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Potaje marinero

Publicado el Viernes, Noviembre 20, 2015 por Cosas de Comé

Receta de Carmen Saucedo de Chiclana. Pertenece a la colección “Recetas de la Pepa” recopiladas por  el arqueotapatólogo Juan Carlos Almazo

El potaje marinero. Foto: Juan Carlos Almazo

Los garbanzos y las habichuelas se han combinado mucho en las poblaciones de la provincia de Cádiz “con lo que había”. Así no es de extrañar que en la zonas marineras se aviaran unas legumbres con productos del mar para así “prolongar” los productos y hacer de unos mariscos una comida al completo. Como puede verse con esta receta, lo de los potajes marineros, ahora de moda en bares y restaurantes, no son algo nuevo. Carmen Saucedo, la autora de este plato, lo aprendió a hacer de su madre en Chiclana, de donde son ambas.

Ingredientes (Para 12 personas)

  • 600 gramos de habichuelas blancas
  • 2 kilos de garbanzos
  • 2 pimientos verdes
  • 4 o 5 tomates coloraos maduros
  • 1 cebolla
  • 2 cabezas de ajo
  • 1 cucharada de pimentsn dulce
  • 1 poquito de colorante alimentario
  • aceite de oliva
  • sal
  • 350 gramos de chocos de trasmallo
  • 350 gramos de calamares
  • 1 kilo de almejas
  • 600 gramos de gambas
  • 1 kilo de mejillones

Elaboración

Lo primero será hacer el caldo para el potaje. Este se consigue hirviendo en agua las cáscaras y las cabezas de las gambas, junto a las almejas y los mejillones. Los cuerpos de las gambas de reservan para incorporarlos luego. Una vez que se han abierto los mejillones y las almejas en el agua, se aparta el caldo del fuego y, una vez templado el conjunto, se separan las almejas y los mejillones de sus cáscaras. Se reservan la carne de ambos.

Antes de ponerlo en la olla junto a los demás ingredientes es bueno colarlo.

Las habichuelas y los garbanzos habrá que ponerlos en remojo el día antes. Se prepara una olla grande y se pone al fuego. Se incorporan las habichuelas y los garbanzos, los dos pimientos verdes, los tomates partidos a cuartos, la cebolla entera, como un vaso de agua de aceite y las dos cabezas de ajos enteras. Se deja que hierva y cuando hierve se baja a fuego lento hasta que las legumbres estén tiernas.

Cuando haya hervido unos minutos se incoporan los chocos y los calamares, limpios y partidos en trozos, las almejas, las gambas y los mejillones y se deja todo cocer. Se sirve caliente.

Juan Carlos Almazo, que recogió esta receta de Carmen Saucedo señala que su autora resalta “que es muy importante utilizar marisco fresco para la receta y aceite de oliva virgen extra”.

A la hora de hacerla en el restaurante, la cocinera Petri Benitez propone algunos cambios para “actualizar la receta”. Así considera que es mejor no poner las gambas hasta el último momento y propone también incorporar almejas y mejillones en el último momento para que conserven su textura.También incorpora al guiso una guindilla.

Las  “recetas de La Pepa” es un trabajo de recopilación de fórmulas antiguas que está haciendo el hostelero y arqueotapatólogo (estudioso de la historia de la tapa) Juan Carlos Almazo, gerente de la Venta Melchor de Conil. Juan Carlos está recogiendo en un cuaderno de campo las recetas que le van contando abuelos y abuelas y que corresponden al recetario popular, al que se hace en las casas particulares de la provincia de Cádiz.

Aquí todas las recetas de la colección “Las recetas de La Pepa”

Aquí más recetas con garbanzos

Aquí más recetas con habichuelas

Aquí más recetas con almejas

Aquí más recetas con gambas

Carmen Saucedo junto a Juan Carlos Almazo el autor de esta colección de recetas. Foto: Cedida por Juan Carlos Almazo

 

 

 

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