Hace un par de décadas se celebró en Medina un encuentro científico en torno a Mariano Pardo de Figueroa más conocido como el doctor Thebussem, considerado uno de los pioneros de la crítica gastronómica en España. Para agasajar a los cursillistas Manuel Valiente y su esposa Marina Borrego, que por entonces regentaban el Bar Cádiz, crearon este plato que se ha convertido ya en un clásico de Medina y del establecimiento.

Plato de perdices al doctor Thebussem. Foto: Cosas de Comé

Ingredientes (para una ración)

• 1 perdiz limpia y desvicerada entera.
• 1 cebolla y media.
• Medio pimiento verde.
• 100 gramos de almendras con piel y sin cáscara.
• Sal.
• 1 decilitro aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• Pimienta.
• Nuez moscada
• Colorante alimentario
• 1 copa vino fino de Jerez..
• Ajo.

Elaboración

Poner una cacerola a fuego medio y refreir la perdiz entera, limpia y desvicerada, en el aceite, dándole vueltas para que se dore por todos los lados. Incorporar tres dientes de ajo picados, un poco de pimienta molida y nuez moscada a fuego medio. Se incorpora el vino, la cebolla y el pimento verde picados y las almendras machacadas en el mortero, pero conservando su piel. Se le pone un poco de agua y se tiene una hora y media a cocer a fuego lento, hasta que esté tierna. El colorante se incorpora a mitad de la cocción. Hay que vigilar la salsa para incorporar más agua si es necesario. Al final debe quedar una salsa espesa, pero sin pasarla por la batidora.

Se sirve caliente, acompañada de patatas fritas.

Esta receta es típica de Medina donde es fácil encontrar la perdiz en salsa en practicamente todos los restaurantes. Lo ideal es que sea perdiz roja de caza, que suele estar disponible a partir del mediados de octubre. Si no se puede utilizar otro tipo de perdiz e incluso la receta es aplicable al pollo de campo o al conejo.

Esta que recogemos fue creada por Manuel Valiente y su esposa Marina Borrego hace más de dos décadas. En la actualidad su hijo, Antonio Valiente, que regenta el Bar Cádiz, mantiene intacta la fórmula que interpreta el cocinero Miguel Costilla Moguell.

Toda la historia del Bar Cádiz aquí.

Más información sobre el Doctor Thebussem, aquí

Antonio Valiente junto a su padre Manuel Valiente en el Bar Cádiz. Foto: Cosas de Comé

El cocinero Javier Costilla Moguell es el que interpreta ahora la receta de la perdiz.