Esta original receta ganó el primer premio de la Ruta del Atún de Conil 2011 en el apartado de platos innovadores. Se trata de un atun preparado al estilo tataki que se cubre con confituras de tomate y berenjena y con algas de estero. La receta pertenece a Petri Benitez, jefa de cocina y copropietaria de la Venta Melchor de El Colorao (Conil)

En la receta el atún se sirve crudo por dentro. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para una ración)

• 150 gramos de atún rojo de almadraba (puede ser tarantelo o ventresca) partido en un taco.
• 3 o 4 hojas de lechuga de mar (fresca, en su defecto se puede utilizar desecada).
• 2 cucharadas de confitura de tomate.
• 2 cucharadas de confitura de berenjena.
• Aceite de ogonori.
• Especias de algas.
• Flor de sal.
• Pimienta.

Elaboración

Primero hay que preparar el taco de atún que debe ser de forma rectángular, de unos tres dedos de gordo y con todos sus lados del mismo grosor. Hay que tenerlo en un sólo taco aunque luego lo partiremos en lonchas gordas.

Previamente habremos preparados dos confituras. Una de berenjenas (cociendo una berenjena pelada y cortada en tacos pequeños con azúcar y agua. Al final la pasamos por la batidora y reservamos). Lo mismo hacemos para preparar una confitura de tomates con dos o tres tomates bien maduros, pelados y sin pepitas, el azúcar y el agua). Antes de preparar el plato también deberemos tener listas las hojas de lechuga de mar. Lo ideal es utilizarlas frescas, pero como estas son dificiles de conseguir las podemos usar desecadas. Para que vuelvan a recuperar su estado normal habrá que sumergirlas en agua durante un tiempo como se indica en las instrucciones del fabricante. También preparamos el aceite de ogonori que se hará infusionando esta alga en aceite de oliva virgen extra.  En todo caso, y si queremos simplificar el plato será suficiente con utilizar las especias de algas para terminar el plato.

Comenzamos a montar el plato embadurnando el atún con las dos confituras. Después envolver el taco en las hojas de lechuga de mar hasta que la pieza quede cubierta. Reservamos. Mientras tanto calentamos el aceite en una sarten hasta que esté a punto para fritura. Embadurnamos con harina dos o tres hojas de lechuga de mar y las freimos en la sarten hasta que queden crujientes. Reservamos.

En la plancha, a fuego mediano fuerte, ponemos el atún y lo vamos dorando por los cuatro lados. Debe quedar crudo por dentro. Una vez el atún en su punto lo quitamos de la plancha y con cuidado para no quemarnos lo vamos partiendo en lonchas como de un dedo de gordas. Las vamos poniendo en el plato superpuestas unas encima de otras, como puede verse en la foto. Por encima espolvoreamos con flor de sal y por el lado ponemos unas gotas de aceite espolvoreado con especias de algas.

Al lado del atún colocamos las hojas de lechuga de mar fritas. Podemos decorar con lechuga. Se sirve templado.

Si quiere conocer más a fondo las algas de los esteros de la Bahía de Cádiz pulse aquí.

Esta receta pertenece a la cocinera Petri Benitez, jefa de cocina de la Venta Melchor de Conil. (Antigua carretera Nacional 340, a la altura de El Colorao. Teléfono: 956445007).  Con ella consiguió el primer premio en la categoría de recetas innovadoras en la Ruta del Atún de 2011.

Juan Carlos Almazo y Petri Benitez, los propietarios de la Venta Melchor. Foto: Cosas de Comé