Receta típica de Cádiz  – Versión realizada por Rafael Paúl del Grupo Gastronómico Gaditano

Panizas ya fritas y preparadas para comer. Foto: Cosas de Comé

Es uno de esos platos catalogados en el apartado de la “Cocina de los tiesos”, la peculiar gastronomía surgida en la provincia de Cádiz tras la Guerra Civil española de 1936. Es una cocina donde se aprovecha lo poco que hay y este es un ejemplo, unas frituras con harina de garbanzos, sal y agua. El investigador gastronómico gaditano Julio de la Torre Fernández Trujillo considera que su origen podría ser italiano. En concreto hay datos que la sitúan en la zona de Génova en el siglo XIV.

Ingredientes (Para 4 personas)

• Dos vasos (de los de agua) de harina de garbanzos.
• Tres vasos y medio (de los de agua) de agua.
• Sal de salinas.
• Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz para freir.

Elaboración

Con una batidora mezclamos el agua con la harina de garbanzos y la sal. Debe quedar espeso. Volcamos la mezcla en una sarten o cacerola al fuego, sin añadir nada más. Primero lo colocamos  a fuego fuerte y cuando esté ya caliente lo bajamos un poco. Movemos la masa en circulos con una cuchara de madera e iremos comprobando que va espesando. El resultado óptimo es cuando tenga una textura como de masa de croquetas y se empiece a despegar de la sarten al moverla.

Entonces la apartamos del fuego y la ponemos en un plato. Alli se deja enfriar.

Una vez que esté fría la masa se recorta para dejarla en forma de rectangulo y se van cortando lonchas lo más finas posibles. Se prepara el aceite en la sartén, que debe estar bastante caliente (como si se fuera a freir pescado o croquetas) y se van dorando por las dos caras. Se comen calientes.

Aspecto de la masa de las panizas después de cocerse. Foto: Cosas de Comé.

Se toman así o también se pueden tomar como postre con azucar espolvoreada por encima. Rafael Paúl también presenta una variante que son las panizas con miel que se hacen de la misma forma. Después de fritas se sumergen en una mezcla de miel de la Sierra de Cádiz, zumo de naranja y un poco de agua. En este caso se comen frías y no calientes.

Esta receta pertenece a Rafael Paúl Montero, miembro, uno de los fundadores del Grupo Gastronómico Gaditano. Sus panizas son famosas ya que al freirlas muy finas consigue que queden crujientes y bastante ligeras. El principal problema de este plato es que si las panizas se cortan gordas resultan muy pesadas.

Las panizas son un plato difícil de encontrar en bares y restaurantes. Se trata de un plato en riesgo de desaparición ya que tampoco se realiza con asiduidad en las casas particulares.

En cuanto a su origen parece que puede estar en los genoveses que vinieron a Cádiz. La teoría la explica en un artículo el gastrónomo Julio de la Torre Fernández Trujillo (pinchar aquí para leer el artículo).

En la ciudad de Cádiz si se pueden comer en el restaurante San Antonio donde la cocinera Lumi Romero las tiene  en la carta del establecimiento habitualmente.

Más datos sobre la historia de las panizas en este artículo sobre los huevos de frailes, una receta que se hace con los recortes que sobran de las panizas.

Horarios, localización y más datos del restaurante San Antonio, aquí.

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Rafael Pául Montero, el autor de esta receta de panizas. Foto: Cosas de Comé.