La mousse de papas aliñás se ha convertido en la primera década del siglo XXI en una tapa habitual de los bares de la provincia de Cádiz. Se trata de un plato de papas aliñás tradicional en el que las patatas son transformadas en espuma. El plato se creó en la Escuela de Hostelería de Cádiz y por parte del cocinero Juan Ramón González Higuero. Reproducimos la receta original que nos ha cedido.

El plato como se sirvió por primera vez en unas jornadas gastronómicas de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Foto: Cedida por Juan Ramón Gonzáez de su blog De la Vista al Paladar.

Ingredientes

Para la espuma de patata:

• 250 gramos de agua de cocción de las patatas.
• 500 gramos de patata cocida.
• 70 gramos de aceite de oliva virgen.
• 300 gramos de nata.
• Sal y pimienta.

Útil necesario:

Sifón.

Para la salsa de aliño:

• 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen.
• 1 huevo cocido.
• Media cebolleta pequeña y limpia.
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 1 manojito de perejil lavado.
• Sal.

Para la terminación del plato:

• Unas rodajas de tomate.
• Melva, caballa, atún o bonito en aceite, según guste. Originalmente se empleó melva.
• Aceite de oliva virgen.
• Unas hojas de pasta filo.

Elaboración

De la espuma de patatas:

Pelar las patatas y trocearlas en grandes cascos. Ponerlas a cocer con agua hasta que estén bien tiernas. Pesarlas una vez cocidas. Poner todos los ingredientes en la batidora menos la nata, triturar muy bien, incorporar la nata, mezclar con cuidado y sin batir para que no monte. Salpimentar. Colar la mezcla por un chino e introducirla en el sifón de un litro. Poner dos cargas de gas y guardar en la nevera hasta el día siguiente. Agitar muy bien antes de usar.

De la salsa de aliño:

Poner los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar intensamente. Luego guardar en nevera hasta el momento de usarla.

Terminación del plato:

Cortar, cada hoja de pasta filo en cuatro cuadrados iguales. Encamisar el exterior de unas flaneras con aceite y harina. Poner las flaneras boca abajo y encima de cada una, un cuadrado de pasta filo, luego tapar con otra flanera. Meterlas en el horno a 200ºC hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Con esto obtendremos los recipientes de pasta filo para las patatas. Otra opción es olvidarnos de esto y recurrir a unas bonitas copas como se ve en la foto de abajo, pero como era la forma original de servirlas hemos recurrido a ellas para que la veáis.

Para montar el plato formaremos un círculo con medias rodajas de tomate, le pondremos unas gotas de aceite y sal. En el centro del círculo ponemos un molde de pasta filo, depositando en su fondo la melva un poco desmenuzada y llenamos con la espuma de patatas. Completamos con un generoso chorreón de salsa. Servir inmediatamente antes de que se humedezca el recipiente.

Esta receta se creó a finales de la década de los 90 del siglo XX. En principio se elaboraron para una de las jornadas gastronómicas con productos gaditanos que realiza habitualmente la escuela, aunque dado su éxito luego se han servido en otras jornadas, en más eventos y han formado parte de la carta del restaurante del centro en varias ocasiones. Su creador es el profesor gaditano Juan Ramón González Higuero. Curiosamente después varios de sus alumnos que han abierto negocios en la provincia han puesto en sus cartas versiones de este plato que se ha convertido en un habitual de la hostelería.

Su nombre “papas aliñás”, entre comillas, intenta redundar en el carácter de sorpresa del plato, ya que cuando estas llegaban a la mesa el cliente siempre se sorprendía por el aspecto y luego, cuando las probaba, y veía que realmente sabía a la conocida ensalada gaditana (Ver aquí la versión clásica de la Venta de Vargas de San Fernando) se sonreía y asentía con la cabeza.

Más información sobre el cocinero Juan Ramón González Higuero y su blog de cocina De la Vista al Paladar aquí.

Las papas aliñás en copa de cristal, su presentación más habitual. A su lado el creador del plato, el cocinero Juan Ramón González Higuero. Foto: Cedidas por el blog De la vista al paladar.