Los calamares rellenos son un plato muy común en la provincia de Cádiz. Estos son de los que se guisan “en colorao” porque llevan tomate a diferencia de los que se guisan en “amarillo” que no lo llevan. El Bar Noya de Cádiz tenía fama por sus calamares rellenos. Esta es la receta de Juan Carlos Rodríguez López, su cocinero y propietario.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 kilo de calamares para rellenar
• 4 tomates maduros.
• 2 pimientos verdes.
• 1 cebolla.
• 4 dientes de ajo.
• Perejil.
• Sal.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Vino fino de Chiclana.

Elaboración

Primero que nada se limpian los calamares y se separan los cuerpos de los bigotes. Los segundos los picamos y los reservamos. En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y le añadimos, todo muy picado, los tomates (pelados y sin pepitas) los pimientos, la cebolla, el ajo, perejil y sal.

Vamos haciendo a fuego lento este refrito al que añadimos los bigotes de los calamares y media copa de vino de Chiclana. Lo apartaremos del fuego cuando se haya hecho como una pasta.

Cogemos los calamares y le damos la vuelta, es decir, el lado de la piel debe quedar por dentro. De esta forma logramos que luego al guisarse no se les salga el relleno. Con una cuchara vamos metiendo en el interior de cada calamar el relleno con cuidado de no rellenarlos en exceso para que luego, cuando estén al fuego, no se revienten.

En una olla colocamos un par de cucharadas de aceite y añadimos los calamares que se refrien un poco. Cuando estén un poco dorados añadimos otros dos dientes de ajo en láminas y dos copas de vino fino de Chiclana. Podemos añadir también el relleno que sobró de rellenar los calamares. Dejamos hacer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos. Se comen calientes.

Esta receta pertenece a Juan Carlos Rodríguez López, que fuera cocinero y propietario del Bar Noya desde 1995 hasta el año 2011. El Noya fue uno de los locales de referencia en Cádiz de cocina gallega y estos calamares eran una de sus tapas estrella.

Si quiere ver también la receta de la empanada de pulpo del Bar Noya, pulse aquí.

Juan Carlos Rodríguez López con una de sus famosas empanadas. Foto: Cosas de Comé.