El revoltillo es el estómago del borrego o del cordero si quieren utilizar una palabra más conocida. En Trebujena era tradicional este guiso que se realizaba con refrito de verduras y patatas que se mezclaba con esta parte del animal. El plato ya se realiza en pocas casas y está prácticamente perdido ya que es difícil encontrar este ingrediente pero la receta se recuperó en octubre de 2010 por parte de la Peña Cultural Gastronómica “El Correero” en la presentación de la ruta de la tapa de Trebujena.
Esta receta pertenece concretamente a Paloma Martín Arana, de Trebujena. La aprendió a hacer de su madre Petrola Arana y todavía la hace de vez en cuando en su casa. La guisó en la presentación de la ruta organizada por la Peña Cultural Gastronómica El Correero, a la que pertenece su marido, Miguel Bustillo.
La reproducimos a continuación.
- 3 kilos de estómago de cordero (es lo que se conoce con el nombre de callos, la misma parte del animal, pero de ternera o de cerdo, que se utiliza para hacer el conocido plato del menudo).
- 2 cabezas de ajos.
- 2 cebollas.
- 250 gramos de pimientos verdes.
- 500 gramos de tomates maduros.
- 2 kilos de patatas.
- Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
- Sal.
- Clavo.
- Pimienta molida.
- 4 hojas de laurel.
- Agua.
Lo primero es limpiar cuidadosamente los estómagos de cordero. Para ello después de limpiarlos bajo el agua del grifo con vinagre se cuecen en agua con laurel hasta que están tiernos. Será necesario esperar unos tres cuartos de hora. Mientras tanto en una olla se pone aceite de oliva y se añaden los dientes de ajo picados, la cebolla y el pimiento también picados y se deja que se haga a fuego lento. Cuando ya está tierna la verdura se incorpora el tomate, pelado y picado y se termina el refrito. Una vez que están los dos guisos listos, se ponen en una misma olla y se pone a fuego. Se sala y se le ponen las especias, pimienta molida y clavo. Se le incorporan las patatas peladas y partidas en dados grandes (para guisar) y se cubre todo de agua en cantidad suficiente para que cuezan las patatas y quede una salsa trabada. Cuando están tiernas las patatas se aparta del fuego, se deja reposar y se sirve caliente.
Paloma Martín y Miguel Bustillo.