La mojama de atún no sólo se puede comer sola. Se puede usar como ingrediente de otros platos. Un magnífico ejemplo es esta ensalada que prepara Casa Juanito El Costero en Zahara de los Atunes, combinándola con queso fresco y miel.

Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para dos personas):

• 1 tomate rojo.
• Sal gorda.
• 1 cucharadita de orégano.
• Queso fresco de cabra de Alcalá de los Gazules.
• 7 lonchas de mojama de atún de Herpac de Barbate
• 1 cucharadita de almendras molidas.
• Nueces caramelizadas.
• Hojas de canónigo.
• Miel.

Elaboración:

Lo primero que habrá que hacer es caramelizar las nueces. Después de pelarlas y quedarnos tan sólo con el interior, con unas 15 unidades bastará, hay que preparar un almibar con 0,075 litros de agua y 125 gramos de azúcar. Se ponen juntos a hervir en un cazo y se va removiendo para que no se pegue. Una vez que esté listo se echan las nueces y se siguen cociendo hasta que el almibar se pone un poco dorado. Una vez hecho esto se apartan del fuego y se escurren. A continuación ponemos una sartén con aceite de girasol y cuando esté muy caliente ponemos las nueces hasta que se doren un poco. Debe ser poco tiempo. Las escurrimos y ya las dejamos enfriar para preparar la ensalada.

Ya poco antes de presentar el plato en la mesa cortamos la mojama. Se puede utilizar una de atún rojo de almadraba o también otra de calidad extra. Casa Juanito El Costero utiliza las de la conservera de Barbate Herpac. La cortamos en lonchas no excesivamente finas. Hacemos lo mismo con el tomate y preparamos 4 lonchas que se parten por la mitad. Finalmente cortamos siete lonchas de queso fresco del mismo grosor aproximadamente de la mojama. Colocamos en el plato la media loncha de tomate y espolvoreamos por encima con el orégano. A continuación ponemos la loncha de queso fresco y por último la de mojama. En el centro del plato colocamos las nueces caramelizadas y encima decoramos con unas hojas de canónigos. Finalmente espolvoreamos por encima la almendra picada y terminamos con un poco de miel. Servir inmediatamente.

Este plato lleva ya dos años en la carta del restaurante Casa Juanito El Costero de Zahara de los Atunes, uno de los más veteranos de la localidad. Lo creó el cocinero Cristobal Jesús Aguilar Silva de 28 años aunque actualmente el que lo prepara es su compañero José Antonio Pelayo Moreno de 22. Los dos son de El Almarchar, una zona cercana a Zahara de los Atunes donde está el establecimiento.