En principio este guiso se usa para aprovechar pescado frito del día anterior. En este caso son filetes de merluza fritos. Se puede usar cualquier pescado blanco y, si se desea, se puede hacer sin usar pescado ya hecho. Así se podría freir  previamente antes de usarlo en el plato o incluso usarlo sin freirlo y echarlo directamente en la salsa para que se haga en esta.

Lo primero será cortar los dientes de ajo en rodajas y refreirlos un poco en el aceite. Se incorpora la harina y se va moviendo la sarten para que se ligue con el aceite. Se incorpora entonces el laurel, el vino y el agua y se deja cocer unos minutos. 5 minutos antes de servir se incorpora el pescado, que no debe hacerse mucho tiempo ya que está ya hecho previamente. Añadimos la sal y el perejil y en cuento esté caliente se sirve.

Esta receta pertenece a Pepe Pérez Moreno, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano. La fórmula es considerada un plato típico de la ciudad de Cádiz. Su existencia se conoce desde el siglo XIX según recoge el libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes escrito por el gastrónomo Manolo Ruiz Torres. En el se refiere a un recetario realizado por una mujer de Medina en la que cita este plato que se bautizaba con el nombre de “zámpalo presto”.

En concreto se refiere al recetario de María Benitez de Ruiz, que vivió en la población jandeña entre finales del siglo XVIII y finales del XIX según recoge el libro La cocina de Cádiz en 1800 realizado por el también gastrónomo y miembro del Grupo Gastronómico Gaditano Carlos Spínola en el que se reproduce al completo este documento.

Como curiosidad en la receta en vez de vino se utiliza vinagre como aromatizante.

Más información sobre el recetario de María Benitez de Ruiz, aquí.

Pepe Pérez Moreno, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano y autor de esta receta. Foto: Cedida por el GGG