El pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz, es el dulce típico de la ciudad del mismo nombre. Es un invento, en su forma, relativamente reciente ya que su creación se atribuye al pastelero gaditano Antonio Valls Garrido que lo creó en la pastelería Viena, de su propiedad, en la década de los 50.
Sin embargo, aunque la forma y el dulce en sí se crean en esta epoca, sus antecedentes, según las investigacions realizadas por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, pueden estar en los bollitos de mazapán y frutas que se hacian en Cádiz en el siglo XIX.
Aquí puede saber todo sobre su historia
El pan de Cádiz cuenta con versiones de numerosas pastelerías de la provincia e incluso llegó a crearse alguna fábrica para hacerlo expresamente. Una de las versiones más famosas es la que hacía el desaparecido Horno de La Gloria de Cádiz, un obrador fundado en el primer cuarto del siglo XX, aunque su origen pudo estar incluso en el siglo XVIII. De ellos es esta receta, que elaboraba Pepe Rueda, ahora al frente del Horno Pastelería Pepe Rueda.
(Para una pieza de 500 gramos)
Para el mazapán (370 gramos)
- 175 gramos de harina de almendras (Almendras muy picadas, hechas harina. Lo podemos hacer en casa mezclándolas con el azúcar y con una batidora que tenga la función para obtener esta textura).
- 175 gramos de azúcar.
- 30 gramos de clara de huevo.
Para el relleno y adorno
- 35 gramos de cabello de ángel (se obtiene de la calabaza de cidra cocida con azúcar). Se puede encontrar en conserva.
- 25 gramos de calabazate natural (el calabazate es un producto parecido a lo que se conoce como fruta escarchada y confitada. Se realiza con membrillos, boniatos y melón al que se somete a un proceso por el cual se seca y así se conservan. Se le dan diferentes colores). Se suele encontrar en pastelerías.
- 25 gramos de calabazate de color rojo
- 25 gramos de calabazate de color verde
- 35 gramos de yema confitada (Se prepara con azúcar, yema de huevo y agua. Ver aquí una receta para elaborarla)
- Huevo líquido para pintar el dulce antes de meterlo en el horno.
- 1 oblea (pasta de un grosos mínimo que se utiliza en pastelería. La misma que lleva el turrón de alicante en la superficie).
El primer paso es preparar el mazapán. En un recipiente se mezclan la harina de almendras con el azúcar y la clara de huevo, hasta que todos los ingredientes estén integrados y se logre una masa compacta, que no se pegue en los dedos. Reservar.
Preparamos también el relleno de cabello de ángel agregando al producto un poco de canela, según el gusto. Preparamos también la yema confitada.
Estiramos la masa del mazapán y lo dejamos de un grosor de unos ocho milímetros. Una vez realizado eso cortaremos un rectángulo de mazapán para la base -que horneamos hasta dorar y colocamos sobre una oblea- y reservaremos otra tira para hacer la capa de arriba y rodear el exterior del dulce.
Sobre la base de mazapán horneada se coloca una capa de la mezcla de cabello de ángel y canela. Seguimos con otro rectángulo de mazapán y sobre él colocamos la yema.
Ahora cortamos una tira de cada calabazate que sea igual al largo que los rectángulos de mazapán. Colocamos uno de cada color formando una nueva capa del pan. Seguimos por encima y rodeando los huecos que han quedado entre cada tira de calabazate con una capa de yema confitada y terminamos con el último rectángulo de mazapán. Este lo habremos cortado de tal forma que cubra no solo la superficie del dulce sino también los laterales.
Cerramos el dulce hasta que quede completamente cerrado por el mazapán y cortamos lo sobrante con un cuchillo. Debe quedar en forma de cofre rectangular.
Hacemos finalmente arriba un dibujo de unos rombos y pintamos todo el dulce por fuera con el huevo líquido, para que así, una vez horneado quede de un bonito color dorado.
Finalmente se hornea 10 minutos y a horno muy fuerte (220 grados). Incluso se puede poner el grill para que se dore por la parte de arriba.
Esta receta pertenece al desaparecido Horno de La Gloria de Cádiz.
Si quiere ver otra receta del pan de Cádiz, la del cocinero gaditano Juan Ramón González, vealá en el blog Delavistalpaladar