Los adornos del plato están realizados con recortes de jamón y son obra del cortador Eulalio Oliva. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para dos personas)

• 400 gramos de solomillo ibérico cortado en medallones.
• 400 gramos de queso payoyo de cabra semicurado.
• 200 gramos de nata para cocinar
• Pimienta negra molida
• Sal
• Reducción de Pedro Ximénez

Elaboración

De la salsa de queso payoyo

Calentar la nata a fuego medio y cuando hierva añadir 100 gramos de queso rallado y un poco de sal. Mover hasta formar una salsa homogénea. El queso payoyo se ralla facilmente con un rallador.

Tulipas de queso payoyo

En una sartén a fuego medio, añadir 150 gramos de queso payoyo también rallado y dorar por ambas caras a modo de crepres. Colocar sobre un molde circular (un bol puede valer) para darle forma a la tulipa y dejar enfriar.

Montaje del plato

Dorar los medallones de solomillo sslpimentados en una plancha. Una vez terminados colocarlos dentro de cada tulipa de queso y cubrir con la salsa de queso payoyo. Para decorar se puede poner un poco de reducción de Pedro Ximénez. El plato se acompaña de patatas fritas.

Para la presentación realizada con motivo de  la puesta de largo del recetario “Queso payoyo en la gastronomía”, el plato se presentó de esta original manera con una decoración realizada con recortes de jamón hecha por el cortador de jamón del restaurante La Piedra, Eulalio Oliva.

La receta que reproducimos pertenece al cocinero Mario Montero, de 34 años y natural de Jerez y al cortador de jamón, Eulalio Oliva, de 44. Ambos trabajan en el restaurante La Piedra de Jerez (Avenida de Lebrija sin número. Teléfono: 956087522) especializado en carnes. La Piedra abrió sus puertas en el año 2006 tras el éxito obtenido con el mesón La Piedra que los mismos empresarios tienen en la Avenida de Voltaire (frente a Hipercor. Teléfono: 956311963). Ahora también han incorporado un nuevo negocio al grupo: La Piedra Fusión situado en el Camino de Espera (Edificio Albazano Real, local 3. Teléfono: 956305456).

Esta receta se incluye en el libro “Queso payoyo en la gastronomía” realizado por Carlos Pérez. (Más información aquí).

El cocinero jerezano Mario Montero y el cortador de jamón Eulalio Oliva, los autores de esta receta perteneciente al restaurante La Piedra de Jerez. Foto: Cosas de Comé