Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

El plato de sargo de Pepe Romero Valdespino de la Mesa Redonda de Jerez. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (Para 4 personas)

• 2 sargos  de 400 gramos limpios de espinas totalmente (guardar las higadillas).
• 1 cebolla.
• 150 g. de rebozuelos (Chantarela cibarius ).
• Tocino de jamón ibérico para envolver el pescado.
• 1 copa de Jerez Palo Cortado viejo.
• 1 diente de ajo pequeño.
• 25 g. de pan frito.
• Aceite, sal, pimentón dulce.

Elaboración

Preparamos un fumet ( muy poco agua ) con las espinas del pescado, media cebolla y los pies de las setas. Partimos la cebolla en brunoise, salteamos con un poco de aceite y cuando está transparente añadimos las setas picadas, rehogamos un poco y añadimos un poco del fumet. Salamos. Dejamos reducir a cero.Ponemos un lomo de pescado, cubrimos con las setas y ponemos el otro lomo encima. Envolvemos el pescado en el tocino de jamón y reservamos.

Salteamos un poco de ajo picado, añadimos las higadillas del pescado y a continuación un poco de pimentón, movemos y se añaden unas gotas del Palo Cortado, el pan frito y una cucharada de fumet. Majar en el mortero y probamos de sal ( debe quedar con textura de pomada). Ponemos una sartén antiadherente al fuego fuerte, doramos los lomos de pescado por todos lados, añadimos el vino de golpe y tapamos evitando que se escape el vapor.

Esta receta pertenece a Pepe Romero Valdespino, propietario y jefe de cocina del restaurante La Mesa Redonda de Jerez (Calle Manuel de la Quintana n. 3. Teléfono: 956340069)