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Pavías de merluza de Casa Paco Ceballos

Publicado el Domingo, Marzo 7, 2010 por Cosas de Comé

Este pescado rebozado es un clásico de El Puerto de Santa María. La tapa comenzó a servirse en la década de los 70 del siglo XX con lo que atesora ya 40 años.

Foto: Cosas de Comé

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para una ración):

  • Cinco trozos de lomo de merluza limpios y cortados en tacos como de dos centímetros de grosor y a todo lo largo.
  • 300 mililitros de agua con gas.
  • 200 gramos de harina de repostería de “El Vaporcito” de El Puerto.
  • Sal.
  • Mayonesa para acompañar (opcional).

Elaboración

Cortar los lomos de merluza. Deben estar sin espinas. Salar y reservar. En un recipiente preparar una crema donde se sumergirá el pescado para rebozarlo. Hay que mezclar el agua y la harina en proporción de 100 gramos de harina por cada 150 centílitros de agua. Añadir sal y rectificar hasta conseguir una crema que no esté muy líquida para que se adhiera bien al pescado. Calentar el aceite en la freidora o en la sartén hasta que esté bien caliente (unos 180º). Sumergir los lomos de merluza en la crema. Embadurnarlos bien y ponerlos en el aceite caliente. Dejar que se frían y subir un poco el fuego para que se doren bien. Servir calientes. Se pueden acompañar de salsa mayonesa.

Ignacio Ceballos, del bar Casa Paco Ceballos (Ribera del Marisco, junto a Romerijo. Teléfono: 956542908) , al que pertenece la fórmula, que aprendió de su padre Paco Ceballos, recomienda que la crema se haga poco antes de freir el pescado, ya que de lo contrario se deteriora y no se consiguen los mismos resultados.

Si quiere conocer toda la historia de Casa Paco Ceballos y sus pavías de merluza pulse aquí.

Ignacio Ceballos

Ignacio Ceballos

7 Respuestas
  • por FERNANDO GARRAN 17 Febrero 2016 en 17:48 pm

    Ademas de la elaboración que viene de años, cuenta mucho el arte de estos hermanos atendiendo al personal, todo lo que te ofrescan pidelo que seguro que aciertan.

  • por Paco 25 Febrero 2012 en 13:09 pm

    las mejores del mundo….. por no hablar de las hortiguitas…..

  • por Cosas de Comé 24 Noviembre 2010 en 9:28 am

    Angel bronca aceptada y con propósito de enmienda. Repasamos el sistema porque la verdad es que lo teniamos fatal. Muchas gracias por ayudarnos. Saludos.

  • por angel vazqez 23 Noviembre 2010 en 18:53 pm

    por favor repasense el sistema metrico decimal,¿Tres litros de agua para tanpoco pescado?

  • por Manolo 24 Marzo 2010 en 9:52 am

    No, me refería a la masa simple de las harinas, agua y sal, las tortillas de camarones no tienen porque llevar agua con gas.
    La verdad no suelo hacer tortillas de camarones, pues por 2 euros y poco te ponen una tapa grande con dos tortillas y te quita el engorro de la cocina, sobre todo si es para muchas personas, pues te pegas una hora en la cocina y al final las primeras están frías, pues en casa no disponemos de peroles grades para freír 5 ó 6 a la vez.
    Pero te puedo contar algo al respecto:
    Según comentan algunos, la masa se debe de hacer con harina de trigo y harina garbanzo y agua de cocer mariscos, otros dicen que a falta de agua de mariscos, pues avecrem de pescado, un poco atípico, pero bueno.
    Otros dicen que harina de trigo sólo, agua de marisco y un poco de cerveza o agua con gas, para obtener una fritura más crujiente como la tempura.
    Saludos.

  • por Cosas de Comé 23 Marzo 2010 en 21:02 pm

    Muy buenas tus aclaraciones, Manolo. Simplemente una duda, ¿cuando hablas de hacer las tortillitas de camarones con la misma fórmula, incluyes en la masa un poco también de agua con gas?

  • por Manolo 22 Marzo 2010 en 18:41 pm

    Muy buena receta, si señor.
    Resulta que he estado buscando en Google recetillas de merluza, pues tengo bastante pescada congelada de antes de la parada biológica y tengo que gastarla ya.
    Yo casi siempre que uso el buscador añado la palabra Cádiz o bien Sanlúcar. Por ejemplo “merluza Cádiz” y he visto varias páginas y blogs de paisanos nuestros de provincia. Y me ha dejado sorprendido que cocineros profesionales gaditanos usen leche y levadura panadera en la preparación de las pavías. Bueno eso es cuestión de gustos.
    Pero pienso que es más típico de nuestra tierra es como la hace el señor Paco Ceballos. Sólo harina, agua con gas y sal.
    Así se hace también aquí en Sanlúcar las berenjenas a la miel, pero a éstas se le pone un poquitín (muy poco) de colorante pues la berenjenas no se pueden freír tanto como las pavías, al estar cortada finitas se pasarían y así se compensa la falta de color del rebosado, y luego después de hechas se rocían con miel de caña y unnnnnn, te chupas los dedos.
    También si quieres, las tortillas de camarones finas y crujientes, lo puedes hacer igual, añadiendo a la masa los camarones, cebolletas y un poquitín de perejil (opcional)

    Saludos

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