El pulpo a feira (a la gallega y con patatas) no es una receta gaditana, pero no cabe duda de que es una receta “adoptada” por los gaditanos. Es muy habitual encontrarlo en muchos bares como aperitivo. Moisés Santalices lo hace a diario, con la fórmula gallega que aprendió de sus padres, en su establecimiento Terra Terra especializado en comida gallega y situado en la ciudad de Cádiz

Pulpo a feira de Terra Terra

Ingredientes

• 1 pulpo de al menos 4 kilos.
• Agua.
• Sal.
• Pimentón de la Vera Dulce.
• Pimentón de la Vera Picante.
• 5 patatas grandes.
• Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.

Elaboración

La preparación del plato debe comenzar varios días antes ya que Moisés Santalices considera fundamental tener el pulpo en el congelador al menos 5 días para que así quede luego tierno. Antes de congelarlo es conveniente limpiarle la zona de la cabeza.

Hay que descongelar el pulpo lentamente. Se puede dejar en el frigorífico tras sacarlo del congelador y esperar un día hasta que quede ya a temperatura ambiente. Entonces se limpia cuidadosamente, sobre todo los tentáculos, puesto que estos pueden contener suciedad que hacen que se oscurezca el caldo donde va a cocer.

A la hora de hacerlo se prepara una olla lo más grande posible y se pone agua muy abundante hasta llenar al menos tres cuartos del recipiente. Se espera a que el agua esté hirviendo. Cuando esté a borbotones se coge el pulpo y se pincha con un tenedor grande de cocina para introducirlo en el agua y poderlo sacar. Es lo que se llama “asustarlo”. Esto hará, según Santalices, que se arqueen las patas y quede luego mejor para la presentación. Se introduce el pulpo en el agua y a los pocos segundos se saca de nuevo. Se espera a que el agua vuelva a echar borbotones y se vuelve a introducir. Esa operación hay que repetirla tres veces y ya luego se deja la pieza en el agua cocer a fuego medio durante unos 40 minutos.

Cuando queden unos 15 minutos se agregan a la olla las patatas enteras y sin pelar y se van cociendo a la vez que el pulpo. En el momento en que esté todo tierno se aparta del fuego y se sacan las patatas. Se pelan y se parten a lonchas más bien gordas. El pulpo, con unas tijeras se va cortando también a rodajas más bien gordas. Es importante cortar sólo el que se vaya a servir para que no se deteriore.

Para ponerlo en la mesa se pone primero un poco de aceite y pimentón dulce espolvoreado en el plato. Se sitúan encima las lonchas de patata y ya encima el pulpo. Ahora se espolvorea con sal gorda  y pimentón dulce y picante mezclado a partes iguales. Es importante espolvorearlo con un poco de altura sobre el plato para evitar los grumos de pimentón. Finalmente se rocía el conjunto con un aceite de oliva virgen.

Se sirve templado.

Moisés Santalices, el propietario del Bar Terra Terra señala que la receta que utiliza es la que le enseñaron su madre y su abuela, naturales ambas de Orense donde tienen fama de preparar bien este plato. El mismo se ocupa de prepararlo a diario en su establecimiento. Afirma que utilizamos pulpos grandes de Mauritania porque son los mejores para el guiso. Señala que es importante utilizar un buen aceite para condimentarlo. “En este caso escojo uno de la Sierra de Cádiz ya que va perfecto para este plato”.

Santalices prepara además de este plato otras especialidades gallegas como las empanadas y por encargo prepara guisos como el lacón con grelos o el caldo gallego.

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Moisés Santalices en la terraza de Terra Terra. Foto: Cosasdecome