El cocinero Antonio Orozco del departamento de hostelería del Instituto Alminares de Arcos realiza esta fórmula de fusión entre el lomo en manteca y la cocina típica de la Sierra de Cádiz

Las migas de lomo en manteca. Foto: Benjamín Colsa

En un palaustre presentó el cocinero Antonio Orozco, profesor del departamento de Hostelería el Instituto Alminares de Arcos y un gran conocedor de la cocina de la Sierra de Cádiz, sus migas de lomo en manteca, una fusión entre un plato típico de la Sierra, las migas, y el plato típico de Vejer. La fórmula la presentó en la exhibición de cocineros que organizó el gastrónomo Benjamín Colsa en el hotel Convento San Francisco de Vejer con motivo del Día Internacional del Lomo en Manteca (más información aquí). Esta es la receta:

Ingredientes (para 4 personas)

• Medio kilo de pan cateto asentado
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
• 2 cucharadas de manteca colora
• 2 rodajas de lomo en manteca.
• 1 Granadas (sobrará)
• 1 zamboa en almíbar (la zamboa es una fruta parecida al membrillo)
• 1 rodaja de melón.
• Polen.
• Flor de hinojos y semillas.

Elaboración

Lo primero que habrá que hacer es el guiso de lomo en manteca (verlo aquí). También se puede comprar ya hecho.

Luego desmenuzar el pan a pellizcos, cortar el ajo en rodajas , el pimiento en tiras y dorar este último en el aceite de oliva. Luego se pone también el ajo y se rehoga.  Se añade el pimentón y a continuación el pan y un poco de sal. Por último poner  un poco de agua en forma de lluvia y rehogar. Cocinar unos 10 minutos dorándolas y cocinándolas. Añadir el lomo en dados y servir en un plato con los granos de granada, pequeños dados de melón y la zamboa cocida en almíbar. Terminar con las flores el polen y los granos de hinojo.

Para hacer la zamboa, un fruto pareciado al membrillo,  en almibar se ponen a hervir un par de piezas de zamboa en una mezcla de 1 litro de agua y 300 gramos de azúcar. Se deja cocer unos 20 minutos, hasta que la fruta esté tierna. Más información sobre la zamboa aquí

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Antonio Orozco con otro plato típico de la Sierra de Cádiz, la zopa tomate. Foto: Cosasdecome

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