Receta típica de Grazalema – Versión realizada por María Luisa Ucero

Aunque los potajes con habichuelas son habituales en toda la provincia. Este tiene la particularidad de que se hace con habichuelas “hinchonas” que son una especie de “pochas”, judias que se comen aún sin secarse del todo con lo que resultan más cremosas y tiernas. En Bornos, también hay un equivalente que son las habichuelas frescas. En Conil también se consumen otra legumbre de la zona conocida como frijones. Esta receta pertenece a la gastrónoma y especialista en cocina gaditana María Luisa Ucero

Las habichuelas "hinchonas" guisadas con un poco de apio y chorizo. Foto: Cosasdecome

Ingredientes:

• 1 kg. de habichuelas frescas o “hinchonas” de Grazalema (la receta se puede hacer con cualquier tipo de alubia)
• 1 Tomate maduro
• 1 Cebolla grande fresca
• 1 Pimiento
• 1 Cabeza de ajos
• 1 Buena penca de apio
• 1 Cucharada de pimentón ahumado dulce
• 2 Choricitos ibéricos de la Sierra de Cádiz
• 1 Vaso mediano de Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz
• Sal

Elaboración:

Una vez lavadas las habichuelas, las ponemos directamente en la olla con agua suficiente hasta que las cubran. Este tipo de legumbres al ser frescas no hace falta ponerlas en remojo, solo pasarlas por agua por si le quedan algún resto de haberlas desgranado.

Le agregamos el tomate, la cebolla, el pimiento y la cabeza de ajo (todo entero).  Ponemos el fuego fuerte hasta llevar a ebullición. En ese momento, aprovechamos para quitar la espuma que suele salir de las propias habichuelas, y agregamos dos o tres veces agua fría para romper el hervor, lo que en término casero llamamos “asustarlas”, esto lo hacemos para que no se abran y pierdan la piel.

A continuación le añadimos el aceite, el pimentón, el apio cortado a trocitos pequeños y los chorizos, una vez que vuelva a hervir, tapamos la olla y dejamos que se hagan a fuego lento hasta que las habichuelas estén tiernas.

Sacamos las verduras a un plato y le quitamos la piel al tomate, lo ponemos en el vaso de la batidora, incorporamos la cebolla, si es muy grande podemos echar la mitad y por último abrimos la cabeza de ajo y pelamos 4 o 5 dientes, que igualmente añadimos para triturar todo el conjunto. Vertemos en la olla, dejamos unos minutos más que coja cuerpo el potaje y le echamos la sal, al punto que nos guste. Apartamos.

Estos potajes ganan una vez haya reposado un tiempo, por lo que se puede preparar en la víspera del día que vayamos a degustarlo. Podemos comerlas tal cual con un trocito de chorizo, pero también acompañarse con un puñadito de arroz, dejándolas un poco caldosas para que pueda cocer bien el arroz, o con unas patatas cortada a casquitos, quebrándola con la mano en el último momento para que engorde el caldo.

Esta receta pertenece a María Luisa Ucero. Está realizada con habichuelas hinchonas de Grazalema que están ahora en temporada (octubre). María Luisa señala que lo ha hecho al estilo de su familia. La receta es de sus abuelas. El apio le da un sabor diferente y personal. Se puede hacer también sin esta verdura.

Aunque esta receta está hecha al estilo de la ciudad de Cádiz se puede considerar común a toda la provincia con pequeñas variantes. Así en el libro Gastronomía y cocina Gaditana de Carlos Spínola se recoge también este mismo potaje con la única variación de que el apio se sustituye por cardos (cardillos), otra verdura. En este caso la fórmula que cita Spínola es del restaurante La Cepa de Oro de Jerez.

María Luisa, autora del libro Cádiz una provincia para comérsela, un completo recetario con fórmulas típicas de la provincia y un recorrido gastronómico pueblo a pueblo, señala que de este guiso base surgen otros dos platos típicos, las habichuelas con arroz, que se hacen para aprovechar los restos del potaje del día anterior, con la añadidura de un poco de agua para que se haga el grano o también el potaje con patatas, añadiéndole al guiso unas patatas y más agua para que se hagan.

Las hinchonas es como se conoce en Grazalema a las habichuelas tiernas, que aún no se han secado al completo, que son las habituales en el mercado. Este tipo de habichuelas también son muy populares en Bornos, donde también hay guisos característicos con ellas.

Más recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

Más información sobre el libro “Cádiz una provincia para comérsela” de María Luisa Ucero, aquí.

María Luisa Ucero