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Pan de Cádiz

Publicado el Martes, Marzo 20, 2012 por Cosas de Comé

Receta típica de Cádiz – Versión realizada por el Horno de La Gloria

El Turrón de Cádiz del Horno La Gloria. En la foto puede verse entero y loncheado donde se ven los diferentes rellenos que lleva en su interior. Foto: Cedida por el Horno La Gloria

El pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz,  es el dulce típico de la ciudad del mismo nombre. Es un invento, en su forma, relativamente reciente ya que su creación se atribuye al pastelero gaditano Antonio Valls Garrido que lo creó en la pastelería Viena, de su propiedad, en la década de los 50.

Sin embargo, aunque la forma y el dulce en sí se crean en esta epoca, sus antecedentes, según las investigacions realizadas por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, pueden estar en los bollitos de mazapán y frutas que se hacian en Cádiz en el siglo XIX.

El pan de Cádiz cuenta con versiones de numerosas pastelerías de la provincia e incluso llegó a crearse alguna fábrica para hacerlo expresamente. Una de las versiones más famosas es la que hace el Horno de La Gloria de Cádiz, un obrador fundado en el primer cuarto del siglo XX, aunque su origen pudo estar incluso en el siglo XVIII. De ellos es esta receta.

Ingredientes (Para una pieza de 500 gramos)

Para el mazapán (370 gramos)

  • 175 gramos de harina de almendras (Almendras muy picadas, hechas harina. Lo podemos hacer en casa mezclándolas con el azucar y con una batidora que tenga la función para obtener esta textura).
  • 175 gramos de azucar.
  • 30 gramos de clara de huevo.

Para el relleno y adorno

  • 35 gramos de cabello de angel (se obtiene de la calabaza de cidra cocida con azucar). Se puede encontrar en conserva.
  • 25 gramos de calabazate natural (el calabazate es un producto parecido a  lo que se conoce como fruta escarchada y confitada. Se realiza con membrillos, boniatos y melón al que se somete a un proceso por el cual se seca y así se conservan. Se le dan diferentes colores). Se suele encontrar en pastelerías.
  • 25 gramos de calabazate de color rojo
  • 25 gramos de calabazate de color verde
  • 35 gramos de yema confitada (Se prepara con azúcar, yema de huevo y agua. Ver aquí una receta para elaborarla)
  • Huevo líquido para pintar el dulce antes de meterlo en el horno.
  • 1 oblea (pasta de un grosos mínimo que se utiliza en pasteleria. La misma que lleva el turrón de alicante en la superficie).

Elaboración

El primer paso es preparar el mazapán. En un recipiente se mezclan la harina de almendras con el azucar y la clara de huevo, hasta que todos los ingredientes estén integrados y se logre una masa compacta, que no se pegue en los dedos. Reservar.

Preparamos también el relleno de cabello de angel agregando al producto un poco de canela, según el gusto. Preparamos también la yema confitada.

Estiramos la masa del mazapan y lo dejamos de un grosor de unos ocho milímetros. Una vez realizado eso cortaremos tres rectángulos de mazapan y reservaremos otra tira para hacer la capa de arriba y rodear el exterior del dulce.

Colocamos en primer lugar la oblea y sobre ella uno de los rectángulos de mazapán. A continuación se coloca una capa de la mezcla de cabello de angel y canela. Seguimos con otro rectángulo de mazapan.

Ahora cortamos una tira de cada calabazate que sea igual al largo que los rectángulos de mazapán. Colocamos uno de cada color formando una nueva capa del pan. Seguimos por encima y rodeando los huecos que han quedado entre cada tira de calabazate con una capa de yema confitada y terminamos con el último rectángulo de mazapan. Este lo habremos cortado de tal forma que cubra no solo la superficie del dulce sino también los laterales.

Cerramos el dulce hasta que quede completamente cerrado por el mazapán y cortamos lo sobrante con un cuchillo. Debe quedar en forma de cofre rectámgular.

Hacemos finalmente arriba un dibujo de unos rombos y pintamos todo el dulce por fuera con el huevo líquido, para que así, una vez horneado quede de un bonito color dorado.

Finalmente se hornea 10 minutos y a horno muy fuerte (220 grados). Incluso se puede poner el grill para que se dore por la parte de arriba.

Esta receta pertenece al Horno de La Gloria de Cádiz que suele vender este producto en sus despachos.

Si quiere más datos sobre el Horno La Gloria y ver sus puntos de venta pulse aquí.

Si quiere ver otra receta del pan de Cádiz, la del cocinero gaditano Juan Ramón González, vealá en el blog Delavistalpaladar

Más datos sobre Antonio Valls, el creador del turrón de Cádiz y su pastelería Viena en este artículo de Ignacio Casas de Ciria

El turrón de Cádiz de La Gloria ya terminado y dispuesto para su venta. Foto: Joaquín Hernández Conde "Kiki"

 

 

 

 

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