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Potaje de tagarninas

Publicado el Martes, Marzo 18, 2014 por Cosas de Comé

Receta típica de Algodonales – Versión de María Salas Amaya de la Venta Hermanos Salas

Potaje de tagarninas. Foto: Cosasdecome

El potaje de tagarninas es una receta típica de Algodonales. En la Venta Salas emplean una receta antigua del pueblo. La que le trasmitió a su cocinera, Maria Salas Amaya, su abuela, Encarnación Pulido Amaya. La fórmula tiene una cualidad singular y es que entre las especias que lleva le ponen matalauva, un producto que se utliza habitualmente para aromatizar dulces. La receta facilitada por María es para la olla que hacen los fines de semana en la Venta. Hemos preferido dar la receta original. Al final de cada ingrediente, entre paréntesis, hemos puesto las cantidades para hacer un guiso para cuatro personas.

Ingredientes

  • 3,5 kilos de garbanzos pesados sin remojar (Medio kilo)
  • Medio kilo de habichuelas (100 gramos)
  • 3 kilos de tagarninas (Medio kilo)
  • 5 cabezas de ajo (1 cabeza de ajo)
  • Medio kilo de pan de telera del día anterior (100 gramos)
  • 10 ñoras (2 ñoras)
  • 0,75 litros de aceite de oliva virgen extra de Algodonales (0,20 litros)
  • 4 cucharadas de cominos (1 cucharada)
  • 4 cucharadas de matalauva (1 cucharada)
  • Sal
  • Pimentón
  • Pimienta blanca
  • 6 patatas grandes (1 patata)
  • 4 morcillas de Algodonales -las adquieren de Barquillero o los Hermanos Periañez, las dos carnicerías de la localidad- (1 morcilla. Puede valer cualquiera de las de tipo herradura que se elaboran en la provincia de Cádiz, mejor que no esté muy curada).
  • Agua

Elaboración

Poner la noche anterior a hacer el potaje las legumbres en remojo con agua templada. Por la mañana quitarles el agua y ponerlas a hervir en una olla express con la cabeza de ajo entera, sin pelar, sal, un poco de aceite de oliva virgen exta de Algodonales y agua que las cubra bien. Dejarlas hacer en la olla a presión una hora, hasta que se pongan tiernas.

Las tagarninas, tallos de una planta silvestre, se suelen vender ya limpias y troceadas. Se las lava para quitar los restos de tierra que aún puedan tener. En la Venta señalan que las hacen con tagarninas silvestres, que le dan mejor sabor. Se pone una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, y se incorporan las tagarninas.  Se refrien y cuando estén tiernas se le añade el pimentón, sal, pimienta blanca y las patatas cortadas a taquitos. Se le incoporan también las legumbres, escurridas del agua en que cocieron y sin la cabeza de ajo. Se cubre con agua y se pone a cocer.

En una sarten freimos con un par de cucharadas de aceite el pan. Cuando esté frito lo ponemos en un mortero con el comino y la matalauva y las ñoras. Majar hasta que quede todo triturado e incorporarlo al guiso.

Se deja hervir el conjunto una media hora, hasta que las patatas estén tiernas. Cuando falten unos cinco minutos para servirlo se le incorpora la morcilla partida a rodajas. Se deja reposar y se sirve caliente. La salsa debe quedar cremosa.

Esta receta ha sido realizada por María Salas Amaya, cocinera y copropietaria, en unión de sus hermanos Miguel Ángel y Manolo, de la Venta Hermanos Salas de Algodonales. El plato lo tienen habitualmente los fines de semana durante el invierno, en la temporada de tagarninas que va desde que comienzan las lluvias en octubre o noviembre hasta la primavera.  La receta se la enseñó su abuela Encarnación Pulido Amaya y es una fórmula típica en el pueblo. Con ella han ganado incluso rutas de la tapa de Algodonales. El guiso es tradicional en la población. María señala que a la fórmula se le puede añadir también clavo, aunque ella no lo hace habitualmente. Lo habitual, según señalan varias fuentes consultadas en el puelbo, no es echarle matalauva que sería un rasgo distintivo de la receta de la Venta Salas. El ingrediente que si se repite en todas las recetas es el comino.

Este ingrediente, el clavo, si aparece en otra receta de este potaje que se recoge en el libro “Sabores de la Sierra” realizado en 1998 por la Asociación de Turismo Rural de la Sierra de Cádiz. Aquí la fórmula que se recoge es del Isabel Cortés Marchena, del restaurante Sierra de Lijar. La de Isabel no lleva matalauva, que es un ingrediente poco habitual en los platos salados, al menos en la provincia de Cádiz. La matalauva si se emplea frecuentemente en dulces.

En la web del Ayuntamiento de Puerto Serrano (ver aquí) también se cita este plato los garbanzos con tagarninas como típico de la localidad.

En verdad la receta es una mezcla entre un potaje y un guiso de tagarninas esparragás (ver receta aquí). Se asemeja también a una berza sólo que no lleva pringá.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta Salas, aquí.

Más recetas de Algodonales, aquí.

Más recetas con tagarninas, aquí.

Más recetas con garbanzos, aquí.

Más recetas de potajes, aquí.

Más recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

Más información de comé de Algodonales, aquí.

 

 

Una Respuesta
  • por emilio 10 Marzo 2015 en 15:19 pm

    nos encanta comer en la venta salas,vamos todos los años varias veces a pesar de que la distancia es larga porque vivimos en torremolinos y la recomendamos a nuestros amigos,su gastronomia nos recuerda los sabores y aromas de las abuelas de antes,ese potaje de tagarninas sus carnes ibericas y de caza son insuperables.El trato es muy agradable,y los precios muy adecuados a los tiempos que corren

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