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Los garbanzos con cola de toro de la Venta Los Tarantos

Publicado el Martes, Junio 26, 2012 por Cosas de Comé

Es una de esas recetas históricas y con historia. Tiene ya más de treinta años desde que el cantaor, compositor y hostelero Alfonso de Gaspar la creara y causara sensación en La Venta Los Tarantos de San Fernando. La fórmula, con sus característicos garbanzos tiernos, se sigue manteniendo en el establecimiento y sigue siendo uno de sus platos más vendidos

Garbanzos con cola de toro de la Venta Los Tarantos. Foto: Cosasdecome

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 125 gramos de manteca colorá
  • 1 diente ajo picado.
  • Medio chorizo de Jabugo
  • 50 gramos de jamón serrano picado.
  • 400 gramos de garbanzos remojados de Naveros.
  • 1 cola de rabo de toro.
  • Sal
  • Pimentón dulce
  • 1 cucharadita de pimiento choricero molido
  • Especies reunidas (pimienta, comino, nuez moscada y cilantro).

Para el guiso de cola de toro

  • 2 cebollas
  • Media cabeza de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 clavo de olor
  • Orégano.
  • 40 gramos pan frito de pan asentado de campo.
  • Medio vaso de los de agua de vino blanco
  • Tomillo
  • Sal.
  • Medio vaso de los de agua de aceite de oliva
  • Pimentón.

Para los garbanzos

  • 1 cebolla
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal

Elaboración
La noche anterior a preparar el guiso hay que dejar los garbanzos en remojo. Bastará con que dejemos unos 250 gramos en agua. Por la mañana, primero que nada, ponemos a cocer los garbanzos cubiertos de agua y tan sólo con una cebolla entera, el aceite y un poco de sal. Primero ponemos el agua a calentar y cuando esté caliente entonces incorporamos los garbanzos, la cebolla entera, el aceite y la sal. Dejamos cocer unas dos horas a fuego lento hasta que los garbanzos estén blandos. Se puede hacer también en olla express

Mientras que se hacen los garbanzos preparamos el guiso de rabo de toro. Habremos pedido al carnicero que nos lo corte en trozos grandes, como si fueramos a hacer un guiso de cola de toro tradicional. Primero blanqueamos los trozos de cola de toro. Esto se hace sumergiendo los trozos en una olla con agua caliente y cuando esta empieza a hervir la retiramos. En otro recipiente ponemos el aceite de oliva a calentar y agregamos el ajo y la cebolla. Los dientes de ajo pelados y la cebolla en cascos, ya que luego lo pasaremos por la batidora. Incorporamos también las dos hojas de laurel y la carne. Cubrimos con agua hasta que las piezas de carne queden cubiertas. En una sarten freimos el pan frito y una vez que esté dorado lo ponemos en un recipiente para majarlo junto al orégano y el tomillo. Una vez todo picado incorporamos el vino y todo mezclado lo incorporamos al recipiente donde está cociendo la cola de toro. Incorporamos el pimentón y la sal y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. Tardará unas dos horas.

Una vez que la carne esté tierna, la sacamos de la salsa y batimos esta con una batidora. Cogemos la cola de toro y vamos separando la carne de los huesos. Sólo la carne será lo que utilicemos en el plato.

Los garbanzos también lo sacamos de su caldo. La tradición de la venta es que estos se sirvan sin el pellejo que los recubre. Para ello se pone una toalla encima de la mesa. Se ponen los garbanzos escurridos encima de la toalla, ocupando sólo la mitad de esta y se tapan con la otra mitad. Con las manos se mueve la toalla con los garbanzos dentro, haciendo vaivén y así se le retiran los pellejos.

El guiso se puede hacer también suprimiendo este paso. La fase final del plato ya se hace unos veinte minutos antes de servirlo. En una sarten  se pone la manteca colorá a calentar. Cuando está ya desleida se incorpora el ajo picado, los trocitos de jamón y de chorizo, una cucharadita de especies reunidas, los garbanzos y la cola de toro deshuesada. Se incorporan también los garbanzos, un poco de agua donde han cocido los garbanzos (medio vaso de agua bastará), el pimentón y una cucharadita de pimientos choriceros en polvo, además de un par de cucharadas de la salsa del rabo de toro. Se deja todo a fuego lento unos quince minutos y se sirve caliente acompañado de pan de telera.

Esta receta la inventó, según relata Gabriel Gómez Campos, el propietario de la Venta Los Tarantos, el artista, compositor flamenco, poeta y hostelero, Alfonso de Gaspar allá por la década de los ochenta cuando se abrió el establecimiento. La fórmula se ha mantenido intacta desde entonces. En la actualidad la elaboran los dos cocineros de la Venta Antonio Velasco Mayones y Nicolás Miguez.

La cola de toro, aunque es un plato de la gastronomía andaluza se considera una fórmula típica de la provincia de Cádiz sobre todo en Jerez.

Más recetas típicas de la provincia de Cádiz, aquí

Una Respuesta
  • por enriquecadiz 22 Julio 2013 en 15:45 pm

    yo creo que esta receta es de CONCHA la mujer de AGUSTIN el melu

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