Receta típica de toda la provincia – Versión realizada por Petri Benitez de la Venta Melchor

Potaje de habichuelas con castañas. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• Medio kilo de habichuelas blancas.
• 300 gramos de castañas pilongas (se les llama así a las que son fáciles de pelar).
• 300 gramos de calabaza troceada.
• 300 gramos de boniato o patatas (según temporada).
• 1 cuarto de litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Una cucharadita de matalauva molida.
• Sal.
• Una cucharadita de azúcar morena.
• Una cebolla cortada por la mitad.

Elaboración

Las habichuelas se dejan en remojo con agua y sal la noche anterior de hacer el guiso. Ya el siguiente día, lo primero es pelar las castañas. Se les quita la piel dura y de color marrón que llevan y luego el pellejito que va debajo. Si este pellejo sale de forma fácil es cuando se les llama a las castañas pilongas, que son las buenas para este guiso.

Una vez peladas las castañas se ponen estas enteras o partidas en mitades a cocer con las habichuelas blancas y el aceite. Dejamos a fuego moderado hasta que las habichuelas están tiernas.

Finalmente se incorpora la calabaza pelada y partida a tacos al igual que el boniato o la patata. Se añade el azúcar, la sal y las especias y se deja a fuego hasta que estén blandas la calabaza y las patatas o el boniato, unos treinta minutos. El potaje se toma caliente, ese mismo día o se puede dejar para el siguiente.

Este peculiar guiso es común a toda la provincia. Aunque su invento es anterior (se tiene constancia de potajes dulces en el siglo XIX) este plato se hizo habitual en la Posguerra española, en la primera mitad del siglo XX. La escasez hacia que con los ingredientes que había se hicieran los guisos que se convertían en comida única fueran dulces, como en este caso, o salados. Por tanto este potaje podía consumirse como plato para el almuerzo o también como postre. El plato se recuperó precisamente como postre en la segunda edición del homenaje a la cuchara celebrado en el mes de febrero de 2011 en la Venta Melchor de Conil.

El guiso fue recuperado por Juan Carlos Almazo y Petri Benitez, los propietarios de la Venta. En este caso se le añadió calabaza, un ingrediente que no figura siempre en las fórmulas de este plato, y el boniato, otro producto tradicional que se toma de postre y muy relacionado también con la Posguerra.

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Juan Carlos Almazo y Petri Benitez delante de la Venta Melchor. Foto: Cosas de Comé