Los garbanzos con langostinos de la Blanca Paloma
Receta
Los garbanzos con langostinos de la Blanca Paloma
Descripción

La receta de Pepe Caballero, uno de los pioneros en hacer este guiso marinero a principios de la década de los 90. Es uno de los potajes marineros de más éxito junto al menudo de chocos.

El restaurante La Blanca Paloma de Jerez fue uno de los primeros en hacer este plato. Pepe Caballero, su propietario, señala que fue en 1992, cuando los hizo por primera vez, poco después de abrir su establecimiento. Afirma que el único precedente que conoce son un salteado, que no potaje, de garbanzos con langostinos al ajillo que hacían en el Bar Monje, en la barriada de San Joaquín. Pero el decidió hacer el plato como un poteje. Ahora es su hijo José David Caballero Lara el que prepara este plato.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 350 gramos de garbanzos
  • 350 gramos de langostinos
  • 0,075 litros de aceite de oliva
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharadita pimiento molido
  • 1 tomate pera
  • Agua
Elaboración

La noche antes de hacer el guiso poner los garbanzos en remojo en agua . Ya por la mañana pelar los langostinos. Reservar el cuerpo por un lado y por otro las cabezas y las cáscaras del marisco. Poner como dos litros de agua a hervir y cuando hierva echar en ella las cáscaras y cabezas de los langostinos. José David Caballero indica que tan sólo se deben dejar un par de minutos hirviendo y apartar ya que de lo contrario el sabor de caldo no es tan bueno. Se pasa el caldo por un colador y con la ayuda de un cazo se van presionando las cabezas y las cáscaras dentro del colador para que suelten todo su jugo.

En una olla express se ponen los garbanzos y la cebolla, el pimiento, el tomate y la cabeza de ajos, todo entero y se añade agua hasta que cubra el conjunto. Se le añade la sal y el pimentón. Se cierra la olla y se deja 25 minutos hirviendo.

Una vez que los garbanzos están tiernos, se sacan de la olla todas las verduras: tomate, cebolla, cabeza de ajo y pimiento y se pasan por una batidora. La crema se incorpora al guiso y se deja calentar, ya sin tapadera, unos 10 minutos.  Se deja ya reposar el guiso hasta que se vaya a comer. Unos minutos antes de servirlo se pone al fuego y cuando esté caliente se añaden los cuerpos de los langostinos. Se dejan sólo un par de minutos para que estos queden jugosos y se sirve caliente.

Pepe Caballero, el propietario del restaurante La Blanca Paloma, señala que la receta comenzaron a hacerla en 1992, poco después de abrir, el 12 de octubre de ese mismo año cuando se iniciaron con un mosto en el mismo sitio donde está ahora el restaurante, junto a la carretera que va de Jerez a Trebujena. Un cliente le llegó a Pepe comentándole que había comido un plato de garbanzos con langostinos en el Bar Monje que le había encantado. Pepe se planteó entonces hacer su propia versión, pero transformándolo en potaje ya que la versión del Bar Monje era un salteado de garbanzos con langostinos hechos al ajillo. Así hizo un potaje de garbanzos y le añadió como caldo el agua de hervir las cáscaras y cabezas de los langostinos, lo que le aporta mucho sabor. Hoy en día es su hijo, José David Caballero, actual jefe de cocina del establecimiento, el que cocina el plato, con la misma receta de su padre. Ambos destacan “que es la estrella de la carta. Lo servimos tanto al público que viene buscándolo como a los grupos que vienen al establecimiento”.

El plato se ha hecho muy popular hasta el punto de que es uno de los potajes marineros de más éxito junto al menudo de chocos, otro guiso que se hace con garbanzos y este cefalópodo. Con posterioridad a esta versión de La Blanca Paloma se han hecho famosos otras versiones, sobre todo la del Caballo Negro de Puerto Real, lo que ha hecho que, incluso, la receta, sea considerada ya como un plato típico de la localidad de la Bahía de Cádiz. También lo hizo muy popular en Cádiz, el bar La Perola, del cocinero Paco Leal, en una versión más urbana con una salsa muy cremosa y servido en pequeños cuencos. Hoy en día el plato se encuentra en establecimientos de prácticamente toda la provincia, especialmente en la zona de Jerez, donde también es un plato muy habitual en la feria, o en la Bahía de Cádiz.