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Los garbanzos con langostinos de la Blanca Paloma

Publicado el Jueves, Octubre 23, 2014 por Cosas de Comé

La receta de Pepe Caballero, uno de los pioneros en hacer este guiso marinero a principios de la década de los 90

Plato de garbanzos con langostinos en La Blanca Paloma. Foto: Cosasdecome

Es uno de los potajes marineros de más éxito junto al menudo de chocos. El restaurante La Blanca Paloma de Jerez fue uno de los primeros en hacer este plato. Pepe Caballero, su propietario, señala que fue en 1992, cuando los hizo por primera vez, poco después de abrir su establecimiento. Afirma que el único precedente que conoce son un salteado, que no potaje, de garbanzos con langostinos al ajillo que hacían en el Bar Monje, en la barriada de San Joaquín. Pero el dedició hacer el plato como un poteje. Ahora es su hijo José David Caballero Lara el que prepara este plato. Ofrecemos la receta.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 350 gramos de garbanzos
  • 350 gramos de langostinos
  • 0,075 litros de aceite de oliva
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharadita pimiento molido
  • 1 tomate pera
  • Agua

Elaboración

La noche antes de hacer el guiso poner los garbanzos en remojo en agua . Ya por la mañana pelar los langostinos. Reservar el cuerpo por un lado y por otro las cabezas y las cáscaras del marisco. Poner como dos litros de agua a hervir y cuando hierva echar en ella las cáscaras y cabezas de los langostinos. José David Caballero indica que tan sólo se deben dejar un par de minutos hirviendo y apartar ya que de lo contrario el sabor de caldo no es tan bueno. Se pasa el caldo por un colador y con la ayuda de un cazo se van presionando las cabezas y las cáscaras dentro del colador para que suelten todo su jugo.

En una olla express se ponen los garbanzos y la cebolla, el pimiento, el tomate y la cabeza de ajos, todo entero y se añade agua hasta que cubra el conjunto. Se le añade la sal y el pimentón. Se cierra la olla y se deja 25 minutos hirviendo.

Una vez que los garbanzos están tiernos, se sacan de la olla todas las verduras: tomate, cebolla, cabeza de ajo y pimiento y se pasan por una batidora. La crema se incorpora al guiso y se deja calentar, ya sin tapadera, unos 10 minutos.  Se deja ya reposar el guiso hasta que se vaya a comer. Unos minutos antes de servirlo se pone al fuego y cuando esté caliente se añaden los cuerpos de los langostinos. Se dejan sólo un par de minutos para que estos queden jugosos y se sirve caliente.

Pepe Caballero, el propietario del restaurante La Blanca Paloma, señala que la receta comenzaron a hacerla en 1992, poco después de abrir, el 12 de octubre de ese mismo año cuando se iniciaron con un mosto en el mismo sitio donde está ahora el restaurante, junto a la carretera que va de Jerez a Trebujena. Un cliente le llegó a Pepe comentándole que había comido un plato de garbanzos con langostinos en el Bar Monje que le había encantado. Pepe se planteó entonces hacer su propia versión, pero transformándolo en potaje ya que la versión del Bar Monje era un salteado de garbanzos con langostinos hechos al ajillo. Así hizo un potaje de garbanzos y le añadió como caldo el agua de hervir las cáscaras y cabezas de los langostinos, lo que le aporta mucho sabor. Hoy en día es su hijo, José David Caballero, actual jefe de cocina del establecimiento, el que cocina el plato, con la misma receta de su padre. Ambos destacan “que es la estrella de la carta. Lo servimos tanto al público que viene buscándolo como a los grupos que vienen al establecimiento”.

El plato se ha hecho muy popular hasta el punto de que es uno de los potajes marineros de más éxito junto al menudo de chocos, otro guiso que se hace con garbanzos y este cefalópodo. Con posterioridad a esta versión de La Blanca Paloma se han hecho famosos otras versiones, sobre todo la del Caballo Negro de Puerto Real, lo que ha hecho que, incluso, la receta, sea considerada ya como un plato típico de la localidad de la Bahía de Cádiz. También lo hizo muy popular en Cádiz, el bar La Perola, del cocinero Paco Leal, en una versión más urbana con una salsa muy cremosa y servido en pequeños cuencos. Hoy en día el plato se encuentra en establecimientos de practicamente toda la provincia, especialmente en la zona de Jerez, donde también es un plato muy habitual en la feria, o en la Bahía de Cádiz.

El restaurante La Blanca Paloma es un curioso establecimiento situado en las afueras de Jerez (ver aquí su web). Es un sitio de grandes dimensiones, con capacidad para más de 600 personas. Está especialmente enfocado a las celebraciones y al turismo ya que acuden a él numerosas excursiones concertadas que asisten, además de la comida, a espectáculos de flamenco,  o incluso a un espectáculo ecuestre. Ofrecen paellas, mariscadas o guisos tradicionales como los garbanzos con langostinos o unas judías blancas guisadas con chorizo. Otra característica del local es que cada día se canta la salve rociera. De hecho el salón principal del establecimiento está presidido por una especie de altar dedicado a la Virgen, con un gran cuadro de ella. El local comenzó como un mosto, en un pequeño salón en el precisamente se canta la salve y situado junto a otra estancia decorada con aperos de labranza. El establecimiento sigue conservando costumbres de los mostos. Así en temporada tiene este peculiar vino joven, que aún no ha terminado de hacerse, y se acompaña del plato tradicional para esta bebida, el ajocaliente.

El restaurante la Blanca Paloma está en la carretera de Jerez a Trebujena, en el kilómetro 2,5 (Cañada del Moro). Sus teléfonos son el 956314750 y el 609117270. Abren todos los días.

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Pepe caballero y su hijo José David junto a un plato de garbanzos con langostinos. Foto: Cosasdecome

 

 

 


 

 

3 Respuestas
  • por Cosas de Comé 23 Junio 2016 en 21:07 pm

    José María. Viene en el texto, en el segundo párrafo del apartado de elaboración. Un saludo.

  • por José Maria 23 Junio 2016 en 20:14 pm

    ¿Cuando se le echa el pimentón?

  • por Lourdes Sueiro Fernandez 25 Octubre 2014 en 23:01 pm

    Pepe me alegro ver que tu hijo sigue tus pasos.

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