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Lengua de cerdo ibérico en salsa del Mesón El Tabanco

Publicado el Sábado, Julio 3, 2010 por Cosas de Comé

La lengua, en este caso de cerdo ibérico, aunque también se puede hcer con cerdo blanco y ternera, es un plato ya difícil de encontrar porque requiere un trabajo exhaustivo de limpieza y larga preparación. Esta versión de El Tabanco destaca por la melosidad de la carne y la exquisitez de la salsa

Lengua en salsa del Mesón El Tabanco. Foto: Cosas de Comé

Lengua en salsa del Mesón El Tabanco. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes:

  • 5 lenguas de cerdo ibérico.
  • 3 cebollas.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 cucharada de pimentón.
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra de la Siera de Cádiz.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Nuez moscada.
  • 1 hoja de Laurel
  • 1 vasito de vino blanco de la Tierra de Cádiz.
  • 1 vaso de agua.

Elaboración:

Se pica la cebolla en trozos pequeños y los ajos. Se ponen en una olla a presión con las lenguas raspadas y cortadas a dados. Se añaden todos los demás ingredientes excepto el vino y el agua. Ponemos el guiso al fuego moviendo de vez en cuando, cuando este bien rehogado añadimos el vino y al poco tiempo el agua. Dejamos hervir un poco y cerramos la olla a presión. Dejamos hacer unos 40 minutos , pasado este tiempo destapamos y probamos de sal para rectificar. En caso de que la salsa quede líquida podemos añadir un poco de harina tostada para espesar la salsa. Esta receta ha sido realizada por Antonio Gil Benitez, jefe de cocina del Mesón El Tabanco de El Bosque (calle La Fuente n. 3. Teléfono: 956716081).

El Tabanco fue fundado por Antonio Gil en 1992, padre del cocinero y que sigue en la dirección del establecimiento y el hotel situado junto a él. El Tabanco es todo un referente en la zona por su cocina, fiel al recetario tradicional serrano.

Antonio Gil y su hijo Antonio, cocinero de El Tabanco, en la cocina del establecimiento con un guiso acabado de hacer. Foto: Cosas de Comé

Antonio Gil y su hijo Antonio, cocinero de El Tabanco, en la cocina del establecimiento con un guiso acabado de hacer. Foto: Cosas de Comé

5 Respuestas
  • por MANU 7 Noviembre 2012 en 20:54 pm

    Para limpiar las lenguas, lo mejor es cocerlas en agua y sal unos 7 minutos desde que empieza a hervir, un poco de vinagre y unas hojas de laurel. se dejan enfriar , y yo, las pelo completamente con un cuchillo.

  • por Cosas de Comé 21 Marzo 2012 en 8:11 am

    Hola Jose. Para limpiar la lengua primero debes de lavarla bien con agua y después cocerla en agua hirviendo unos cinco minutos. Entonces ya le quitas la piel raspándola con un cuchillo y ya está lista para cocinarla. Esa es la información que me han pasado. Un saludo.

  • por Obligatorio: jose 19 Marzo 2012 en 22:02 pm

    hola las lenguas como las limpias

  • por Cosas de Comé 30 Noviembre 2011 en 9:59 am

    José Antonio eso se llama cuidar a la familia. El Tabanco es un sitio magnífico de la Sierra de Cádiz. Su cocina de platos “en sarsa” es muy buena.

  • por jose antonio ayuso 30 Noviembre 2011 en 9:08 am

    Qué razón teneis, pasé hace unas semanas por el Bosque y fui a este meson, me “jinqué” el costilllar de rayon y una tapa de lengua…estaba tan ,tan buena que a los pocos dias volvi y me traje un taper para mi casa, para que la probara más gente.

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