El volaor seco es uno de los productos típicos de La Línea. En el restaurante La Marina  utilizan finas lascas de este pescado en salazón para guarnecer una suave crema de salmorejo. El plato entraría dentro del apartado de la carta del establecimiento dedicado a recuperar la cocina del Estrecho de Gibraltar

Las lascas de volaores pueden verse encima de la crema de salmorejo. En el centro unas huevas de lumpo. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 500 gramos de tomates maduros (preferentemente tomates en rama o, en su defecto, tipo pera).
• 100 gramos de miga de pan moreno, también llamado pan cateto.
• 1 diente de ajo.
• 15 gramos de vinagre de Jerez.
• 75 gramos de aceite de oliva virgen extra.
• 10 gramos de sal.
• 1 volaor seco.
• Huevas de lumpo.

Elaboración

El autor de esta receta, el cocinero Salvador Lobato Alvarez, realiza el plato con thermomix por lo que damos las instrucciones para hacerlo con este aparato. Los que no tengan esta máquina o no deseen utilizarla pueden seguir esta fórmula que se describe en la página javirecetas utilizando los ingredientes que da Salvador Lobato.

En caso de que utilice thermomix deberá poner los tomates sin piel con ajo y la sal en el aparato y utilizar la velocidad 5 30 segundos. Se añade el pan, la sal y el vinagre y se deja otros 30 segundos. Se añade el aceite de oliva virgen extra y se deja otros 30 segundos. Entonces se pone a velocidad 10 y se deja 1 minuto para que la crema emulsione y quede un aspecto cremoso. Se deja un poco de tiempo en el frigorífico para que esté fresca. Al momento de servir se añaden las láminas de volaores. Para ello se coge un volaor y se parte en dos lomos, retirando la espina central. Cortamos los lomos a láminas muy finas. Servimos el salmorejo en cuencos individuales y vamos decorándolo por encima, como se ve en la foto con las láminas de volaor. En el centro podemos decorar con huevas de lumpo o de trucha y finalizamos poniendo unas gotas de aceite por encima de los volaores.

Esta receta pertenece al cocinero Salvador Lobato Alvarez, jefe de cocina del restaurante La Marina de La Línea y se inscribe dentro de la labor de recuperación de la cocina del Estrecho de Gibraltar que lleva a cabo el establecimiento bajo los criterios de Francisco Caparrós, su gerente. Salvador Lobato colabora a la perfección con Caparrós en este trabajo ya que a sus 58 años es un profundo conocedor de la cocina andaluza sobre la que ha realizado incluso algunas publicaciones, entre ellas un libro sobre recetas de productos ecológicos especialmente dedicadas a niños. Nacido en Ronda, Lobato, que llegó en 2010 a La Marina, es miembro de la red de cocineros de Euorotoques y ha sido presidente de la Sociación de Jefes de Cocina de Marbella (Ajecomar). Ha trabajado en la prestigiosa marisquería Santiago de Marbella, además de otros establecimientos de esta ciudad.

Ahora su trabajo se centra, junto a Caparrós, en recuperar platos de la cocina del Estrecho y adaptarlos al restaurante. Fruto de este trabajo ha salido este plato que se realiza con volaores. Asimismo el restaurante añade volaores a unas papas aliñás.

Volaores secándose al sol en el barrio de La Atunara de La Línea. Foto: Cosas de Comé

Para hacer los volaores en salazón es necesario coger el pescado y quitarle la cabeza y las vísceras, dejando tan sólo los lomos del pescado, la espina central y la piel. Una vez eliminadas todas estas partes se introducen en agua dulce para limpiarlos bien. Ayudándonos de un cepillo eliminamos cualquier resto de sangre que le quede al pescado, para que así el proceso de salazón se lleve correctamente. Una vez limpio el pescado se seca y se cubre completamente con sal. En ella se deja unas 7 u 8 horas y se saca. Se vuelve a lavar la pieza con abundante agua dulce para eliminar la sal. Entonces se cuelga en un sitio donde le de el sol, cubierto con una red tupida los dos primeros días para evitar que le piquen los insectos, y se deja secar. Dependerá de los vientos los días que tenga que estar colgado que variará entre 3 y 5. Una vez hecho esto ya se puede consumir. Lo típico es comerlo sólo partiendolo con las manos o a bocaos. Lo único que no se come es la cola y la espina central que se desecha. Además de la receta que facilitamos, o con papas aliñás, también se puede hacer acompañando una piriñaca o unos pimientos asados. En La Línea también se hacen en salsa de tomate y guisados en amarillo con papas y fideos.

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Para comprar volaores secos durante todo el año lo puede hacer a través de las empresas de Barbate La Chanca y Herpac. Pulsando sobre sus nombres puede tener información sobre sus tiendas.

El cocinero Salvador Lobato Alvarez en uno de los comedores del restaurante La Marina. Foto: Cosas de Comé