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Pescadilla en sobrehúsa

Publicado el Martes, Abril 10, 2012 por Cosas de Comé

Receta típica de Cádiz – Versión de Pepe Pérez Moreno del Grupo Gastronómico Gaditano

Pescadilla en sobrehúsa. Foto: Cosasdecome

La sobrehúsa es un guiso cuya existencia se conoce ya en Cádiz en el siglo XIX. No es de extrañar ya que en esta época el consumo de pescado frito era muy habitual en la ciudad y particularmente el de pescadilla frita. Esta salsa se utilizaba para “mejorar” el pescado que sobraba de una comida y aprovecharlo en otra. Hoy en día se sigue utilizando.

Ingredientes (Para 6 personas):

  • 1 Kilo de pescadilla frita del día anterior.
  • 0,10 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
  • 1 cucharada y media de harina.
  • 8 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 copa de agua
  • Sal
  • 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz
  • Perejil

Elaboración

En principio este guiso se usa para aprovechar pescado frito del día anterior. En este caso son filetes de merluza fritos. Se puede usar cualquier pescado blanco y, si se desea, se puede hacer sin usar pescado ya hecho. Así se podría freir  previamente antes de usarlo en el plato o incluso usarlo sin freirlo y echarlo directamente en la salsa para que se haga en esta.

Lo primero será cortar los dientes de ajo en rodajas y refreirlos un poco en el aceite. Se incorpora la harina y se va moviendo la sarten para que se ligue con el aceite. Se incorpora entonces el laurel, el vino y el agua y se deja cocer unos minutos. 5 minutos antes de servir se incorpora el pescado, que no debe hacerse mucho tiempo ya que está ya hecho previamente. Añadimos la sal y el perejil y en cuento esté caliente se sirve.

Esta receta pertenece a Pepe Pérez Moreno, presidente del Grupo Gastronómico Gaditano. La fórmula es considerada un plato típico de la ciudad de Cádiz. Su existencia se conoce desde el siglo XIX según recoge el libro Cocina y Gastronomía del Cádiz de las Cortes escrito por el gastrónomo Manolo Ruiz Torres. En el se refiere a un recetario realizado por una mujer de Medina en la que cita este plato que se bautizaba con el nombre de “zámpalo presto”.

En concreto se refiere al recetario de María Benitez de Ruiz, que vivió en la población jandeña entre finales del siglo XVIII y finales del XIX según recoge el libro La cocina de Cádiz en 1800 realizado por el también gastrónomo y miembro del Grupo Gastronómico Gaditano Carlos Spínola en el que se reproduce al completo este documento.

Como curiosidad en la receta en vez de vino se utiliza vinagre como aromatizante.

Más información sobre el recetario de María Benitez de Ruiz, aquí.

Más recetas típicas de Cádiz, aquí.

Más recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí.

Pepe Pérez Moreno, el autor de esta receta. Foto: Cedida por el Grupo Gastronómico Gaditano

 

 

 

3 Respuestas
  • por carmen 18 Abril 2012 en 17:13 pm

    En casa mi madre y mi abuela “metian en sobrehusa” no solo cualquiier pescado blanco frito del dia anterior (pescadilla, gallo, acedias) sino tambien la tortilla de patatas sobrante del dia anterior (tortilla de patatas guisada en salsa) o croquetas frias del dia anterior…..con lo que recobraban jugosidad y constituia un nuevo plato caliente.
    Magnifico recuerdo de la tortilla en sobrehusa

  • por Cosas de Comé 12 Abril 2012 en 18:06 pm

    Gracias Eduardo por el dato. En verdad si se le añade un poco de pimentón estariamos ante unas almejas a la marinera.
    Un saludo.

  • por Eduardo 11 Abril 2012 en 20:31 pm

    Esta misma receta se utiliza también para las almejas a la marinera.

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