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Robalos de estero a la sapina

Publicado el Martes, Septiembre 22, 2015 por Cosas de Comé

Receta tradicional que se realizaba en las salinas tras los despesques. El pescado se asa en los rescoldos de la quema de plantas que crecen en estos recintos

Robalos de estero. Foto: Cosasdecome

Es la forma en que se cocinaban los pescados en las salinas en las fiestas que se organizaban con motivo del final de la temporada, antes de llegar las primeras lluvias. El pescado que se sacaba se asaba en los rescoldos que quedaban tras haber quemado montículos de una planta que crece en torno a los esteros y que se llama “almajo salado”. Se parece un poco a la sapina pero sus tallos son más gordos por lo que su rescoldo dura más tiempo y el pescado puede asarse en él. También se le conoce como pescado a la teja debido a una costumbre de servirlo en tejas de barro de las que se utilizan para la construcción.

Elaboración

Es un plato que no lleva ningún ingrediente. Se queman montículos de almajo y cuando ya se ha apagado el fuego se introducen en medio los pescados. Este se mete sin desescamar y sin limpiar. Lo único que se le pone es sal por encima. Se puede utilizar tanto robalos, como lisas o doradas. El tamaño determinará el tiempo que hay que tenerlos en los rescoldos, aunque el tiempo será similar al que se tiene un pescado a la sal.

A este plato también se le llama pescado a la teja. El origen de esta costumbre, la de servir el pescado en unas tejas de barro, de las que se utilizan para cubrir los techos, surge, según relata en un artículo publicado en Diario de Cádiz, José de Mier Guerra, de una fiesta que había en la década de los 50 del siglo XX en Chiclana (más información aquí).

Lo típico era comerse el pescado “a pellizcos” es decir con los dedos, apartando la piel y luego ir cogiendo la carne y llevándosela directamente a la boca. En la actualidad el pescado se suele hacer a la parrilla que se aromatiza con estas mismas plantas de las salinas. En casa se puede obtener un resultado parecido haciendo el pescado a la sal, cubriendo la pieza, también entera con una capa de sal gorda y metiendolo a continuación en el horno.

Más recetas con pescado de estero, aquí.

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