Receta típica de la provincia de Cádiz, especialmente de la zona de Trebujena, pero que es muy dificil de encontrar en la hostelería. En la Venta El Albero, de Jerez, Teresa Márquez borda la fórmula.

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 6 alcauciles (producto parecido a la alcachofa que se da en las huertas de la provincia de Cádiz especialmente en la zona de Conil y Trebujena. Se pueden sustituir por alcachofas aunque el resultado no es el mismo).
• 1 cebolla grande.
• 4 dientes de ajo.
• Perejil.
• Sal.
• 2 patatas (preferiblemente de Sanlúcar)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 hoja de laurel.
• Agua.
• 1 huevo de campo por comensal.

Elaboración

Primero que nada quitar las hojas exteriores a los alcauciles y sólo dejar una parte pequeña del tronco y el corazón, que es lo más tierno. Una vez cortados los alcauciles ponerlos en agua con limón para que no se ennegrezcan. Cortar los ajos y la cebolla bien picados y pocharlos en el aceite a fuego medio para que no se tuesten. Una vez que esté tierna la cebolla se incorporan los alcauciles partidos a cuartos (ver la foto) y las patatas peladas y partidas también a trozos grandes. Se añade la hoja de laurel, el perejil picado y la sal y se añade agua hasta cubrir los alcauciles y las patatas. Se deja a fuego medio como una media hora, hasta que se pongan tiernas las patatas. Cuando ya el guiso esté hecho se ponen los huevos cascados en la cacerola  y se dejan hasta que la clara se ponga blanca. La yema debe quedar cremosa para que se pueda mezclar con las papas y los alcauciles. Entonces se sirven calientes. Acompañar con pan de cundi o de telera.

Así deben quedar cortados los alcauciles para echarlos al guiso. Foto: Cosas de Comé.

Esta receta pertenece a Teresa Márquez Torres jefa de cocina de la Venta El Albero de Jerez (situada en la barriada de La Corta, una pequeña agrupación de casas situadas cerca del polígono industrial de El Portal, en la carretera que une el polígono con la entrada a la autovía Jerez Los Barrios). El teléfono es el 956156421. La venta abrió sus puertas en 1982 y se caracteriza por su lograda cocina de platos tradicionales. Así borda recetas como la berza, la cola de toro, las clásicas croquetas del puchero, las habichuelas pochas con chorizo, los alcauciles con chícharos o los calamares rellenos. Los postres están a cargo de la hija de Teresa, que también se llama como ella y ofrece platos como el tocino de cielo o un buding de higos.

La Venta El Albero abre de jueves a domingo para almuerzos y los viernes y sábados también para cenas. Este plato tan sólo lo tienen en la temporada de los alcauciles que va desde mediados de febrero hasta la Semana Santa. De todos modos no lo tienen siempre por lo que es mejor llamar antes al establecimiento para comprobar que están en carta.

Teresa Márquez y su hija Teresa Jiménez en la cocina de la Venta El Albero de Jerez. Foto: Cosas de Comé