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Receta de salmorejo cordobés

Publicado el Miércoles, Junio 22, 2016 por Cosas de Comé

Versión del cocinero Jesús Matilla de Entrebares, de El Puerto de Santa María, un establecimiento que tiene en su carta 30 tipos de salmorejos diferentes

El salmorejo va presentado con tropezones de huevo y jamón ibérico. Foto: Cosasdecome

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 8 tomates tipo pera maduros
  • 1 diente de ajo
  • 1 pieza de pan del dia anterior
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra Priego de Córdoba
  • 1 huevo duro
  • 125 gramos de jamón ibérico de buena calidad partido en pequeños taquitos

Elaboración

Quitarle los pedúnculos a los tomates y partir en trozos. Ponerlos en el vaso de una batidora junto al diente de ajo pelado y la pieza de pan partida en trozos. Pasar por la batidora y cuando todo esté ya bien unido ir incorporando el aceite como si hicieramos una mayonesa, poco a poco. La cantidad dependerá de los gustos de cada persona, pero serían unas ocho cucharadas.

Una vez que esté todo bien unido, se pasa la mezcla por un pasapurés para que quede bien fino. Se añade la sal y otro poco de aceite. Se deja reposar en frigorífico unas dos horas y se sirve decorado con el huevo y el jamón picados. Se decora con un hilo de aceite.

Esta receta pertenece al cocinero Jesús Matilla. Es el propietario de Entrebares, un original establecimiento situado en el centro comercial de Vistahermosa, en El Puerto de Santa María y especializado en este plato. De hecho tienen una carta con 30 especialidades de salmorejo que van desde este clásico hasta otros muy originales como el que elaboran añadiendolo tinta de chocos u otro al que ponen especias de caracoles.

Matilla es cordobés de nacimiento aunque lleva ya afincado en El Puerto de Santa María unos quince años. Jesús señala que “el salmorejo que yo entiendo como clásico, aunque en esto cada uno tiene su opinión, tiene que ser muy denso, que hasta pueda comerse con tenedor y no lleva ninguna verdura más, además del tomate. Yo no le pongo vinagre, aunque en muchas recetas del salmorejo cordobés típico si figura este ingrediente”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Entrebares, aquí.

El cocinero Jesús Matilla con su versión del salmorejo. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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