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Mero asado con guiso gaditano y alcachofas del Hotel Meliá Sancti Petri

Publicado el Domingo, Agosto 14, 2011 por Cosas de Comé

El mero es uno de los pescados de más prestigio de la provincia de Cádiz. Es difícil de encontrar en las cartas de bares y restaurantes por su alto precio y la dificultad de hallarlo en el mercado. Aquí el cocinero Juan Carlos Rojas, jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana lo prepara con un guiso de papas con chocos como guarnición.

Mero asado con guiso gaditano del Hotel Meliá Sancti Petri. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para una ración)

  • Un taco de mero de unos 200 gramos.
  • 1 choco de unos 300 gramos.
  • 1 cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cucharadita de orégano salvaje.
  • Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
  • Agua.
  • 1 alcachofa
  • 2 cucharadas de fideos gordos
  • 1 poco de romero.
  • Colorante alimentario.

Elaboración

Primero que nada elaboramos el guiso de chocos con papas. Para ello primero limpiamos el choco (especie parecida al calamar pero más grande. También se le conoce con el nombre de sepia) y eliminamos la bolsa de tinta. Partimos el cuerpo en trozos de unos 3 centímetros. Aprovechamos también las patas. En una cacerola ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva de la Sierra de Cádiz y añadimos la cebolla picada y el diente de ajo, también picado. Refreimos un poco y añadimos el choco. Seguimos salteando el conjunto hasta que se dore un poco. Entonces añadimos la copa de vino blanco, el laurel, el orégano y la sal. Dejamos cocer unos quince minutos a fuego medio. Mientras tanto pelamos la patata y las vamos cortando en tacos con el cuchillo pero antes de cortarla del todo hay que romperla tirando del cuchillo con lo que quedarán en trozos irregulares. De esta forma lograremos que el guiso quede más cremoso. Añadimos las patatas al guiso, un poco de colorante alimentario (sustituto del azafrán) y luego el agua hasta cubrir el conjunto. En este caso añadimos una copa más de agua ya que nos hará falta luego líquido para cocer los fideos. Dejamos cocer unos 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas.

Paralelamente haremos otro guiso, esta vez con la alcachofa. Primero hay que limpiarla hasta dejar sólo la parte blanda del corazón quitando las hojas sobrantes. Ponemos un cazo con bastante aceite, añadimos el romero, un poco de sal y confitamos la alcachofa en este aceite a fuego lento hasta que quede blanda.

Una vez finalizado el guiso de papas con chocos, retiramos la hoja de laurel y separamos, con la ayuda de un colador, el guiso de papas con chocos y la salsa que ha quedado. Preparamos un vaso de batidora con las papas y los chocos y añadimos un poco de salsa. Trituramos hasta que nos quede un puré. Reservamos.

Ponemos a calentar la salsa de las papas con chocos. Si ha quedado poca, añadimos algo más de agua. En ella hacemos los fideos. Seguir las instrucciones del fabricante para delimitar el tiempo de cocción.

Vamos ya con el montaje final del plato. Ponemos el horno a 200 grados y en la cocina ponemos una sartén a fuego muy fuerte. Añadimos un poco de aceite y cuando esté bien caliente, ponemos el taco de mero sobre la sartén. Doramos una parte y le damos la vuelta para dorar la otra. Lo único que queremos es dorarlo para sellar la pieza y evitar que se nos quede seca por dentro. Una vez realizado esto, salamos y  metemos el pescado en el horno caliente unos diez minutos para que se haga.

Mientras tanto en el fondo del plato ponemos unas cucharadas del puré de papas con chocos. Deberá estar caliente. Encima colocamos el trozo de mero recién sacado del horno. Adornamos con el corazón de alcachofa partido en cuatro cuartos y finalizamos poniéndole por encima los fideos gordos para adornar el plato.

Esta receta pertenece al jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri, Juan Carlos Rojas, que destaca que se trata de una fusión entre un guiso muy gaditano, los chocos con papas, con un pescado de calidad que es el mero, que se sirve simplemente asado al horno para preservar todo su sabor.

Más información sobre los restaurantes del hotel Meliá Sancti Petri y el cocinero Juan Carlos Rojas, aquí

 

 

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