez que está muy bien triturado lo paso por el chino para evitar que nos encontremos algún trocito de piel o semilla.

Ya que tenemos este zumo de tomate fino seguimos triturando y le añado un par de vasos de aceite de oliva virgen unas gotas de vinagre reserva de Jerez y le voy añadiendo pan rallado poco a poco hasta conseguir la densidad deseada. Se que se debe de hacer con pan adecuado y asentado, pero cuando no hay tiempo no hay asiento. El resultado es fino y sabroso.

Presentamos en taza con su blanco y amarillo (huevo duro), su hilito de aceite de oliva virgen (extra siempre) y, en esta ocasión, le puse en vez de jamón en tiras un poco de caña de lomo, le podría haber puesto mojama.

Y como centro una cucharada de Sherry Caviar de Pedro Ximenez Viejo que trae todos los recuerdos en un maridaje ancestral califal. Su gastronomía y sus vinos se casan por primera vez. Cada cucharada en boca con un poco de salmorejo y alguna bola de caviar hace recuerdos a aromas ricos, persistentes que recuerdan a las pasas, los dátiles, notas de regaliz y la miel de brezo.

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