El menudo es una receta que se realiza en toda la provincia de Cádiz. Es un plato con muchos matices y cada cocinera o cocinero tiene su secreto para él. El gastrónomo Mariano del Río tiene desde hace años en su particular e interesante recetario esta versión que realiza con carrillada de cerdo ibérico, que sustituye a los callos con que se realiza habitualmente este plato. Vamos a dar la receta histórica, la que presentó en el I Encuentro de Menudos de Cádiz y Sevilla que tuvo lugar en el restaurante Atxuri en el año 2005

El menudo de carrillada. Foto cedida por el blog Mimamimemimamas de Mariano del Río.

Ingredientes: Para 4 personas:

• 500 gramos  de carrillada de cerdo ibérico.
• 500 gramos de garbanzos de Conil
• 1 cebolla mediana.
• 6 dientes de ajo.
• 2 puerros pequeños.
• 2 zanahorias.
• 1 culata de jamón de Jabugo
• 1 chorizo de herradura pequeño.
• Aceite de oliva virgen extra de Setenil
• 1/2 botella de vino tinto de Toro, (en su defecto vino con cuerpo) reducida a fuego lento a la mitad aprox.
• 1/2 litro de caldo de jamón y verduras.
• Especias: Cilantro, cominos, clavo de Jamaica, guindilla (una solo) y pimienta roja. Todo molido previamente en el molinillo de café.

Para el refrito:

• La parte blanca de los puerros.
• 1 cebolla pequeña.
• 6 dientes de ajos.
• Pimentón picante de la Vera.
• Una mata de hierbabuena fresca.

Elaboración

Limpiar la carrillada de la grasa que trae por el lateral, trocearla en dados pequeños (mirepoix) y colocarla con sal, las especias y la reducción de vino para que macere en una o dos horas. En olla exprés o rápida (que reduce menos) ponemos un fondo de aceite, la cebolla troceada, la parte verde de los dos puerros, las zanahorias picadas y los seis dientes de ajo picados. Rehogar, incorporar la culata de jamón picada y el chorizo en rodajas o taquitos al gusto, seguir rehogando y cuando empiecen a disolver la grasa, agregarle la carne escurrida. Dar unas vueltas e incorporar el caldo de la maceración con las especias incluidas. Echar los garbanzos, el caldo de jamón, la sal y tapar. 1/2 hora en convencional de válvula rotativa y en este caso 20 minutos de la rápida. Abrir y agregar el refrito que habremos hecho de ajos, cebolla y parte blanca de los puerros, todo muy picadito (brunoise), en aceite de oliva, cuando esté doradito, la cucharada de pimentón, mezclar, salar y a la olla con la mata de hierbabuena. Dar un hervor de cinco minutos y hasta el día siguiente que es cuando se debe degustar. Esta receta, cuyo texto ha sido redactada por él, pertenece al gastrónomo Mariano del Río, autor del blog mimamimemimamas. La presentó en el año 2005 en un encuentro que celebró el grupo gastronómico gaditano dedicado al menudo y donde se presentaron diversas versiones del plato, entre ellas esta.

Mariano del Río señala que la receta la hace actualmente de otra manera gracias a la aportación del cocinero Nono Parrado que le sugirió que utilizará, para darle mayor cremosidad a la salsa, pata de ternera. En el blog de Mariano del Río se puede encontrar la versión actual del plato. (pinchar aquí para verla)

Marianod del Río, el autor de la receta. Foto: Cosas de Comé