Este restaurante, situado al pie de la antigua carretera de Cádiz a Algeciras, era una parada obligatoria para los viajeros para desayunar o para comprar los bocadillos de lomo en manteca. Ahora, la autovía ha desviado el tráfico, pero el plato sigue pero que muy vivo. María José Estudillo sigue elaborando la fórmula magistral que un día le enseñara su suegra Luisa Duarte.

Taco de lomo en manteca del restaurante de La Barca de Vejer. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes

• 1 kilo de lomo de cerdo ibérico.
• 1 cabeza de ajos.
• 2 cucharadas de orégano salvaje.
• 125 centimetros cúbicos de vinagre de Jerez.
• Sal
• Pimentón de la Vera dulce
• Dos vasos de agua.
• 1,5 kilos de pella de cerdo ibérico

Elaboración

48 horas de hacer el guiso meter el lomo partido en trozos de unos 200 gramos en un adobo que haremos con los dientes de ajo,  sin pelar, el orégano, el vinagre, sal y agua.

Lo dejamos en el frigorífico así hasta que se vaya a cocinar. Cuando ya lo vayamos a hacer ponemos una cacerola a fuego medio y ponemos en ella la carne con el adobo. Cuando está hecha lo apartamos y sacamos la carne. Se derrite la pella en otra cacerola y añadimos la carne con los ingredientes del adobo, escurridos y sin el líquido de cocción. Vamos friendo un poco el lomo teniendo cuidado de moverlo permanentemente. Pasado un rato lo apartamos del fuego. Si queremos que vaya en manteca colorá añadimos entonces el pimentón de la Vera y removemos hasta tintar la manteca. Dejamos reposar y una vez que la manteca se solidifique ya está listo para usar.

Se puede utilizar de muchas maneras. Lo más habitual es cortar las piezas de lomo en finas lonchas y servirlo en bocadillos. Para ello se unta el pan con la manteca y luego se pone el lomo en medio. Se puede tomar caliente o frío. También se puede usar la manteca donde hemos hecho el lomo y los trocitos que este ha soltado durante el guiso para untarlo en el pan del desayuno, preferiblemente en pan de telera. También se puede servir simplemente loncheado en un plato o usarlo en tacos de lomo que se acompañan con patatas fritas y huevo frito.

En la venta también lo venden en tarrinas y en orzas de barro para llevar. La receta ha sido realizada por María José Estudillo, que la aprendió de su suegra Luisa Duarte Guerrero. La receta tiene más de 50 años. María José Estudillo es la jefa de cocina del restaurante La Barca de Vejer (Carretera Cádiz Málaga Kilómetro 36,6 -a la altura de la desviación para Barbate.Teléfono 956451083). El establecimiento abre todos los días desde las siete de la mañana y hasta las once o las doce de la noche.

Más información sobre el lomo en manteca de Vejer y la historia del restaurante La Barca de Vejer, aquí.

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La familia Verdugo Estudillo al completo. En primer plano Alberto Verdugo Estudillo, actual gerente del restaurante La Barca de Vejer. Junto a él su hermana Sandra, gerente del Hotel El Paso situado enfrente. María José Estudillo, autora de la receta y Paco Verdugo, su marido, gerente del establecimiento hasta que pasó el negocio a su hijo. Foto: Cosas de Comé

Luisa Duarte Guerrero, la creadora de la receta en una foto tomada en la década de los 60 junto a su hijo Paco, que luego ha gerenciado el establecimiento y su marido, del mismo nombre. Foto cedida por el restaurante La Barca de Vejer.