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Mare Nostrum (ventresca de atún con crema de rape y mariscos salteados)

Publicado el Miércoles, Mayo 21, 2014 por Cosas de Comé

Receta del cocinero Roberto Sánchez Ureba de Feduchy – Primer premio de platos innovadores en la ruta del atún de Conil 2014

Mare Nostrum, una crema de rape sobre la que se colocan mariscos salteados y una barriga de atún a la plancha. Foto: Cosasdecome

Ingredientes (para dos raciones)

  • 100 gramos de ventresca de atún rojo de almadraba
  • 400 gramos de rape
  • 20 gramos de navajas o muergos
  • 20 gramos de almejas
  • 20 gramos de berberechos
  • 30 gramos de espárragos trigueros
  • 20 gramos de espaguetis de sepia
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 kilo de patatas
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • pimienta
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lo primero es elaborar la crema de rape. Para ello se cortan en trozos las verduras. Antes limpiarlas y quitarles la piel. La cebolla y el puerro se cortan en trozos pequeños. En una olla se ponen un par de cucharadas de aceite y se rehoga la verdura un par de minutos. A continuación se le incorporan las patatas peladas y partidas en trozos. Se cubre de agua  hasta cubrir las patatas y se deja cocer. Se pone al conjunto sal, pimienta y una hoja de laurel. Cuando las patatas estén tiernas se incorpora el rape cortado a trozos. Se deja cinco minutos más cociendo.

Se aparta todo del fuego. Se aparta la hoja de laurel y se pasa todo por la batidora. Debe quedar una crema, como una especie de puré de patatas. Lo dejamos reposar fuera del fuego.

En otro olla ponemos agua a calentar para hervir los espaguetis (mejor cortados en tres trozos). Seguimos las instrucciones del fabricante. Lo bueno es utilizar los que venden tintados de negro. En caso de no tenerlos se pueden utilizar los normales. Mientras se calienta el agua e hierve la pasta, preparamos los berberechos, las almejas y los muergos. Limpiamos también los espárragos trigueros. En una sartén preparamos cuatro cucharadas de aceite y salteamos ahí, los espárragos, con los bivalvos y los espaguetis cocidos. Lo retiramos del fuego y retiramos las conchas de los mariscos.

Ponemos a calentar la crema. El atún lo cortamos en cuatro tacos y lo pasamos por la plancha a fuego fuerte. Poco tiempo para que queden jugosos. Inmediatamente se monta el plato. Se pone debajo la crema de rape, encima el salteado de mariscos, espárragos y espaguetis y finalmente el atún.

El cocinero utiliza también para decorar el plato unas perlas de tomate que se hacen mezclando el jugo del tomate con un espesante (agar agar) y luego se hacen unas bolitas.

La receta es del jefe de cocina y copropietario de Feduchy, Roberto Sánchez Ureba. El establecimiento, a pesar de que tan sólo lleva abierto 3 años, ha logrado ya dos premios en las rutas del atún. En esta ocasión, la fórmula, ha logrado el premio al mejor plato de cocina innovadora. El plato se puede tomar durante la ruta del atún de Conil que tiene lugar hasta el 9 de junio.

Más recetas con atún rojo de almadraba, aquí.

Más recetas de Conil, aqui.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Feduchy, aquí.

El cocinero Roberto Sánchez (con chaquetilla blanca) junto a su socio en Feduchy Melchor Almazo. Foto: Cosasdecome

 

 

 

2 Respuestas
  • por Cosas de Comé 27 Mayo 2014 en 17:44 pm

    Bartolo gracias por tus palabras. Yo creo que en muchas ocasiones la estética se está poniendo por delante de los sabores y es una lástima. Yo creo que el jurado de este año, precisamente integrado por cocineros muy innovadores, ha acertado en valorar, sobre todo el tema del sabor, es lo que al final se recuerda y te emociona de un plato. Un placer contar en esta página con comentaristas como tú Bartolo. Un abrazo.

  • por bartolo 27 Mayo 2014 en 13:05 pm

    Realmente no es el plato más llamativo ni el mas bonito. Tampoco es el mas elegante ni realza sus colores. Pero el degustar todos sus ingredientes juntos es lo que hace de este plato un delicioso manjar. Gracias por tu reportaje.

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