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Lomos de rascacio asado sobre jugo de naranja al aceite virgen y un rollito de calabacín relleno de papada y setas de temporada de Fernando Córdoba (El Faro de El Puerto)

Publicado el Martes, Diciembre 8, 2009 por Cosas de Comé

Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé

Fernando Córdoba y Andrés Astorga (con bigote) cocineros de El Faro de El Puerto en el encuentro de cocineros de El Puerto. Junto a ellos el plato de rascacio

Fernando Córdoba y Ramón Astorga (con bigote) cocineros de El Faro de El Puerto en el encuentro de cocineros de El Puerto. Junto a ellos el plato de rascacio

Ingredientes:

* 1 rascacio.

* 2 piezas de calabacín.

* 350 gramos de setas variadas de Jimena.

* 100 gramos de papada de cerdo salada.

Para la salsa:

* 2 naranjas de zumo.

* Aceite de oliva virgen extra Oleum Viride de Zahara de la Sierra.

* Azúcar.

Elaboración:

Preparación de la salsa

En una thermomix añadir el zumo de naranja, una pizca de agar-agar (producto espesante), azúcar y aceite de oliva. Triturar con calor sin que llegue a hervir.

Preparación de la guarnición del pescado

Cortar los calabacines en finas láminas y darles un rápido hervor.  Saltear las setas partidas en trozos y salpimentar. Cortar la papada en finas lonchas. Extender la láminas de calabacín y encima colocar las lonchas de papada. En el centro ponemos las setas salteadas y formar un rollito.

Terminación del plato

Hacer el pescado ligeramente a la plancha y terminar en el horno de vapor.  Cubrir un plato con la salsa de naranja y colocar el pescado en el centro. Al lado le ponemos un rollito de calabacín y decoramos con láminas de puerro frito, sésamo tostado y unas setas salteadas.

La receta ha sido realizada por Fernando Córdoba propietario y jefe de cocina del restaurante El Faro de El Puerto (Carretera de Fuentebravía Km. 0,5- frente al hospital Santa María de El Puerto. Teléfono: 956870952)

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