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Raviolis de ventresca de atún y puerros con esferificación natural de salicornia y aire de limón del bar restaurante La Almazara

Publicado el Miércoles, Mayo 30, 2012 por Cosas de Comé

Primer premio recetas innovadores de la Ruta del Atún de Conil 2012

Los ravioli de atún de La Almazara. Foto: Cosasdecome

 

 

Ingredientes (Para una persona)

  • 100 gramos de ventresca de atún rojo de almadraba
  • 4 horas de puerro (la parte blanca)
  • 10 gramos de alga aonori deshidratada
  • 50 gramos de salicornia o espárrago de mar
  • 1 cebolleta
  • 0,05 litros de leche.
  • 25 gramos de harina.
  • 30 gramos de mantequilla.
  • medio diente de ajo.
  • 1 yema de huevo.
  • 1 limón.
  • 0,75 litros de agua.
  • 1,5 gramos de lecitina de soja.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración

Cocemos el puerro con medio litro de agua a 90 grados. Cuando esté tierno apartamos y escurrimos. Es importante no alcanzar los 100 grados de temperatura porque entonces las hojas de puerro se parten.

Cortamos la ventresca en dos trozos iguales y condimentamos con sal. La marcamos (simplemente dorarla a fuego fuerte sin que se haga por dentro) en la plancha con un poco de aceite.

Ponemos en forma de cruz dos hojas de puerro y envolvemos con ellas un trozo de ventresca. Repetimos la operación con el otro trozo.

Una vez montados los raviolis los marcamos en la plancha con un poco de aceite. (Este último paso se hace en el momento de servir el plato)

Por otra parte dividimos el alga aonori en dos partes y la freimos en aceite a 200 grados. Se reserva.

Para preparar la crema de salicornia ponemos en un cazo la mantequilla con el ajo, la cebolleta y la salicornia. Sofreimos e incorporamos la harina. Por último se agrega la leche y llevamos a ebullición. Se tritura el conjunto y se reserva.

Con una jeringuilla vaciamos el contenido de la yema de huevo, que habremos previamente separado de la clara y dejado en un plato. Vaciamos la jeringuilla y la llenamos con la crema de salicornia. Pinchamos de nuevo el huevo con la jeringuilla e introducimos la misma cantidad de líquido que antes sacamos pero de crema de salicornia. Se reserva la yema.

Mezclamos el zumo de 1 limón con 0,250 litros de agua y 1,5 gramos de lecitina de soja. Batimos y obtendremos el aire de limón.

Para finalizar el plato se coloca la base con una hoja de la fritura de aonori. Encima colocamos los raviolis recien hechos. Al lado colocamos la yema de huevo y adornamos con el aire de limón.

Esta receta pertenece al cocinero Manuel Jesús Sánchez Ramirez del bar restaurante La Almazara de Conil. Con ella ganó el primer premio en la categoría de platos innovadores de la ruta del atún de Conil de 2012.

Bar Restaurante La Almazara calle Laguna número 5 (frente a la Fuente de los Leones), teléfono: 670 018 251.

Pulsar aquí para ver más datos de la ruta del atún.

Manuel Jesús Sánchez Ramirez, en el centro de la foto, junto a Paqui Ligero y Domingo Rodriguez, de La Almazara. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

8 Respuestas
  • por Lito 6 Julio 2016 en 20:29 pm

    Decepción.
    Llevamos cinco años frecuentando su local, y repitiendo y disfrutando de sus sorprendentes platos, que siempre han equilibrado certeramente con productos de primera calidad …, pero ayer nos quedamos muy decepcionados.
    Han pegado el cambio que muchos realizan cuando…. o se cansan, o no le salen las cuentas, o vete tú a saber que les ocurre.
    De seis platos, entre tapas, tostas y raciones, obtuvo un aprobado raspado la tosta de jamón con foie. (El jamón no tenía nada que ver con el de años anteriores);
    La tosta de anchoas con queso payoyo, estuvo correcta.
    El plato de fish and chips, el fish tenía un bien alto, pero las chips estaban revenidas, pero que muy revenidas.
    La berenjena “infumable”. Tenía un sabor a “fritanga”, como los de los de la plaza Mayor de Madrid, cuando comes el bocata de calamares. Y cuando nos trajeron la ración de calamares, (con el mismo aceite o parecido), ya no sé… que decir. El calamar antes de entrar en el aceite se encogió tanto que… se parecía más a su primo “volador”, que al propio calamar. Está claro que le faltaba frescura y le sobraba el regustillo al aceite refrito. Una vez más nos volvieron los recuerdos a los bares para turistas de la plaza antes mencionada. Si, si, los de la Plaza Mayor de Madrid.
    Esperamos que haya sido como la canción, “solamente una vez….”

  • por Cosas de Comé 7 Julio 2012 en 6:13 am

    Gracias, Juan. El mérito es de los cocineros que nos las facilitan. En este caso de los de La Almazara.

  • por juan - recetas rapidas 7 Julio 2012 en 0:15 am

    Exquisito plato, se ve muy bien la verdad, mis felicitaciones al equipo por darnos siempre tan buenas recetas.

  • por carmen justicia 17 Junio 2012 en 19:08 pm

    Realmente bueno, exquisito. Felicidades Manolo

  • por helicopteros rc 12 Junio 2012 en 15:24 pm

    Que rica receta!
    Me gustan mucho tus recetas, son esecillas y casi siempre me solucionan una comida
    Un saludo

  • por Cosas de Comé 9 Junio 2012 en 8:18 am

    Manuel, la salicornia, que también se conoce con el nombre de espárrago de mar, es una planta comestible. Se puede tomar en ensalada, cruda y aliñada, utilizando sólo la parte de la punta, como los espárragos y también la he tomado muy buena rebozada y en paté. Te pongo un enlace a la guía de algas y plantas de estero por si quieres conocer algo más sobre esta planta: http://www.cosasdecome.es/nuevos-productos/guia-de-algas-comestibles-de-los-esteros-de-la-bahia-de-cadiz/

  • por Manuel Mata 8 Junio 2012 en 23:47 pm

    Muchas felicitaciones a este equipo ,el plato es muy interesante y novedoso ,tendra mucho exitos dentro de la ruta del atún y si lo manteneis en la carta sera muy atractivo y tendra un gran exito comercial,solo una pregunta ,la planta “salicornia” es comestible o solo es decorativa para los platos de cocina,me gustaría conocer la respuesta.

  • por bartolo 30 Mayo 2012 en 22:16 pm

    Muchísimas felicitaciones a manuel y su equipo por ese plato tan innovador de nuestra ruta del atún.

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